Benito Gómez: «No me gusta la cocina efectista, soy más de guisos»

Aunque ya llevaba a las espaldas una larga trayectoria. A los 15 años comenzó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar. Algo empezaba a cocerse. Una pasión que se retroalimentaba entre fogones y libros. ‘El Bulli: el sabor del Mediterráneo’ marcó sus inicios. Y ya con 19 años podía presumir de trabajar en algunas de las mejores cocinas españolas como la de Jean Luc Figueres o La Alquería de Sevilla, donde mamó la cocina de Ferrán Adrià. Hasta que llegó Ronda, «una de las ciudades más bonitas del mundo», asegura quien tomara el relevo a Dani García al frente de los fogones de Tragabuches y más tarde iniciara su camino personal en Tragatá. Y a él ha seguido Bardal.

En él apostó desde el principio (hace apenas un año que abrió) por la libertad, el sabor, el producto, la autenticidad. Tradición con su toque de creatividad pero sin alardes ni artificios. Y con esta cocina ha sorprendido a la Guía Michelin, que le imponían anoche la chaquetilla que le acredita con la estrella. Emocionado por ese componente emocional y liberado de la tensión, recién terminada la gala de presentación nos cuenta cuál será su camino a partir de hoy.

-Enhorabuena. ¿Y ahora qué?

-Ahora a seguir trabajando como hemos hecho hasta ahora. Esto es un trabajo de constancia diario.

-Ya supo lo que era la estrella en Tragabuches. Ahora vuelve a saborearla en el mismo lugar, ¿qué ha cambiado?

-Mucho. Este ha sido mi proyecto personal. Hemos invertido mucho esfuerzo e ilusión con muy pocos medios. Trabajamos desde la Libertad más absoluta. Hacemos la cocina que queremos. Cada día elaboramos el menú desde cero, en su mayoría con productos de la zona.

-Precisamente, su intención siempre ha sido elaborar el menú cien por cien con productos locales, ¿es realmente un reto tan ambicioso?

-Muchísimo. Quizás no lo consigamos al cien por cien pero mi objetivo es acercarnos mucho. Málaga tiene magníficos productos.

-Y Ronda... Siempre ha apostado firmemente por ella a pesar de ser una plaza difícil.

-Soy muy cabezón (risas). Ronda es una de mas ciudades más bonitas del mundo

-Y esa defensa de lo local, la tradición, ¿destaca más hoy en día? ¿Cree que se vuelve a eso, que hay demasiado artificio?

-Cada cocinero cocina lo que siente. A mí personalmente no me gusta la cocina efectista, soy más de guisos. Yo disfruto pelando cebollas, haciendo sopas, preparando pescado... Sólo aspiro a que lo que cocine esté bueno, eso es lo primero para nosotros. Quizás haya gente que esté cansada del trampantojo, no lo sé, nosotros queremos que la gente disfrute con un ciervo en condiciones o con una sopa en condiciones.

-También es un objetivo ambicioso. Su cocina es aparentemente sencilla pero con mucha elaboración...

-Sí, pero ante todo queremos que prime el sabor.

-También hoy.

-Hoy más. La estrella motiva, a todo el equipo, pero tenemos que seguir en la misma línea. Y si en un futuro podemos conseguir la segunda, mucho mejor.

-Eso sí que es noticia...

-(Risas) Es verdad que soy un cocinero atípico, no me gusta la farándula pero mi deseo sobre todo es por ella (señala a Merche Caballero, su cómplice dentro y fuera de la cocina), por los chicos (su equipo, siempre presente en todo momento) y por Ronda.