Embutidos malagueños que deberías probar y dónde comprarlos

Además de los que se hacen con productos porcinos, están lo que se preparan con carne magra de cabra malagueña

Javier Almellones

Málaga

Domingo, 29 de abril 2018, 00:45

Málaga atesora una larga tradición chacinera. De hecho, en la provincia hoy se puede encontrar un amplio repertorio de empresas que elaboran los embutidos más convencionales, pero también muchos que son singulares y tradicionales. Entre ellos, están los que se asocian a comarcas o localidades, como las morcillas canilleras y rondeñas o el relleno. Son tan sólo algunos de los ejemplos de embutidos malagueños que todavía se hacen y distribuyen en distintos puntos de la geografía provincial. Además de los que se hacen con productos porcinos, están lo que se hacen con carne magra de cabra malagueña. Éstos son algunos de esos embutidos malagueños indispensables.

Morcilla canillera

En el pueblo malagueño de Canillas de Aceituno están muy orgullosos de su singular morcilla, elaborada con una receta similar a la que se estilan por la comarca granadina de la Alpujarra. Este embutido con sangre de cerdo se diferencia especialmente de otras morcillas de la provincia de Málaga en el uso de la cebolla, como podrán comprobar este domingo los que visiten el pueblo con motivo del Día de la Morcilla. La gran diferencia con otras morcillas radica en que la cebolla se pica y se cuece el día antes de la matanza. El resultado final es este tipo de embutido, que se puede consumir y comprar prácticamente en cualquier época del año en las dos carnicerías de este pueblo, Adorín y Esperanza. Eso sí, antes de ir es conveniente cerciorarse por teléfono de que hay existencias o incluso de reservar esta morcilla tan exclusiva de Canillas de Aceituno.

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Salchichón de Málaga

Sin lugar a dudas, en la provincia uno de los embutidos más conocidos es su salchichón de Málaga, que es más blando que el convencional. Esta textura, que lo diferencia de otros salchichones andaluces y españoles, es posible gracias a un corto período de curación. Según las normas de calidad que hoy protegen a este salchichón malagueño, tiene que ser un embutido «elaborado con una mezcla de carnes picadas o troceadas, de cerdo, o de cerdo y vacuno, y tocino y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y condimentos».

Entre las empresas que hoy los elaboran y venden, está Prolongo, considerada como la primera en hacer esta peculiar receta (en el pueblo de Cártama), que podría tener relación con el salami genovés. En concreto, comenzó a elaborarlo de esta forma a principios del siglo XIX. Otras compañías del sector que lo elaboran actualmente son Famadesa y García-Agua. Cada una de ellas le da su propio toque, lo que hace que tengan sus incondicionales. En cualquier caso, es un embutido para presumir de Málaga. Se consume directamente, aunque también es propicio para hacer originales recetas, como un tartar, una hamburguesa o croquetas.

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Morcilla rondeña

Otro de los embutidos singulares que se elaboran a partir de la sangre de cerdo es la genuina morcilla rondeña, que es uno de los productos del que presumen muchas carnicerías y chacinerías de la Serranía. Desde Benaoján hasta Arriate, pasando lógicamente por la ciudad del Tajo, hoy es fácil de identificar y de encontrar en muchos de estos establecimientos. Entre ellos, El Cerdito Andaluz, Icarben, Gamarro o Melgar (los dos primeros en Benaoján y los otros dos en Arriate) son buenas opciones para comprar esta morcilla, que es apta para tomar directamente o cocinada. Una de sus principales características diferenciadoras es que en su elaboración se usa manteca 'colorá' lo que le otorga una textura y sabor muy especiales. Entre otros ingredientes, además de la sangre y la grasa de cerdo, destacan el ajo, el orégano, el pimentón y otras especias. Idóneas para probarlas junto a un vino tinto de Ronda.

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Relleno

En la Sierra Norte de Málaga, se puede encontrar también uno de los embutidos más singulares de la provincia, el que se conoce como relleno o relleno de Carnaval. Esta última denominación se debe a que antaño era costumbre que se elaborara especialmente en esa época del año. Hoy se puede encontrar en muchas carnicerías de pueblos como Villanueva de Algaidas, Villanueva de Tapia, Cuevas Bajas o Cuevas de San Marcos. Se trata de un sabroso embutido elaborado a base de carne de pollo, jamón, huevo y pan rallado, entre otros ingredientes. Es habitual encontrarlos en ciertas épocas del año en la carnicerías de los pueblos antes mencionados y también en la cabecera de esa comarca, Archidona. Así, este peculiar embutido, que es tradicional también de otras provincias orientales de Andalucía, se puede encontrar en la Carnicería Peláez.

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Morcón de morcilla

En la zona de la Serranía de Ronda, también es fácil de encontrar otro embutido muy especial, el morcón de morcillo relleno de carne, que difiere de otros elaborados con chorizo. Se trata de un producto tradicional y muy contundente que se elabora en establecimientos tradicionales, como es el caso de la Fábrica de Embutidos y Jamones Andrés Ramos, en la localidad de Benarrabá. Eso sí, no se trata de un producto exclusivo de esta zona de la provincia,ya que se puede encontrar en distintas empresas productoras de Colmenar, un pueblo también conocido por su tradición chacinera.

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Salchichón y chorizo de cabra malagueña

No todos los embutidos malagueños están elaborados con carne de cerdo. Además de algunas iniciativas en las que se usa el pollo o el pavo, sobresalen especialmente los salchichones y chorizos elaborados a base de carne de cabra malagueña, en los que se emplea, eso sí, cierto porcentaje de grasa de cerdo para darle más jugosidad al producto final. Estos dos embutidos son elaborados por la comercializadora de la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, con sede en Casabermeja. Estos embutidos se presentan normalmente en formatos de unos 200 gramos aproximadamente y al vacío para la mejor conservación de sus propiedades. Su precio ronda los 4 euros por unidad.

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Bondiola

Con este curioso nombre se identifica un embutido similar al lomo embuchado, pero elaborado con el cabezal. No es habitual encontrarlo en el repertorio de los productores malagueños, pero hay empresas que lo tienen como uno de sus productos estrellas, como es el caso de Ibéricos Aro, en Cortes de la Frontera. Este negocio familiar hace ya años que se decantó por la materia prima ibérica para sus elaboraciones, lo que le ha dado muy suculentos resultados, como lo saben quienes han probado sus jamones.

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Budin

También conocido como chicharrón, este embutido forma también parte fundamental de la historia chacinera de la provincia de Málaga. Aunque también se hace en empresas de la Serranía de Ronda, como El Cerdito Andaluz (Benaoján), son famosas las elaboraciones de Famadesa y Prolongo (esta última con más años de historia). Se trata de un producto relativamente barato, que se elabora con grasa y carne magra de cerdo. Esa materia prima se pica, después se fríe, se prensa y por último se enfría. Finalmente, se presenta en formato cuadrangular o directamente en loncheados. También hay quien los denomina con el curioso nombre de queso de cerdo.

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Presa ibérica

Embutido de presa cien por cien ibérica de La Dehesa de los Monteros.

Con una de las carnes más nobles del cerdo también se hacen embutidos excelsos, como el que elabora la empresa La Dehesa de los Monteros. También conocida como lomito, según asegura el director comercial de este negocio familiar, José Simón, «es uno de los secretos mejor escondidos del cerdo ibérico». Se elabora con una carne de gran calidad que cuenta con una elevada infiltración muscular, lo que hace que se convierta en un producto suculento, además de ser muy exclusivo. Para degustarlo se puede ir al restaurante Eboka, en el centro de Málaga, que suele servir esta presa ibérica loncheada en raciones.

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