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Que una receta tenga en su apellido el gentilicio de su lugar de origen es una prueba clara de su arraigo. La ensalada malagueña es un plato fresco basado en patatas y huevos cocidos, cebolleta y aceitunas. Hasta aquí no es muy original comparada con otras ensaladas de verano. Sin embargo, la incorporación de dos ingredientes con sabores antagónicos le concede su personalidad: la naranja y el bacalao. ¿Cuáles son las claves para preparar una ensalada malagueña de diez?
5 comensales
5 comensales
5 comensales
5 comensales
Ingredientes
Patatas
1
kg.
Consejo
Patata vieja
Patata nueva
Mejor, con patatas nuevas:
1
2
Más contenido
en agua y
menos almidón
Duras,
no se deshacen
tras cocerlas
Cebolleta fresca
1
unidad
Naranjas
3
unidades
Consejo
Naranja de zumo
Naranja de mesa
Mejor, con naranjas de mesa:
1
2
3
Menos
cantidad
de agua
Casi sin
pepitas
Piel más
gruesa,
que facilita
el pelado
Bacalao
300
gramos
Consejo
Bacalao natural
o congelado
Bacalao salado
desmigado
Más jugoso
Más tradicional
Aceitunas negras o aloreñas sin hueso
50
gramos
Huevos cocidos
4
unidades
Perejil
Al gusto
Vinagre de vino de Jerez
Al gusto
Aceite de Oliva Virgen Extra
Al gusto
Sal fina
Al gusto
(poca)
Ingredientes
Patatas
1
kg.
Consejo
Patata vieja
Patata nueva
Mejor, con patatas nuevas:
1
2
Más contenido
en agua y
menos almidón
Duras,
no se deshacen
tras cocerlas
Cebolleta fresca
1
unidad
Naranjas
3
unidades
Consejo
Naranja de zumo
Naranja de mesa
Mejor, con naranjas de mesa:
1
2
3
Menos
cantidad
de agua
Casi sin
pepitas
Piel más
gruesa,
que facilita
el pelado
Bacalao
300
gramos
Consejo
Bacalao natural
o congelado
Bacalao salado
desmigado
Más jugoso
Más tradicional
Aceitunas negras o aloreñas sin hueso
50
gramos
Huevos cocidos
4
unidades
Perejil
Al gusto
Vinagre de vino de Jerez
Al gusto
Aceite de Oliva Virgen Extra
Al gusto
Sal fina
Al gusto
(poca)
Ingredientes
Patatas
1
kg.
Consejo
Patata vieja
Patata nueva
Mejor, con patatas nuevas:
1
2
Más contenido en agua
y menos almidón
Duras, no se deshacen
tras cocerlas
Cebolleta fresca
1
unidad
Naranjas
3
unidades
Consejo
Naranja de zumo
Naranja de mesa
Mejor, con naranjas de mesa:
1
2
3
Menos cantidad
de agua
Casi sin pepitas
Piel más gruesa,
que facilita el pelado
Bacalao
300
gramos
Consejo
Bacalao natural o congelado
Bacalao salado desmigado
Más jugoso
Más tradicional
Aceitunas negras o aloreñas sin hueso
50
gramos
Huevos cocidos
4
unidades
Perejil
Al gusto
Vinagre de vino de Jerez
Sal fina
Aceite de Oliva Virgen Extra
Al gusto
Al gusto
Al gusto (poca)
Ingredientes
Patatas
1
kg.
Consejo
Patata vieja
Patata nueva
Mejor, con patatas nuevas:
1
2
Más contenido en agua
y menos almidón
Duras, no se deshacen
tras cocerlas
Cebolleta fresca
1
unidad
Naranjas
3
unidades
Consejo
Naranja de zumo
Naranja de mesa
Mejor, con naranjas de mesa:
1
2
3
Menos cantidad de agua
Casi sin pepitas
Piel más gruesa, que facilita el pelado
Bacalao
300
gramos
Consejo
Bacalao natural o congelado
Bacalao salado desmigado
Más jugoso
Más tradicional
Aceitunas negras o aloreñas sin hueso
50
gramos
Huevos cocidos
4
unidades
Perejil
Al gusto
Vinagre de vino de Jerez
Sal fina
Aceite de Oliva Virgen Extra
Al gusto
Al gusto
Al gusto (poca)
El proceso será diferente según el tipo de bacalao que se use. El salado sería la opción idónea para una ensalada malagueña fiel a la tradición. Sin embargo, usar bacalao natural (fresco o congelado) hará que la ensalada sea más interesante, ya que el pescado quedará más jugoso.
Echar en abundante agua.
Cambiar el agua, escurriendo el bacalao, cada cuatro horas.
Lo ideal es repetir este proceso durante un día completo y, después, escurrir el bacalao.
Poner una olla con agua al fuego.
Cuando rompa a hervir, introducir el bacalao.
Con una cocción de dos minutos es suficiente.
Escurrir y enfriar.
En el caso de que sea congelado, descongelar.
Tanto si es fresco o descongelado, cocinar al vapor o al horno.
Una vez cocinado, desmenuzar.
AUX STEP FOR JS
Una vez que se tiene el bacalao desmigado y cocinado, se preparan el resto de ingredientes de la ensalada.
Lavarlas bien con abundante agua.
Echarlas en una olla con abundante agua, añadir un poco de sal y poner al fuego.
Llevar el agua a ebullición.
Se puede comprobar pinchando la patata con un cuchillo y girando el mismo hacia abajo. Si la patata cae, ya está en su punto.
Escurrir las patatas y dejar que se atemperen.
Con un cuchillo, se retira la cabeza y el culo de la naranja.
Se apoya una de las zonas cortadas en la tabla y, con el cuchillo, se va retirando la piel incluyendo la parte blanca de la misma.
Pelar y trocear la patata atemperada (el aliño se impregna mejor en el tubérculo si no está frío del todo).
Trocear el resto: naranjas, cebolleta fresca, aceitunas y huevos cocidos.
Aliñar con abundante AOVE y vinagre de vino de Jerez al gusto. Ojo con añadir mucha sal, hay que contar con la propia sal del bacalao.
AUX STEP FOR JS
El emplatado de la ensalada malagueña es muy sencillo. Se puede adornar cada servicio con algunos de los ingredientes de la misma.
A la mezcla se le puede añadir algún gajo entero de naranja.
También se puede depositar algún trozo de bacalao desmigado.
O aceitunas negras o aloreñas picadas en rodajas.
Por último, se puede picar algo de perejil o cebollino por encima.
AUX STEP FOR JS
Mayte Conde, jefa de cocina.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Ignacio Lillo | Málaga
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