Descifrando el secreto del mantecado de Antequera: el lugar que esconde la receta original

Antequera comparte con Estepa la tradición secular que se remonta al siglo XVI, cuando un excedente de cereales y manteca en Andalucía promueve la elaboración de estos dulces, destacando los conventos religiosos, donde las monjas, incluso ante tanta demanda, piden ayuda de mujeres de los pueblos para producirlos y utilizarlos entonces en venta particular.

Con el paso de los años, se apaga ese auge y en el caso de Antequera, las órdenes religiosas custodian sus recetas para que no se pierdan, como lo hicieron con otros deliciosos postres como el bienmesabe o el angelorum.

El cronista de la ciudad, José Escalante, destaca que «la primera noticia documentada sobre el mantecado la tenemos en Antequera, a mediados del siglo XVIII. Se trata de una receta sobre la fabricación de este producto, conservada en el Archivo Histórico Municipal, concretamente en el Archivo de los Marqueses de Fuente Piedra. Se trata de un pequeño documento, donde se anota la fórmula de este popular dulce con ingredientes del campo».

Era de uso común en las casas «que por su composición se consumiría de forma habitual a lo largo del otoño e invierno». En esa época, María Hidalgo y su esposo Pedro González tenían una casa en la calle Comedias número 5, esquina con calle Vestuarios, donde vendían mantecados con la conocida marca 'La Castaña' que se fundó en 1790. Una empresa que llegó a ser más adelante proveedora oficial de estos productos navideños de la Casa Real de Alfonso XII desde 1881. Esta licencia demuestra la calidad que tuvieron, lo que les abriría puertas para venderse por el territorio nacional.

Un año antes del respaldo Real, en 1880, se creó 'La Antequerana', fundada por Manuel Avilés, que es la única empresa que se ha mantenido desde entonces hasta nuestros días. La marca 'La Castaña', que elaboraba unos 75.000 kilos por campaña, desapareció. No obstante, fue recuperada en 2015 por el Grupo Sancho Melero, principal productor de estos productos hoy en día con 3.100.000 kilos de mantecados y demás. Empresa fundada en 1948 por Diego Sancho y Rosario Paradas.

Escalante sigue destacando que «la fama desde su origen de los mantecados de Antequera viene determinada por la gran calidad del producto y por las cualidades de la materia prima usada, un conjunto de elementos que hacían del producto algo único». El respaldo de ser proveedora de la Casa Real lleva a la promoción del producto por todo el territorio nacional. «Exportación a Inglaterra, Francia, Italia, Vaticano, América y Norte de África», recoge en un anuncio de la prensa provincial.

El cronista de la ciudad también subraya un detalle de la marca 'La Primitiva'. Una empresa premiada en 1862 por «ser la primera fábrica en Antequera que, valiéndose de la mecánica, perfeccionaba la mayor parte de sus trabajos, habiendo merecido ser premiada en la exposición de Amigos del país de Málaga».

También comparte un trigo especial autóctono de la zona que se conocía como «trigo enano», un cereal que se generaba aquí «para la harina de los mantecados y del mollete, que sólo había por la vega», y mostraba el uso de los mismos para alimentos característicos como los mantecados.

Así, el grano de trigo se molía en los molinos de la Ribera, zona que fue industrial junto al Nacimiento del Río de la Villa, que utilizaba para la molienda, piedra calcárea de la sierra del Torcal, haciendo que la harina fuera adquiriendo al roce un tueste especial. El otro elemento a tener en cuenta, era la calidad de la manteca, que a su vez dependía de la alimentación y cuidado de los cerdos de la zona.

Por último «el secreto fundamental del taller era el amasado de los distintos elementos, había que batirlos todos a mano sobre un lebrillo de barro vidriado, las manos templadas, nunca con las manos frías, hasta conseguir una masa homogénea, blanca, a la que se le añadía finalmente azúcar y canela», finaliza Escalante.

A los conventos, marcas y empresas se les suma 'La Perla' en 1937, fundada por Antonio Navarro Berdún, a quien le relevaron sus hijos Antonio Matilde y Carmen Navarro González y hoy su nieto José Antonio Navarro Guerrero. Más recientemente, en el decenio de los 80, van surgiendo una decena de hornos artesanales, la mayoría de la familia de los Aguilera, quienes amplían las variedades y formas de entender el postre típico.

Si se pregunta hoy cómo se hace este sabor peculiar para la época del frío, cabe esperar que cada horno lo guarde como si fuera la fórmula secreta de la Coca Cola. Pero si se apuntan detalles, se aprecian diferencias entre el mantecado y el polvorón que, por cierto, es mucho más conocido desde Despeñaperros para arriba.

Los mantecados, en esencia, son de forma circular, con los ingredientes molidos en su interior, mientras que el polvorón es más elíptico y los frutos secos se fusionan enteros en la masa. Por otro lado, los alfajores tienen forma alargada y los roscos, redonda. La base de estos es la manteca de cerdo, junto a la harina y el azúcar que se fusionan en una masa común. Seguidamente se le da forma, a mano, con moldes o con máquinas avanzadas. Se separan en unidades y pasan por un horno entre 260 y 320 grados, donde se cuecen. 'La Perla' mantiene el horno de leña, mientras que el resto lo hacen con gas o electricidad.

Una vez enfriados, se decoran algunos con canela, ajonjolí, pero sobre todo con nuevas fórmulas que van creciendo en el universo de sabores. Entre ellos: coco, limón, piñón, pistacho, chocolate, avellanas, almendras, mantequilla o anacardos.