El tartar de salchichón de Taró: la receta de su inventor, Pachu Barrera

«El salchichón de Málaga me encanta desde chico», recuerda. «Era el de los bocadillos de mi madre. Ella lo compraba mucho. Cuando empecé a trabajar, siendo aún estudiante de Cocina, se me ocurrió elaborar croquetas con él. Yo trabajaba entonces en La Alacena de Francis, el primer sitio donde se sirvieron. Años más tarde, cuando empecé a trabajar con Dani García en La Moraga, llevé la receta conmigo, y las croquetas se hicieron súper populares. Yo en aquella época le daba vueltas a la idea de hacer un tartar, pero hice varias pruebas y ni a Dani ni a mí nos gustó el resultado, pero yo seguí dándole vueltas».

La receta redonda llegaría por casualidad gracias a un proyecto con Fernando Rueda. «Fernando estaba escribiendo un libro sobre la miel de caña de Frigiliana, y nos pidió a cocineros de los cocineros que estábamos con él en la asociación Gastroarte, que hiciéramos recetas. Entonces volvió la idea del tartar de salchichón, pero añadí una emulsión cremosa con aceite, yemas de huevo, mostaza, tabasco, limón y el ingrediente especial, la miel de caña. Incorporé también pasas de Málaga, me gusta mucho jugar con ingredientes locales y el punto dulce contrasta muy bien con el salado del salchichón», dice. La tapa entró en la carta de La Cocina, el bar que Pachu tenía en el centro de Málaga, y se convirtió en un fenómeno. En poco tiempo no había bar que no tuviera tartar de salchichón en su pizarra de tapas. Incluso surgieron productos como el rulo malagueño de García Agua y otras masas de salchichón listas para hacer tartar y otros platos.

Pachu sigue haciendo su tartar con la tripa de salchichón de toda la vida. «Me mantengo fiel a Prolongo, el que siempre he usado, y lo corto a cuchillo porque no me gusta la textura del picado a máquina. Además, combino tripas tiernas con otras más curadas porque me gusta que haya esas diferencias de textura tan características de los salchichones de Málaga». Pueden imaginarse que en Taró Restaurante, el tartar de salchichón es una estrella de la carta. «No lo puedo quitar porque el público no me deja, y además me siento muy orgulloso de él», dice. En Cártama, cuna de este singular embutido, le podrían dedicar una calle a Pachu Barrera. Ahí lo dejamos. Si quieren disfrutar el tartar original de salchichón de Málaga, la ración cuesta 9 euros.