La ensalada malagueña, un plato con nombre propio

En nuestra provincia contamos con un plato estrella con nombre propio, la ensalada malagueña. Esta receta sencilla y exquisita ejemplifica bien la gastronomía local, entre el mar y la sierra, que combina lo marinero (aunque en este caso el bacalao no sea una especie de la zona) con la huerta. Ingredientes tan humildes como la patata, la naranja, las cebolletas, las aceitunas aloreñas o el perejil, a los que se agrega bacalao para sumar contundencia y aportar identidad propia.

Como es habitual, aunque los ingredientes ortodoxos son los mencionados, en diferentes localidades se agregan o sustituyen productos modificando sus nombres como salmorejo de invierno de Cuevas de San Marcos, a base de zanahoria morada, cebolleta, naranjas y bacalao asado; la ensalada arriera de Torrox que lleva tomate, naranja, patata, cebolla y aceitunas; o el pío antequerano, similar a la ensalada malagueña pero sin patata.

Además en algunas zonas se agrega tomate, se emplean aceitunas negras o se sustituye el bacalao por atún. De igual modo el bacalao puede añadirse desalado (lo más tradicional) o fresco, pasado por la plancha e incluso ahumado. Hay quienes incorporan el truco en el aliño y cada uno pone su sello en el punto de la patata.

Otra de las particularidades de la ensalada malagueña es que, pese a ser un legado, se trata de un plato que sigue comiéndose mucho en las casas, con frecuencia como plato único, durante todo el año, ya que se sirve tanto atemperado como frío, siempre aderezado con aceite de oliva virgen extra. No obstante, para quienes quieran que se lo sirvan directamente, seleccionamos cinco establecimientos en los que disfrutarlo.

La ensalada malagueña es uno de los clásicos de Mesón Mariano. Presente en su carta todo el año, es un acierto seguro gracias, según aseguran, a la elección de la patata (siempre 'de cocer') y a pasar el bacalao desalado por la plancha o la brasa. Además lo aderezan con un majado de ajo, yema de huevo, vinagre y AOVE.

Calle Granados, 2 29008 Málaga.

Teléfono: 952 21 18 99.

En La Reserva 12 tiran de recetario tradicional que, combinado con calidad, da lugar a platos tan buenos como este. No hay que inventar nada, solo ceñirse a lo original y hacerlo bien y con cariño. Gracias a esto se ha convertido en una de las propuestas favoritas de los comensales.

Calle Bolsa, 12 29015 Málaga.

Teléfono: 952 60 82 18.

Este mesón tradicional está especializado en recetas de bacalao, por lo que nuestra ensalada más local no puede faltar. Bien ligado con AOVE y generosa en las lascas de este pescado, el plato triunfa entre quienes lo prueban, pese a la gran competencia con el resto de la carta.

Calle Strachan, 1229015 Málaga.

Teléfono: 952 21 40 89.

En la taberna más popular de Málaga lo sirven con bacalao asado, que ofrece un punto genuino y diferente. Además, consiguen un exquisito contraste del sabor dulce y salado gracias su particular vinagreta emulsionada de naranja.

Calle Granada, 6229015 Málaga.

Teléfono: 952 22 54 03.

Fuera de la capital, en La Reserva de Antonio cuentan también con este plato en su carta, tanto para comer en la barra, a modo de tapeo, como en las mesas del restaurante. Y como un ingrediente más, las vistas al mar del paseo del Remo suman un extra en su degustación.

Plaza del Remo, nº 629630 Torremolinos.

Teléfono: 952 05 07 35.