recetas de Martín Berasategui Raviolis con pesto de perejil

ELABORACIÓN

Del relleno: hierve las patatas en agua con sal a borbotón suave 40 min, hasta que queden tiernas. Ya templadas, pélalas y pasa la pulpa por un tamiz. En un robot mete esa pulpa tibia y añade poco a poco la nata, la mantequilla y los quesitos, hasta formar una crema. Saca la pulpa a un bol y añade el jamón, mezcla con una espátula de goma y rectifica de sal. Mete la mezcla en una manga pastelera. Enfría en la nevera para poder rellenar los raviolis.

De la pasta: haz un volcán con la harina y coloca en el centro el resto de los ingredientes. Mezcla todo hasta lograr una masa homogénea y lisa. Envuelve en film y deja reposar en la nevera. Estírala más tarde sobre una mesa con una laminadora. Ve refinándola del número más alto al más bajo hasta terminar en el grosor 0,5 mm. Espolvorea pizcas de harina. Sobre un paño de masa estirada coloca unos puntos de relleno con la manga pastelera; pinta con la mezcla de huevo y agua y cubre con otra lámina de pasta. Marca con un cortapastas para sellar la pasta y corta el exceso para obtener unos pequeños raviolis. Espolvoréalos con una pizca de harina para que no se peguen... y a la nevera.

Del pesto: con una túrmix bate todos los ingredientes. Para que quede fino, pásalo por un colador. Reserva.