La leche del futuro

«Gracias a estas técnicas, se pueden diseñar productos más saludables, aportando las moléculas e ingredientes funcionales que se necesiten y eliminando los ingredientes que no aportan beneficios nutricionales», apunta Itziar Ortega, vicepresidenta de operaciones globales de Eatable Adventures, aceleradora de la industria alimentaria que profundiza en las oportunidades que presenta esta tecnología, todavía en fase incipiente. «No es necesario tener animales para producir estas moléculas y, por lo tanto, permite una producción mucho más sostenible en términos de impacto medioambiental y sostenibilidad».

La industria láctea es un ámbito muy prometedor en este aspecto y todo apunta a que se podrán conseguir productos muy similares a los de la leche de vaca tradicional mediante la fermentación de precisión. «Este procedimiento permite la producción de proteínas lácteas u otros ingredientes por medio de microorganismos como bacterias, levaduras o microalgas. Por ejemplo, es posible que las bacterias secreten caseína similar a la de vaca», explica la experta.

Varias son las empresas emergentes que buscan revolucionar el mundo lácteo y, entre ellas, destacan dos compañías que participan en el programa Mylkcubator, impulsado por la compañía Pascual a través de Pascual Innoventures y en las que ha invertido un millón de euros: la sudafricana De Novo Dairy y la india Zero Cow Factory.

«Junto a los primero vamos a explorar la producción de lactoferrina, una proteína de alto valor, esencial en el desarrollo de bebés y fortalecedora del sistema inmune. Mientras que con los segundos trabajaremos en la síntesis de la caseína, proteína láctea que es vital para lograr un buen sabor y textura en quesos o yogures de origen no animal», ahonda señala Gabriel Torres, director de Pascual Innoventures.

Otras de las 'startups' que trabajan en esta revolución son la israelí Maolac, que crea 'leche materna' a partir del calostro de vaca; la portuguesa PFx Biotech, que comercializa proteínas de leche humana bioactivas como ingredientes proteicos alternativos para su uso en nutrición pediátrica; la neozelandesa Miruku, que diseña proteínas lácteas de origen vegetal; la argentina Ergo Biosciencie, que usa células de zanahoria para producir dos proteínas clave presentes en la carne, así como en lácteos fermentados como el queso y yogur; y la francesa Nutropy, centrada en la elaboración de ingredientes lácteos a partir de la alimentación de levaduras con azúcares, minerales y vitaminas.

«La alimentación del futuro será saludable, regenerativa, nutritiva, personalizada y, sobre todo, sabrosa. No se trata de que el consumidor perciba grandes cambios en sus platos, sino una disrupción en las formas de producir y distribuir los alimentos», señala Beatriz Jacoste, directora de Km Zero Food Innovation Hub, organización que apoya a emprendedores de la industria alimentaria.

La directiva hace hincapié en la impresión 3D y afirma que será posible modificar el contenido nutricional de la comida, reconstruirla y presentarla de forma atractiva: «Por ejemplo, introduciendo unos polvos vegetales en el cartucho que usa la impresora, podemos imprimir en la forma que queramos; algo que ya hace la empresa Barilla, que imprime pasta en 3D con grandes posibilidades de personalización».

En este sentido, las posibilidades –continúa– son muy atractivas en el sector de las personas mayores así como en los niños. «De cara a los mayores, conseguiríamos que la textura se adaptara para que algunos alimentos resulten más fácil de tragar y no tener que comer a diario un puré, además de facilitar los nutrientes que necesiten. Mientras que en el caso de los más pequeños, gracias a esta innovadora técnica se podrían verduras con forma más sugerentes, de manera que no les generasen tanto rechazo. También permitiría añadir a ciertos platos ingredientes como la espirulina o el brócoli, alimentos más saludable y que no suelen consumir», cuenta durante la entrevista.