Siete chefs se disputan la mejor croqueta de jamón del mundo

Con la estrella Michelin recién conseguida y aspirante a Cocinero Revelación de Madrid Fusión el año pasado, Juan Monteagudo ha convertido Ababol en uno de los faros de la pujante cocina manchega. Su croqueta mezcla leches de vaca y oveja al 50%, en las que infusiona huesos de jamón. Utiliza un poco de gelatina para poder bolearlas con facilidad y reboza con pan rayado tradicional muy fino «para que no absorba demasiado aceite y le robe protagonismo al sabor de lo importante, la bechamel».

Nació como un humilde chigre y se ha convertido en una de las mesas más populares de la cuenca minera. Natalia Menéndez y Rafael Rodríguez, tercera generación al frente del Casa Chuchu, regentan un comedor modesto y sin lujos, que brilla por la calidad de sus recetas. Para las croquetas Natalia utiliza leche de las vacas de su padre y mantequilla artesana de Cudillero, para conseguir «un sabor láctico, donde el jamón acompañe pero no invada».

Tras un periplo como cocinero que le ha llevado a trabajar en Sevilla, la Costa Azul o Toledo, el barcelonés Víctor Conus desembarcó hace unos años en Vigo, donde ha terminado por echar raíces. Forjado en mesas de tronío y admirador declarado de Santi Santamaría, Conus propone una cocina «disfrutona, para mojar pan». Su croqueta busca realzar la intensidad del jamón en una bechamel «muy tradicional» a base de mantequilla, harina y leche con un poco de nata, rebozada con panko fino.

El local que ocupó en su día el estrellado Annua es ahora un espacio entregado al picoteo informal a base de productos de la rica despensa cántabra. Miguel Borreguero borda unas croquetas de erizo de mar que ha adaptado para el concurso haciéndolas de jamón ibérico. Su secreto, además de la paciencia para trabajar la bechamel, es la leche recién ordeñada, la mantequilla y la crema de nata que le abastece directamente la cercana granja Cudaña. Con ella consigue una bechamel brillante, fina y muy cremosa que le permite ajustar a la baja la proporción de harina.

Tras más de dos décadas como enóloga y sumiller en algunos de los mejores restaurantes, Ana Losada se vio en plena pandemia sin plantilla y con un negocio recién abierto que había que sostener. «Todo menos cerrar». Así que se puso el delantal, revelándose una cocinera con una sensibilidad natural para emocionar con recetas clásicas. Prepara unas croquetas de pollo rustido y de gambas al ajillo espléndidas, pero las de jamón literalmente se las quitan de las manos. Su receta no tiene atajos, «solo horas y horas de elaboración a fuego muy lento», tras haber infusionado la leche en el hueso tostado del jamón.

José Manuel Gallego está arrancando elogios a los críticos más reputados con esta taberna en el barrio de Las Tendillas que, bajo un aspecto desenfadado, esconde una cocina de raíces profundas y técnica impecable. Su croqueta está elaborada con leche y mantequilla salada de oveja, que le aporta una mayor cremosidad sin necesidad de recurrir a nata. Fiel a la identidad de una receta de aprovechamiento, no utiliza la parte noble del jamón, «sino la que está pegada a la caña, que tiene un sabor más potente».

Una de las aperturas más flamantes que alumbró Madrid durante la pandemia fue este 'wine bar' de lujo con siete sumilleres y una carta de vinos apabullante. Para acompañar, ostras, steak tartar o caviar beluga, pero también bocados sencillos como estas croquetas de jamón que aspiran a convertirse en las mejores del país. A los mandos de la cocina, Javier Pérez-Batallón y Vanesa Gelvés –asesorados por Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente– preparan una bechamel que incorpora nata de repostería y caldo de ibérico muy reducido, «para evitar el sabor a rancio que pueda tener el hueso»