Recetas de Martín Berasategui Gazpacho de remolacha con milhojas de endibia

De la mayonesa de vino tinto: mezcla las yemas con la mostaza y añade el vinagre en una túrmix. Vierte el aceite en forma de hilo para emulsionar la mezcla. Integra el vino tinto. Rectifica el sazonamiento.

Del gazpacho: el jugo se obtiene licuando remolachas crudas peladas, o cocidas en su defecto. Pasa el jugo por un colador para eliminar impurezas. Junta el pan de molde, la mayonesa y el jugo de remolacha. Deja 5 minutos en remojo en la nevera, para que se hidrate bien el pan. Tritura la mezcla en el vaso de una batidora americana y añade la sal, dejando la mezcla bien cremosa. Rectifica la sazón agregando un poco más de mayonesa de vino tinto o vinagre, según nuestro gusto. Cuélalo a través de un fino y deja que se enfríe.

Del relleno de queso azul: con ayuda de una túrmix o de las púas de un tenedor tritura el queso añadiendo una pizca de agua hasta obtener una crema untuosa. Del milhojas de endibia: cubre ligeramente las hojas de endibia con la crema de queso y monta hasta cuatro hojas, una sobre otra, formando pequeños milhojas vegetales. Déjalas en la nevera para que no se marchiten.

Acabado: sobre una tabla, con un cuchillo afilado, corta los milhojas de endibia transversalmente, en lonchas gruesas. Vierte el gazpacho en platos bien fríos y coloca encima los milhojas. Esparce algunas hierbas frescas.

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