David Olivas: «Para algunos, pagar 120 euros por un menú es caro, pero no 300 por un Madrid-Barça»

No es un novato en esto. El ubetense entró a la cocina hace casi 30 años por la 'puerta pequeña' del restaurante de la estación de autobuses de su localidad natal. Pero poco a poco fue creciendo hasta llegar a la alta cocina. Y está más que curtido en ella. Tras 14 años junto a Dani García, decidió caminar por su cuenta y hace siete abrió junto a Fabián Villar ese divertido y personal restaurante llamado Back.

Un día después, «desbordado» por la repercusión de la estrella, entre las múltiples llamadas que se agolpan en su móvil, se para a digerirlo, hace balance y mira al futuro. Eso sí, asegura que ni van a cambiar ni van a subir precios.

–¿Ha podido dormir?

–Muy poco. Con la alegría y el entusiasmo a tope era difícil. Y luego las llamadas y los mensajes, estoy desbordado por tanto cariño y apoyo. No he parado en todo el día.

–¿Y muchas reservas?

–Esa parte la lleva más Fabián, pero sé que el teléfono no ha parado de sonar. Al final se trata de eso, de que vengan más clientes y de que podamos repartir toda la felicidad que tenemos ahora mismo.

–¿Y eso le genera presión, responsabilidad o motivación?

–Bueno, de momento estoy muy contento. Yo he convivido con las estrellas, así que ahora mismo no siento demasiada presión y creo que el restaurante está preparado para afrontar lo que viene. Es cierto que esto es algo más personal y este año lo vamos a disfrutar. Date cuenta que empezamos como un gastrobar, después nos convertimos en un bistró, luego fuimos un híbrido entre bistró y restaurante y hace año y medio Fabi y yo dijimos, venga, vamos a apostar por la alta cocina, vamos apostar por la excelencia. Y llevamos este tiempo apostando, creyendo en el equipo, formando a gente joven y mira el resultado... Aunque, ojo, jamás hemos pensado: vamos a ir a por una estrella.

–Pero ahora que la tienen, ¿para qué cree que les va a servir?

–Este es un reconocimiento a todo el equipo y obviamente vamos a seguir en nuestra misma línea de trabajo diario. Seguramente, evolucionando año tras año.

–¿Eso significa ir a por la segunda?

–Bueno, no exactamente (risas). Es un empuje y vamos a seguir haciendo cosas. Yo me divierto mucho haciendo platos, pruebas, creando armonía... Y claro que no voy a parar. ¿Que en un futuro volvemos a estar otra vez invitados? Pues adelante, pero, de momento, vamos a disfrutarlo. Ahora mismo estamos a tope de energía. Mañana ya estaré mucho más relajado y tocará reflexionar por dentro.

–Se le vendrán muchas cosas a la cabeza de estos años...

–Sin duda. Back es un local muy peculiar. Primero era una cosa y poco a poco hemos ido transformándonos. Fíjate, recuerdo que un año que cerramos para hacerle una mejora al local, el suelo se pintó de negro a rodillo y como no dio tiempo a dejarlo secar, cuando abrimos, los clientes se iban quedando pegados por la sala (risas). Al final, hemos hecho que sea un salón acogedor, con una cocina vista y creo que es muy especial.

–Y sin perder ese aire informal. No es el típico estrella clásico, ¿cree que Michelin está cambiando en sus criterios?

–Yo creo que sí, que hay cierto cambio de tendencia. Eso también hace que la gente le pierda el miedo un poco a la alta cocina.

–¿Lo sigue habiendo?

–Pues espero que no piensen ahora: uy, le han dado una estrella, ahí ya no se puede ir (risas). Confío en que llevamos ya siete años. Pero somos una empresa muy pequeñita, sólo los dos. Cuando empezamos tuvimos que pedir cuatro créditos y sólo pensábamos en lo que era asentarnos a nivel empresarial. Y luego fuimos un poco, abriendo el abanico y disfrutando nosotros también de todo esto. Seguiremos trabajando, porque somos muy de estar el día a día en el restaurante. Pero también con tiempo para nosotros y el equipo, porque conseguimos cerrar domingo y lunes. Eso fue muy importante a nivel personal y a nivel de equipo. Entonces creo que podemos seguir consiguiendo cosas y que la gente que esté trabajando con nosotros esté mucho mejor y más a gusto. Puede ser que sea esa la evolución que puede tener Back en un futuro también.

–¿Piensa que hay que cuidar más al equipo? Los empresarios suelen quejarse de la falta de personal, quizás ahí está la clave...

–Sí, yo creo que ese va a ser el secreto del futuro de la hostelería, que se quite esa etiqueta de que se trabaja 24/7 y no hay vacaciones. Eso tiene que cambiar. Nosotros decidimos cerrar domingo y lunes con todas sus consecuencias de facturación y ha sido lo mejor que hemos hecho en mucho tiempo.

–¿Eso repercute en el precio?

–Bueno, el precio de Back ha ido evolucionando, pero porque hemos incorporado cada vez productos mucho mejores. Y luego también, el trabajo que hay detrás y el equipo, el profesional que tenemos en Back tiene mucho nivel y eso conlleva un coste.

–Su menú está en 120 euros, ¿vale entonces lo que cuesta?

–Yo creo que sí (risas). Luego ya cada uno es libre de decidir. Para algunos, comer en un restaurante durante dos horas y media y pagar por el menú 120 euros es caro, pero no 300 por una entrada para ver un Madrid-Barça. Ahí ya no entro. De todas formas, es verdad que cada vez se valora más la alta cocina. De hecho, fue el cliente el que nos llevó a evolucionar hasta ahí.

–¿En qué sentido?

–Pues yo creo que vimos que habíamos llegado al final del camino como gastrobar porque el cliente pedía otras cosas. Antes era un sitio más de entrada y salida, donde incluso doblábamos mesa, pero nos decían que estábamos haciendo algo diferente y que querían disfrutar más de la cocina, de los vinos y tal. Y al final de la pandemia nos decidimos a dar el salto.

–También usted se sentirá más cómodo ahí...

–Es verdad que para mí es muy fácil la alta cocina, pero no busco la técnica por la técnica, sino hacer algo con sentido. Y, sobre todo, hacer cosas para que la gente no se aburra. Ahora, por ejemplo, hemos integrado los aperitivos con cada plato, cada uno tiene algo extra. Intentamos que el concepto de comer con las manos que tenemos los andaluces por las tapas esté aquí integrado y cualquiera pueda sentirse identificado.

–Pero ya tiene una estrella, lo de comer con las manos no está tan bien visto, ¿no? ¿O sí?

–Pues claro que se puede, ¿por qué no?