El restaurante malagueño Cávala gana el concurso de cocina de pescado de Madrid Fusión

Después de que Fran Muñoz, de El Parador Playa (Benalmádena), y Javier Ruiz, del Grupo La Milla (Marbella), ganaran las anteriores convocatorias, Juanjo Carmona acaba de hacer triplete en el certamen del congreso gastronómico con una receta sin estridencias ni artificios: sargo al ajillo.

Al frente de la cocina del restaurante del Soho, Carmona ha optado por una versión que le acompaña desde que abriera este templo del pescado en la capital malagueña, hace ya casi cuatro años: al ajillo. Juegan con el mercado, generalmente, pargo, urta, lubina o, como en este caso, sargo (el pescado elegido este año por la organización de Madrid Fusión).

Cuando le surgió la oportunidad de presentarse lo tuvo claro, debía ser él mismo, como acostumbra en su cocina: «Tenía que llevar algo que representara lo que hacemos aquí». Por eso no dudó sobre esta receta muy cercana a la del pollo al ajillo, con tomillo, romero, ajo asado… pero cambiando la carne por el pescado y, en la línea de la cocina de Carmona, aprovechando todo, hasta las espinas para la salsa.

No las tenía todas consigo. Pensaba que huir de los fuegos artificiales podría ser una desventaja. Pero ha demostrado que no, que la humildad y la autenticidad ganan. Iba a «pasarlo bien y disfrutar la experiencia», y finalmente se lleva la «gran satisfacción» de traerse a Málaga el primer premio, imponiéndose a unos rivales nada fáciles: El Campero, Bistronómika, Señor Martín, La Bien Aparecida y Simposio.

Julia Gonzalo, presidenta de Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid; Gonzalo Reguera, director de Infraestructuras e Innovación de Mercamadrid; Iván de la Plata, CEO en Fenicia Marketing Gourmet S.L; el gastrónomo Federico Regalado; y los periodistas Begoña Tormo y Enrique Bellver (crítico gastronómico de SUR) han formado el jurado encargado de dar el veredicto.