Ellos dan la cara en el restaurante

SUR reúne a cuatro profesionales para conversar sobre el mundo de la hostelería en una reunión celebrada en la Escuela de Hostelería de Benalmádena La Fonda. Este centro ha formado a casi 900 alumnos en sus treinta años de historia, tanto en servicio de restaurante como en cocina. Una paradoja casi incomprensible. Hoy en día, las solicitudes para cursos de cocina en las escuelas de hostelería se llenan con más facilidad que las de sala. Con frecuencia, las clases de sala se imparten con menos alumnos debido a la falta de solicitudes. En estas líneas queremos poner en valor el trabajo de la sala y reconocer a esos camareros que hacen que la cocina brille en perfecta armonía. Un buen servicio lleva al comensal a vivir una experiencia excepcional. ¿No le ha ocurrido alguna vez que un jefe de sala ha salvado su almuerzo o cena tras recibir un plato que no era de su agrado?

Ana Cánovas, Raúl González, Carmen Sánchez y David Cerván reivindican el servicio de sala en esta charla entre cubiertos, manteles, servilletas y, permítanme, algún que otro cóctel y café expreso.

A punto de cumplir 30 años, Ana Cánovas no tenía claro que su futuro estaba en la hostelería. Fue su hermana, Cristina Cánovas -que junto con Diego Aguilar lidera la cocina del restaurante Palodú en Málaga capital- la que insistió en que se formara en la profesión. Ella lo había hecho en dos escuelas de hostelería: CIOMijas y La Cónsula. Ana decidió seguir sus pasos y en 2013 se inscribió en la Escuela de Hostelería La Cónsula. «Fueron los mejores años de mi vida. Me enamoré de la hostelería», comenta.

Durante sus prácticas, Ana Cánovas pasó por la sala del restaurante malagueño con una estrella Michelin José Carlos García y el hotel Puente Romano, conocido por los diferentes restaurantes distribuidos en la plaza central. Tras completar sus prácticas, regresó al restaurante familiar, Palodú, entonces en Teatinos. Más tarde, durante una «desconexión familiar», comenzó a trabajar en el restaurante Balausta del hotel Palacio Solecio. Actualmente, está al frente de la sala del renovado Palodú, desde finales del pasado año, en la calle Sebastián Souvirón de la capital. El equipo del restaurante está compuesto por cuatro personas en la sala y tres en la cocina. «Buscamos que desde que el cliente entre por la puerta viva una experiencia y entienda nuestro concepto de cocina tradicional. En resumen, queremos que disfruten. Aspiramos a ser un referente en Málaga», explica. Hoy en día, Palodú es uno de los restaurantes recomendados por la Guía Michelin y posee un Sol de la Guía Repsol.

«La sala está a la par de la cocina. Antiguamente se daba más importancia a la cocina, pero ahora se está valorando más la sala. Prueba de ello es que la Guía Michelin ha incorporado premios para los profesionales de la sala y la sumillería», añade. Pero, ¿qué debe tener un buen jefe de sala? «Sobre todo, ser compañero, responsable de su trabajo, apasionado y comprometido con el proyecto», matiza. «Para mí, la sala es más de un 50 por ciento. Puedes tener la mejor cocina del mundo pero si no te sirven correctamente o no están atentos al cliente, al final te llevas una mala experiencia. Hay que cuidar mucho los detalles», añade. «Tenemos más de 120 referencias de vinos, muchas de bodegas no comerciales. Me gusta que la gente pruebe nuevos vinos», comenta. Sin duda, los detalles contribuyen a la satisfacción del cliente y a la búsqueda de la excelencia en la experiencia global.

A los 12 años, Raúl González ya experimentaba con alguna que otra receta junto a sus padres. Aunque inicialmente pensó que su destino estaba en la cocina, la vida le llevó por otro camino: servir al cliente.

González, primer maître del Gran Hotel Guadalpín Banús, recuerda con nostalgia sus inicios: «Siempre me ha gustado mucho el mundo de la hostelería. Empecé en la cocina, pero en los años 90, tras terminar los estudios, era muy complicado acceder a las escuelas de hostelería debido a la alta demanda».

Inquieto y perseverante, no se quedó de brazos cruzados. No pudo ingresar en la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula, pero decidió no perder el tiempo. «No podía estar un año parado», reconoce. Por ese motivo, realizó el servicio militar en 1996, trabajando en las cocinas del batallón. Un año más tarde, intentó nuevamente ingresar en la formación de cocina, pero las plazas estaban llenas. Fue entonces cuando le ofrecieron formarse en la sala, en la escuela La Fonda. «Fue darle una vuelta a la tortilla», desvela. «He sido una persona que cuando me he metido en un mundo, siempre me lo he tomado muy en serio. La gastronomía y la sumillería siempre me han apasionado», añade.

Tras completar la formación, Raúl González decidió que su futuro estaba en el extranjero. Pasó por cuatro países, trabajando en lugares como el reconocido hotel londinense The Savoy, hasta que regresó a Málaga en 2002. No tenía intención de quedarse, pero una llamada cambió sus planes. El cocinero catalán Ramón Freixa quería contar con él para su nuevo proyecto en Marbella. Así, el hotel Guadalpín Marbella apostó por la alta gastronomía con un restaurante único. González aceptó. «Mesana fue el gran máster que he tenido en la profesión. Carro de quesos y aceites, más de mil referencias de vinos, una cuidada vajilla y cubertería», recuerda. Dos años más tarde, este restaurante consiguió una estrella Michelin.

Actualmente, González, finalista en dos ocasiones del reconocido concurso de sumilleres Nariz de Oro, lleva 22 años en Guadalpín y está al frente de cuatro restaurante y cinco bares. «La sala es súper importante, es la que comunica con el cliente. Si un profesional de sala no puede comunicar, no habla idiomas o no es profesional en su trabajo, el servicio será una catástrofe», afirma. Pero, ¿dónde está el éxito de un restaurante? «Sin duda, en el personal. Puedes tener un presupuesto ilimitado para montar cualquier local, pero si no te rodeas de los profesionales adecuados, el establecimiento estará destinado al fracaso», advierte. Para González, la psicología, la capacidad de trabajo, los idiomas y una sólida base académica son fundamentales para llegar a ser un buen camarero.

«Empecé desde lo más bajo hasta llegar a ser camarero», comenta David Cerván, jefe de sala de Mogli The Key, un establecimiento que funciona como pool club por la mañana y, por la noche, es un restaurante 'fine dining'. Autodidacta de su oficio, Cerván tenía un aliciente en su entorno que le ha hecho mejorar cada día, su familia hostelera. «Tener una familia tan cercana en la hostelería me ha permitido aprender algo nuevo cada día. Mi formación proviene del día a día, de aprender de los clientes, de mis compañeros y de mis jefes», añade.

Cerván trabajó en el hotel Meliá Don Pepe, luego en el Grupo Dani García, hasta terminar en el restaurante Kanaloa de los Apartamentos Puerto Azul de Marbella. Allí volvió a coincidir con Carlos Aguilera y juntos decidieron embarcarse en el proyecto actual en 2022. «La sala es la cara de la cocina y la cara del restaurante. Es la primera imagen que tiene el cliente al entrar. Aspectos como la música, la organización, el montaje de las mesas y la limpieza ayudan a entender al cliente, nada más entrar por la puerta, el tipo de servicio que va a recibir y si va a comer bien o regular», comenta. «Siempre se puede dar un buen servicio, siempre y cuando tengas las ganas de que el cliente lo disfrute y de que tu trabajo y el negocio perduren», añade.

Sobre el estado actual de la hostelería, Cerván opina: «El sector está creciendo, aunque hoy en día es muy difícil encontrar personal. Cada día se abren más restaurantes, hay más oferta gastronómica y cada vez está mejor remunerado. Se está luchando por ello, aunque, es verdad, está costando», explica.

Por la noche, Mogli The Key atenúa las luces, dando paso a un espectáculo en el que los camareros se mueven con atención por la sala. Presenta una carta con show en directo y una puesta en escena donde más del 70 por ciento de las terminaciones de los platos se realizan a la vista del cliente. «Terminar los platos en la mesa permite vender más, es más divertido para el cliente e incentiva el movimiento de videos y fotos en redes sociales», considera. Pero hay más: «El tiempo invertido en terminar los platos a la vista del cliente permite interactuar con el comensal». Este aspecto de hablar y comentar con el cliente puede ser parte del éxito de este local. «Me considero un cocinero en la sala. Lo que los cocineros no pueden expresar fuera, yo soy la persona que lo trasmite», añade.

Siempre le gustó el trato con el cliente. Carmen Sánchez tenía claro que su futuro estaba en el turismo, y los hoteles y restaurantes le llamaron la atención desde el principio. Después de terminar el bachillerato, un compañero le sugirió que se inscribiera en la Escuela de Hostelería La Cónsula y, en el año 2000, se apuntó. Fueron dos años intensos que compaginó con el negocio familiar de su suegro en Antequera. En 2008, tras trabajar en varios restaurantes, pasar por Alemania e impartir clases en Melilla, fue entrevistada para entrar en La Fonda. Actualmente, Sánchez es la jefa de sala de esta escuela que cumple 30 años. «Las escuelas te enseñan el amor por la hostelería y todos esos detalles necesarios para un buen montaje de la mesa», asegura. «La sala lo es todo en un restaurante. Es fundamental. Si comes muy bien o muy mal en un restaurante, pero el camarero que te atiende es medianamente simpático y salva la circunstancia, seguramente le darás otra oportunidad. Pero si comes muy bien y te atienden muy mal, te irás con una muy mala sensación y no repetirás», argumenta.

Aunque la hostelería ha sido refugio de muchos jóvenes estudiantes, Sánchez explica: «Hay que ponerle más cariño al profesional de sala. A todos nos gusta recibir un buen servicio y eso pasa por la formación. Hay que profesionalizar el sector. Esa idea de que cualquier persona vale para camarero no es cierta».

Pero, ¿por qué motivo no se le ha prestado atención? «Durante mucho tiempo, solo se invertía en cocineros. La gente montaba un restaurante y la sala se quedaba relegada. Nos acordamos de la sala cuando no existe, cuando carece», sentencia. Hoy en día, «la sala está en peligro de extinción. El cliente no está acostumbrado a que lo traten con amabilidad porque el servicio es más efímero que la cocina. Por eso se desprecia más y solo le prestamos atención cuando se padece», añade.

Las escuelas de hostelería juegan un papel fundamental. «Para mí, la sala es un 60-70 por ciento de un restaurante. Es verdad que debes tener un buen menú bien elaborado, pero cómo te lo presenten, cómo te atiendan y cómo te lo sirvan, también es importante», matiza. Carmen Sánchez lleva desde 2008 en esta escuela de Benalmádena. ¿Qué momento vive la sala? «Es necesario hacer una lavado de imagen, hay que ponerse al día y poner en valor lo que somos y a dónde vamos a llegar. Primero hay que creérselo desde dentro para trasmitirlo hacia fuera», concluye.