De la cepa a la copa

El vino, más allá de una bebida alcohólica, es una obra de arte. Y es que, tras esa copa que degustamos con los cinco sentidos y con la que celebramos la vida en cada brindis, hay todo un proceso de elaboración artesanal con siglos de historia. La tecnología ha permitido modernizar la técnica, pero el procedimiento todavía mantiene sus raíces más añejas.

Repasamos el viaje clásico de las uvas tintas desde que brotan en la cepa hasta que se embotellan como vino tinto, así como sus diferencias con la elaboración del vino blanco y el rosado. Eso sí, los especialistas señalan que existen tantas formas de producirlo como fabricantes lo realizan.

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La uva se puede vendimiar (separar los racimos de la vid) a mano o a máquina. «La vendimia manual es más respetuosa con la uva, permite hacer una mejor selección de la fruta y recogerla í́ntegra. La mecánica, por su parte, produce rotura y aplastamiento del grano, pero es más rá́pida, cómoda y econó́mica», explica Antonio Martín Rubio, avicultor y empresario.

Él añade que «para saber si la uva está en su momento óptimo para ser vendimiada, previamente se coge una muestra de uvas al azar y se llevan al laboratorio con el fin de determinar el nivel de azúcar del mosto, la cantidad de acidez y los compuestos fenólicos (sustancias químicas, como los taninos, que se encuentran en las partes só́lidas del racimo, como la piel o las pepitas) en el caso de los vinos tintos». El momento de la vendimia depende de las variedades de uva y está ligado a las condiciones meteorológicas de cada territorio (entre julio y octubre en el hemisferio norte). «Si se vendimia antes de tiempo, la uva estará inmadura y producirá aromas de verdor. Si se vendimia demasiado tarde, estará madura en exceso, se perderán aromas y el nivel de alcohol aumentará por el mayor contenido de azúcares», añade.

Cabe destacar que no todas las variedades de uvas son válidas para todas las zonas, pues el suelo varía mucho de unos lugares a otros. «Por ejemplo, la uva Syrah es más difícil de cultivar en La Mancha», expresa Martín. !En cuanto al clima, lo ideal para su crecimiento es que no haya heladas, sequí́as, granizo, plagas, ni mucha humedad, lo que motiva enfermedades por hongos (mildiu, oídio, botritis...)!.

Consiste en separar las uvas del raspó́n (rama del racimo), pues este ú́ltimo aporta sabores herbá́ceos y aromas amargos al mosto. «Aun así, algunos vinos jóvenes se elaboran con raspó́n para dar caracteres má́s frescos y afrutados a la bebida», declara Juan Ramón García, enólogo en Pago del Cielo, bodega propiedad de la Familia Torres.

En este paso se rompe la piel de la uva (hollejo) para extrar parte del mosto de su interior y así facilitar el proceso posterior de maceración. «No debe der demasiado exhaustivo, pues si se rompen las semillas se puede amargar el mosto», sostiene Laura Macías Pérez, enóloga y autora del libro «Elaboración de vinos» (Editorial Síntesis).

Llegado a este punto, se deja reposar el mosto junto con las partes sólidas (semillas y hollejos) durante un tiempo determinado. «De este modo, el jugo de la uva adquiere el color y demá́s características de la piel del fruto. En el vino blanco este paso no suele hacerse, o es muy corto, mientras que en el rosado el tiempo de maceració́n es má́s breve que en el tinto», cuenta Macías.

En este proceso, el azú́car que contiene la uva se transforma en alcohol gracias a las levaduras. «Durante la fermentació́n alcohó́lica, el gas carbónico que se produce eleva los hollejos y semillas hacia la superficie del depósito, formando el denominado sombrero. Este debe ser remontado varias veces al dí́a para homogeneizar la mezcla», afirma enólogo en Pago del Cielo.

«Remontar el vino consiste en elevar el líquido que se encuentra en el fondo de los depó́sitos hacia la superficie para que tome contacto con el sombrero. Si lo que se hace es ejercer presió́n de arriba a abajo, se denomina bazuqueo», añade la enóloga Macías.

Cuando el vino tinto está fermentado, se traslada a otro depó́sito, donde las partes só́lidas se sedimentarán.

La parte líquida, o mosto, dará́ lugar al vino de yema. «La parte sedimentada (hollejos), se prensará para así́ obtener el vino de prensa, de menor categoría. En los vinos blancos y rosados, antes de proceder a la fermentació́n alcohó́lica se realiza el prensado, que sirve para extraer todo el mosto de la uva, y el desfangado, procedimiento de limpieza en frí́o donde se elimina gran parte de las sustancias só́lidas para que no enturbien el vino», describe García.

En los vinos tintos, la fermentación maloláctica transforma el ácido má́lico procedente de las uvas, má́s agrio, en ácido láctico, má́s suave, lo que refina los sabores, cuentan los especialistas.

Comienza al introducir en barricas de roble, generalmente de 225 litros de capacidad (la llamada barrica bordelesa), para producir su oxigenació́n (por la entrada de muy pequeñ̃as cantidades de oxí́geno a través de los poros de la madera) y que se enriquezcan con los componentes propios de la madera, que otorgan complejidad y matices a la bebida.

«La madera más utilizada en las barricas es el roble (principalmente el que se importa de Francia y EE UU) por sus cualidades: resistencia a la filtració́n, elasticidad, estanqueidad, resistencia al desarrollo microbiano...», explica Macías.

Durante la crianza, para quela bebida se airee, el vino se mueve de unas barricas a otras.

Se limpia el vino para retirar partículas no deseadas y que no quede turbio. «En vinos sin crianza, este paso se realiza tras la fermentación», destaca la enóloga.

La botella cumple un papel fundamental en la calidad del vino pues, una vez embotellado, sufre cambios de color, sabor y aromas que pueden mejorarlo o empeorarlo.

La crianza en botella debe realizarse con el envase en posición horizontal y almacenarse en un ambiente oscuro y a una temperatura y humedad constantes.

A la hora de saber cuá́l es la mejor forma de maridar la comida con el vino adecuado, los expertos recomiendan acompañar la carne con los tintos con má́s crianza; el pescado, el arroz con blancos, así́ como algunas carnes blancas; y los postres con vinos dulces y licores. Si el tinto es joven se puede consumir con pescados con salsas (como el bacalao al pilpil), mientras que un blanco con crianza puede ir bien con carnes suaves como el conejo o el pollo.

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