«Os necesito a todos, nos queda mucho trabajo por delante»

No ha sido una decisión tomada a lo loco, aunque él mismo se considere en cierta forma un loco por haber dado este vuelco con el que sorprendió a todo el mundo. Para empezar, a la mayor parte de su propio equipo. «Llegar aquí ha costado veinte años de sufrimiento, de penas, pero tocaba reflexionar y hay mucho más por hacer», las palabras sembraban la inquietud entre alguno. Pero rápidamente se encargó de mitigarlo. No peligraban sus puestos de trabajo, al contrario. «Os necesito a todos y hasta siete veces más, porque nos queda mucho trabajo por delante», advertía el tres estrellas Michelin, ahora con fecha de caducidad. «¿Y ahora qué va a pasar?», murmuraba alguien después de ver el vídeo. Aún quedaba la explicación con pizarra incluida.

En la parte superior, un resumen a modo de frase: «Desde la cumbre de la montaña no se puede ver todo el mundo, sólo se recuerda lo grande que es el mundo y las muchas cosas que quedan por ser y aprender», tomando como modelo una experiencia nepalí en el Everest. El suyo es la tercera estrella Michelin. Apartir de ahí, todo venía solo.

El resto de los trazos de la pizarra dejaron claro dónde estarían las prioridades a partir del próximo mes de octubre: Leña, Hoso e Iris. Además de los ya existentes BiBo y Lobito de Mar. Al otro lado, la fecha recuadrada: 22 octubre 2019. En el centro, la pirámide con su versión invertida dando peso a esa cocina para todos los bolsillos, y hasta los más escuálidos, con la aspiración de llegar en algún caso a los 15-20 euros de ticket medio.

Aunque su cabeza nunca borrará la huella Michelin. De hecho, advirtió de que siempre se sentirá tres estrellas. «Nunca viviremos otra segunda oportunidad como esta, es algo que sólo se puede vivir una vez», aseguraba convencido de lo que ha ganado y de lo que perderá al mismo tiempo. Por eso pidió al equipo «máximo respeto por Michelin, ellos nos lo han dado todo». Ahora todo cambia. El futuro dirá si para bien o para mal. Algunos, como el jefe de cocina de DG Restaurante, Daniel Galeote, prefiere no mirar más allá: «Prefiero pensar sólo en presente». Rais Esteve, responsable de pastelería, no podía esconder la emoción. Casi con lágrimas. Alguna más se escapó, pero quedaron eclipsadas por los aplausos que se llevó el jefe. El tiempo será el que diga la última palabra.