Estos son los premiados por la guía 'Quién es Quién en la Gastronomía de Málaga'

Marina Martínez y Juan Soto

Málaga

Lunes, 11 de diciembre 2023, 20:42

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En su objetivo de reivindicar el esfuerzo de los profesionales del sector en la provincia y reconocer su trabajo, 'Quién es Quién en la Gastronomía de Málaga' ha vuelto a premiar a personas y entidades que contribuyen a seguir impulsando la industria local. En esta ocasión, los galardones se han otorgado a la pastelería Ramos (premio Sabor a Málaga) y de los restaurantes La Higuera (Toda una Vida), Boca Llena (Trayectoria y Proyección Empresarial), Vovem (premio Vinoble Málaga Carnes-Vinos), El Jardín de Lutz (restaurante de Alta Cocina) y Karmela (Revelación). Así son, uno a uno.

La Higuera (Juan Gálvez y Salvadora García): Premio Toda una Vida

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Cerca de 30 años llevan Juan Gálvez y Salvadora García al frente de La Higuera, restaurante que decidieron abrir en Alhaurín el Grande después de media vida dedicados a la hostelería. Primero por cuenta ajena, y más tarde más cerca de casa con negocios propios –uno de copas y otro, restaurante-hostal–. Hasta que dieron el salto.

Muchas ganas, ilusión, esfuerzo y sacrificio han marcado estos 27 años en los que se han ganado al público con su trato cercano y una cocina de base tradicional que hace sentir a cualquiera como en casa. Desde el desayuno hasta la cena. Ese trabajo les ha valido el premio Toda una Vida. Para recogerlo, su hija Reme les llevó a Les Roches engañados. Fue una sorpresa escuchar sus nombres.

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Juan Gálvez sólo puede dar las gracias a todos los que han contribuido a que La Higuera haya podido seguir en pie durante tantos años, y especialmente al equipo y a su esposa, el otro pilar de La Higuera. Ahora son sus hijos los que han tomado el relevo. Sin perder la esencia. Javier, Juan Antonio y Reme, el primero en los fogones y los segundos en sala han sabido coger las riendas del establecimiento, manteniendo el mismo nivel, tanto en cocina como en servicio. Muy apreciados son sus guisos y, sobre todo, sus sopas cachorreñas y el mojete. Dicen que de los mejores de Alhaurín el Grande. Tampoco fallan sus pescados y carnes, como el chivo malagueño o el cochinillo.

Boca Llena (Rafael y Alberto Sánchez): Premio a la Trayectoria y Proyección Empresarial

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Hace cinco años, los hermanos Rafael y Alberto Sánchez llevaban un poco de aire fresco a Teatinos con Boca Llena. Hoy son uno de los imprescindibles en la zona. Con una cocina divertida, mediterránea, pero con su toque de fusión, se han hecho un hueco más que consolidado en este barrio en el que la abundante oferta hostelera no pone fácil destacar. No es fácil encontrar mesa, especialmente los fines de semana. Algo a lo que contribuye la relación calidad-precio. Le dan especial importancia los hermanos Sánchez. Saben que es fundamental. Son ya unos cuantos años dedicados a la hostelería. Tienen tablas.

Y precisamente por eso y por la inquietud que les caracteriza, siguen creciendo. Lo hicieron hace apenas un año en el Centro, donde abrieron otro camino llamado Siete Cabezas. Concretamente en la calle Bolsa, en el espacio que ocupara El Rescoldo. Pero no se han quedado ahí. Su inquietud y su vocación por emprender en el ámbito empresarial les ha llevado a hacerse cargo, además, de un nuevo restaurante del grupo de cocina italiana La Mafia se Sienta en la Mesa. También en Teatinos.

No acabará ahí la cosa. Como avisaba Rafael Sánchez tras recoger el premio a la Trayectoria y Proyección Empresarial. «Esto empezó hace diez o doce años y la culminación fue Boca Llena, algo divertido y dinámico. Después han venido más cosas, y más que vendrán», resumía el hostelero, recordando especialmente a su «mejor compañero de viaje», su hermano Alberto (que no pudo asistir al acto), y el «compromiso y lealtad» de su equipo, con Karlos Tirado al frente de los fogones.

Pastelería Ramos (Damián Ramos y Sebastián Guerrero): Premio Sabor a Málaga

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Crecieron con el olor a pan. No es de extrañar que acabaran con las manos en la masa. Damián Ramos y Sebastián Guerrero forman ya la cuarta generación que mantiene en pie la legendaria Pastelería Ramos desde que naciera a finales del siglo XIX. Situada en La Caleta de Vélez-Málaga, esta empresa familiar que comenzó como panadería ha sabido ir superando el paso del tiempo sin despeinarse, al contrario, evolucionando y renovándose constantemente.

Desde las tortas de Algarrobo –producto estrella que distribuyen a grandes cadenas de alimentación– hasta los turrones que comenzaron a elaborar hace una década estos inquietos primos que ya en la adolescencia tuvieron claro a lo que querían dedicarse. Comenzaron por libros especializados y poco a poco se han ido formando con cursos y seminarios, además de su paso por la Escuela Chocovic de Barcelona.

El chocolate ya empieza a no tener secretos para ellos. Como la bollería y la repostería, de la que surten a importantes hoteles y en la que han ido innovando desde hojaldres de mantequilla, bizcochos y magdalenas, hasta pastelería fina, bombones y turrones. Siempre recurriendo a productos de la tierra –unidos a Sabor a Málaga, se nutren de los pequeños productores adheridos a la marca–. Sin olvidar el pan, su razón de ser, esa que, como destacaba el crítico gastronómico de SUR, Enrique Bellver, fue el germen de Pastelería Ramos.

Qué mejor nombre, por tanto, que el de ellos para recibir el premio Sabor a Málaga de esta edición de la guía de SUR. Ellos no piensan en nadie más que quienes les acompañan a diario en su labor: «Todo esto es gracias al equipo, que más que equipo es familia».

Vovem (Francesc Solé): Premio Vinoble Málaga Carnes-Vinos

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No es un asador al uso. Va más allá. Era el propósito de Francesc Solé cuando hace casi nueve años puso en marcha Vovem en Marbella. Y lo sigue siendo en esta empresa familiar cuya esencia es la carne. Para ofrecer la mejor selección, han hecho cientos de kilómetros con objeto de ser referentes en el sector. Nada menos que catorce razas y parrilla de leña de encina. Desde la vaca gallega y la limousin, hasta la avileña-charolais, fleckvich-simmental, rubia gallega certificada, black angus USA, frisona, prussian black y, por supuesto, la raza wagyu. De todo el mundo.

Al fin y al cabo, la carne es su principal motor. Buscan abrirle al comensal ese mundo. Enseñan por qué el sabor (en función de la alimentación del animal), por qué la maduración, por qué el corte... Y en esa intención de ir más allá, ofrecen también una «cocina mediterránea con su punto de autor». Ahí están, por ejemplo, las setas con huevos de codorniz, jamón ibérico de bellota y langostinos, o el bacalao premium a la brasa con pimientos caseros.

Además de los diferentes derivados de la carne como el tartar de solomillo o el de wagyu, huevo de codorniz, ajo negro y trufa, o las croquetas de solomillo guisado de vaca y las de cecina de buey gallego. Todo ello bien maridado. Porque ese es otro de sus pilares. En torno a 200 referencias, con una firme apuesta por las nacionales. Eso le ha hecho ganarse el premio Vinoble Málaga Carnes-Vinos.

Al recogerlo, ante todo, Francesc Solé quiso extenderlo a su equipo. «Ocho años hace que empezamos, y apostar por una oferta de carnes tan amplia es extremadamente complicado, no lo podríamos hacer sin el equipo que tenemos detrás», remarcó Solé, considerando que la gastronomía de Málaga «empieza a ser reconocida como debería en el panorama español».

El Jardín de Lutz (Lutz Bösing): Premio al Restaurante de Alta Cocina

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Lejos de los focos, de las redes sociales, de los ranking, de los congresos, sigue cocinando Lutz Bösing en su cuartel general del hotel Finca Cortesín (Casares). Allí ha creado su propio ecosistema bajo el nombre de El Jardín de Lutz. Cocina neoclásica que enlaza la técnica centroeuropea con la influencia mediterránea.

Así es la que sirve este alemán curtido desde hace tres décadas por estas tierras andaluzas. Primero, en el Complejo Hotelero de La Bobadilla en Granada, y ahora en este rincón de la costa más occidental de Málaga donde ejerce también como chef ejecutivo del hotel. Un enclave paradisíaco en el que se esconde ese oasis en el que cultiva su creatividad Lutz Bösing, primando especialmente el sabor y la presentación.

Platos medidos, elegantes, incluso en ocasiones aparentemente sencillos, pero con técnica y sentido detrás. Muy perfeccionista, le gusta sorprender al cocinero alemán. Siempre respetando al máximo el sabor. Sin rarezas ni ingredientes extravagantes. No lo necesita.

Buen gusto, refinamiento y equilibrio definen a este chef que emprendió su propio camino en una familia muy vinculada a la medicina. Él tomó acertadamente la senda gastronómica. Y en ella ha ido a más año tras año. Más de cuarenta, señalaba el propio Lutz tras recoger el premio al mejor restaurante de alta cocina: «Sólo puedo dar las gracias. Estoy muy agradecido a todos los que me han apoyado, me han enseñado muchas cosas».

Karmela (Daniel Peregrina): Premio al Restaurante Revelación

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Daniel Peregrina entiende que el premio a restaurante revelación para su Karmela es una «gran motivación para seguir en este camino». Y no es fácil en un lugar alejado de los circuitos más comerciales como es Alhaurín de la Torre. Pero él no duda en continuar apostando por abrir nuevas ventanas en el mapa gastronómico de la provincia.

No es algo nuevo. Peregrina siempre ha tenido interés por la gastronomía. A través de su tío, fue adentrándose en el mundillo. Comenzó ayudándole en su empresa de catering y de ahí pasó a formarse en el IES Jacaranda (Churriana). Mientras estudiaba, seguía trabajando. Distintos establecimientos tanto hosteleros como hoteleros le fueron dando experiencia, hasta que recaló en el restaurante Refectorium Catedral, donde llegó a ser jefe de cocina.

Luego continuaría aprendiendo en otros tantos fogones de la provincia hasta que, por circunstancias de la vida –entre ellas, la pandemia–, decidió que era la hora de cumplir el sueño de tener su propio restaurante. Y llegó el momento. En noviembre de 2021, con apenas 30 años, lo inauguraba bajo el nombre de Karmela Restaurant, en pleno corazón de Alhaurin de la Torre.

Allí fusiona todo ese bagaje que le ha dado las tablas suficientes para independizarse. Desde la tradición hasta la modernidad. Ambas se entrelazan en la carta de este joven malagueño que asegura no dejar de aprender a diario. Estancarse no va con él. Por eso apuesta por la disciplina, el esfuerzo y la pasión como principales ingredientes de su vida. Y por pruebas y más pruebas. Siempre con los pies en la tierra. Y en sus raíces. Por eso su restaurante se llama Karmela, en homenaje a su madre y a su abuela. La 'K' en lugar de la 'C' justifica la personalidad de su cocina.