Dani García: «No voy a pedir perdón por mucho que les moleste a algunos irme y volver de esta forma»

-Mereció la pena volver de Nueva York…

-Sinceramente, no me lo esperaba.

-¿Por Michelin? ¿Por el poco tiempo en tardar en darlas?

-Por Michelin. A ver, el restaurante es una pasada. Yo creo que está al nivel de cuando nos fuimos, para mí es un tres estrellas realmente. Es una cuestión de atmósfera, un nivel de producto brutal, un nivel de cocina brutal, pero eso es una cosa y otra que ellos hagan esto con seis meses de vida. Y todo esto está muy bien, pero ya no sé si voy a poder salir a la calle.

-¿Por qué?

-Yo creo que hay mucha gente equivocada con lo que ha sido mi relación con Michelin. Muchos pensaban que nos matábamos y nunca fue así, yo seguí todos los pasos como debía hacerlo. Ellos se enteraron antes que nadie, fue consensuado, vieron la nota de prensa que difundiríamos… Todo. La relación nunca ha sido mala, nunca los he criticado, eso es público, y ellos no hablan, por lo tanto tampoco ha habido críticas por su parte. Todo lo demás es paja mental de muchos.

-Pero reconocerá que desconcierta que deje la alta cocina y ahora vuelva y en seis meses consiga dos estrellas…

-Sí, y reconozco que haya gente fuera de juego. Pero, ¿qué puedo decir yo? ¿Qué hago? ¿Pido perdón? Solo hay que leer las entrevistas que me has hecho, todo lo que he dicho que iba a hacer lo he hecho. Siempre he dicho lo que iba a hacer, en este caso sólo ha fallado que no ha sido finalmente en Londres sino en Madrid. Aquí he tenido la oportunidad porque había un poco más de espacio, no queríamos hacer una coctelería ni un clandestino y al final hicimos eso que teníamos en la cabeza y punto. ¿Y ahora qué culpa tenemos? Si tenemos la capacidad de hacerlo y a este nivel, ¿qué hacemos? Es verdad que es todo surrealista pero no voy a pedir perdón por mucho que les moleste a algunos.

-¿Ha recibido muchas críticas?

-Sí, ha habido comentarios por irme y volver de esta forma.

-Pero es que es difícil de entender. ¿Cómo explica entonces que deje las estrellas y ahora las acepte?

-Bueno, es que ha sido una sorpresa también para nosotros. Insisto, siempre he dicho lo que iba a hacer y que no descartaba volver de esta forma. Este es el escenario en el que quería hacerlo. Yo soy muy consciente de lo que es el restaurante. La gente que ha ido percibe que es diferente. Si alguien va y le dices que no es mío y que lleva varios años abierto, puede pensar perfectamente que es de dos o más. Si hemos sido capaces de construir algo que a ellos les ha motivado tanto como para darnos dos estrellas pues bienvenido sea. Me parece que han hecho su trabajo independientemente de mirar al pasado o de quién es el restaurante. Han ido varias veces y ha habido muy buen retorno siempre porque el concepto ha evolucionado de forma brutal. Así que quiero pensar que el restaurante y el equipo se lo merecen. Porque recuerdo que las estrellas son para el restaurante, no para Dani García. Es verdad que es mi cocina, soy yo, y me resulta más fácil esto que otras cartas como las de Leña o BiBo, pero no estoy allí, ni quiero estar. El equipo hace un trabajo fantástico. Por tanto, muy feliz y agradecido a la guía por esa confianza que ha depositado en nosotros, se la vamos a devolver con creces.

-¿Cree que Michelin le necesita?

-No sé, no creo que Michelin necesite cocineros que un momento dado han buscado la libertad y otra manera de hacer gastronomía y replantear de nuevo la alta cocina. Yo creo que nuestro caso es muy insólito. Pero lo que pienso es que Michelin necesita cocineros brillantes que apuesten por el producto, por la calidad y por la excelencia por encima de todo. No creo que yo sea el mejor de los modelos a seguir en ese sentido. Tampoco nos va a cambiar. Nosotros seguimos nuestro camino como lo habíamos planteado, yo soy de piñón fijo, tú lo sabes. Es algo que no esperábamos pero no va a cambiar la manera de pensar del grupo. Es verdad que es histórico, inusual. Ellos habrán notado algo, al fin y al cabo venimos de un tres estrellas. Y se nota más desde la libertad de no tener que necesitar nada, no lo buscábamos. El no buscarlo te hace sentirte libre tanto en lo financiero como en lo creativo. Probablemente estas cosas salgan así por eso, que se lo planteen muchos, que en la libertad está el secreto, en dejar salir el talento hacer su trabajo. Y yo ahora tengo la libertad para hacer lo que me dé la gana.

-No irá a cerrar otra vez..

-¡No! (risas) Me mataría el equipo. Les conozco y querrán ir a por la tercera.

-Eso quiere decir que esto le abre de nuevo el camino en la alta cocina.

-Bueno, nosotros tenemos claro cuál es el futuro de la compañía y dónde queremos estar. Esto no cambia en nada nuestra filosofía. Es cierto que si en algún otro país, probablemente en España no, hacemos Leña, que ahora llega a Miami, y hay espacio suficiente en ese sentido, ¿por qué no? Ahora mismo lo tenemos que valorar según el sitio, la ciudad y el espacio. Pero es que tenemos muchos proyectos en la cabeza y todo va muy rápido. Nunca hubiéramos esperado todo lo que ha pasado en dos años, ni siquiera cómo ha ido la empresa en general. Estamos haciendo lo que queríamos pero todo va muy rápido y al mismo tiempo hay cosas que van cambiando. Por ejemplo, en mi cabeza hace tres años tenía un proyecto grande en Londres en el que podía entrar algo de ese tipo, de hecho dije que volvería a la alta cocina allí, pero a ese proyecto le quedan aún dos años y aún no tengo claro que vayamos a hacer ese en concreto o no, pero estamos en otras cosas.

-¿En qué cosas?

-Muchas. Leña Miami, Lobito Doha, La Gran Familia Mediterránea en Qatar, Le chambre blue en Paris… Además de abrir en Nueva York.

-¿Cómo ha sido la vuelta? ¿Se ha quitado la espinita?

-La verdad es que tengo muy buenas vibraciones. Estamos en una situación que no tiene nada que ver con la que teníamos hace ocho años en Manzanilla. Entonces, yo tenía que pasar el filtro de mucha gente. Ahora me siento con la total libertad de hacer lo que creo que tengo que hacer y he hecho lo que creía por mi experiencia, por los años que pasamos allí. La carta es un reflejo de eso. Española cíen por cien. La mayoría de los platos tienen que ver con lo que yo comía en casa: buñuelos de bacalao de mi madre, txangurro como hacía mi padre, croquetas, chanquetes con huevo frito, boquerones cuando hay, arroces, en mi casa se comían muchas paellas…

-Lo que no le dejaron.

-Claro. Mira, te pongo un ejemplo, si quiero hacer un bacalao al pilpil, le pongo pimientos del piquillo caramelizados, el bacalao y el pilpil. Y en aquella época tenía que meterle especias a la patata, ponerle guarnición, algún frito, y al pilpil échale zumo de limón. Y yo creo que cuando vienes de un país como el nuestro, en el que se come como se come, tienes que intentar ser fiel. Y además creo que hemos sido elegantes. En mi cabeza estaba la idea de crear un restaurante español sin tener que centrarnos en la tapa, es más español real. Es un compendio de lo que yo creo que tenemos que hacer en Nueva York. Oye, somos españoles, tenemos que hacer esto y ya si sale bien otras cosas.

-O sea que habrá más…

-La idea es que sí. Hemos hecho dos rondas de inversión, las valoraciones son una locura, el futuro es una locura… Y ahora encima llegan las dos estrellas de golpe. No me puedo quejar. Aún no me creo todo lo que me está pasando. Queríamos tener la pirámide entera, lo que no esperábamos es que todo fuera tan rápido. Estamos en el delivery, también haremos algo de fast food, que ya hay en Nueva York con El Pollo Verde, tenemos BiBo, Lobito y Leña, y ya tenemos también esa parte más exclusiva de Smoked Room. Al final lo que queremos es convertirnos en una plataforma gastronómica donde se pueda encontrar todo. Ahora mismo seríamos la solución de un hotel entero, por ponerte un ejemplo.

-Pero seguro que aún queda algún sueño por cumplir.

-Por supuesto. Es verdad que me ilusiono con los proyectos y cuando ya los tengo busco otros para volver a hacerlo. La verdad es que con París cubrimos esas tres ciudades que me fascinan, junto a Londres y Nueva York. Para mí una cosa importante es que si un restaurante funciona en una ciudad, seguir dotándola de más marcas. Quedan millones de cosas por hacer. Imagínate tener un BIbo o un Leña Nueva York, el mundo es muy grande y tenemos muchas marcas. Pero luego es cierto que me queda un sueño: el de una hamburguesería. Estamos en ello, buscando el momento y la forma de hacerlo, y como estamos en un proceso de ampliación de capital muy gordo, no he podido todavía ponerme con eso, no doy para más. Pero es mi sueño y lo voy a hacer, lo tengo clarísimo.