Recetas de Martín Berasategui Pollo asado con 'garrote'

Elaboración

Saca el pollo de la nevera al menos una hora antes de asarlo, sazónalo por dentro y fuera frotando con las manos para que le entre bien la sazón y átalo con hilo para dejar sujetas las patas y aseguradas las pechugas. Refriégalo con una pizca de AOVE, como si le dieras crema solar.

En una gran fuente de horno pon los ajos y la cebolla y apoya el pollo de costado, sobre una de sus patas. Vierte el agua e introduce la bandeja en un horno precalentado a 180 ºC y tenlo asando durante 15 minutos.

Pasado ese rato abre la puerta del horno, rocía el pollo con su propio jugo, reclínalo sobre el costado ya asado y déjalo otros 15 minutos. Sigue regando según avanza el asado. Pasados, abre el horno y coloca el pollo sobre su pecho, dejando su espalda hacia arriba, otros 15 minutos.

Sigue regando conforme avanza el asado. Finalmente, pon el pollo con sus pechugas hacia arriba y termina de asarlo hasta que coja un bonito color dorado, sin regarlo, para que la piel cruja y no se reblandezca. Si fuera necesario, durante la cocción añade un poco más de agua al fondo de la bandeja para que salga más salsa.

Acabado: cubre el pollo con papel de aluminio y déjalo reposar de 5 a 10 minutos antes de trincharlo, para que los jugos se concentren en su interior y quede mucho más tierno. Recupera el jugo colándolo a un cazo y retira con una cuchara el exceso de grasa que se acumula en la superficie. Hiérvelo, añade la mostaza, el zumo de limón y el perejil y prueba el sazonamiento, que debe quedar desligado, ligero y de profundo sabor.

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