Recetas de Martín Berasategui Mejillones en escabeche y crema de coliflor

Del escabeche: en un cazo haz “bailar” el aceite y el ajo laminado, aparta del fuego, añade el pimentón, la pimienta en grano, remueve para que se disuelva bien e incorpora el vino y el vinagre de sidra y deja reposar unos minutos.

De los mejillones: pocha en el aceite las chalotas 5 minutos. Seguido, añade los mejillones, tapa y deja hasta que se abran y suelten el jugo. Entonces escúrrelos sobre una bandeja fría para que no se pasen de cocción. Reduce a fuego suave el jugo del fondo de la cazuela hasta que resulten 4 cucharadas soperas muy concentradas y pásalas por un colador.

Una vez fríos los mejillones, quítales las cáscaras y mételos limpios en el escabeche con dos soperas de jugo reducido. Déjalos reposar unas horas antes de utilizarlos.

De la crema de coliflor: cuece en agua sin sal a borbotón fuerte las coliflores en ramilletes, hasta que queden muy hechas, escurriéndolas. Entonces mételas en un vaso americano con las soperas de jugo de mejillón y acciona a máxima potencia añadiendo en hilo el aceite. Rectifica el sazonamiento si fuera necesario.

Coloca en el fondo de unos boles la crema tibia o fría de coliflor y, sobre ella, los mejillones escurridos y cubiertos con una pizca del escabeche, intentando que las capas queden diferenciadas. Listo.