El Lago saca brillo a su estrella

Las tres de la tarde. Es la hora del zafarrancho en la cocina. La jornada empieza con el trasiego de jóvenes que se colocan sus uniformes. Las sartenes empiezan a echar humo. La maquinaria se engrasa con aceite de oliva del mejor y, sobre todo, con la perfecta coordinación de un equipo que parece más una gran familia laboral de veinte personas. En uno de los cristales de la cocina, con un bolígrafo deleble, algunas anotaciones de lo que falta o de lo que no debe olvidarse. Como un gran 'post-it' transparente para que a nadie se le escape ningún detalle. Esta noche toca atender de nuevo a 60 comensales. Estamos en temporada alta y en Marbella, como en cualquier destino costero, se nota en los restaurantes que cuelgan el cartel de completo y en las caravanas a deshora. «En esta época las reservas se hacen con tres semanas de antelación», explica el director de esta orquesta gastronómica, Paco García. El restaurante El Lago se despereza para encarar otra noche a mesa y mantel. Un lujo donde refulge desde hace cinco años una estrella Michelin, el mejor aval, además de los paladares satisfechos, de que al cruzar la puerta la calidad está servida.

Aunque pueda parecer un verano más, no es un verano cualquiera. El Lago, que debe su nombre al impresionante estanque del club Greenlife Golf de la urbanización Elviria donde se levanta, cumple una década impregnando su carta de sabores de la tierra sin muchas florituras. Creatividad, pero la justa. «Los gustos han cambiado. Ahora la gente quiere cenar ligero y sano y, sobre todo, que un buen producto sea el protagonista para al final saber qué ha comido», anota Diego del Río, chef del establecimiento al que volvió en 2008, tras un paréntesis en el extranjero, para cubrir el hueco que dejó la marcha de Celia Jiménez. «Era un reto muy importante. Paco quería mantener la misma línea de cocina pero sabía que me iba a exponer mucho a las críticas», dice. Salió airoso. El Lago lleva a gala dos hitos: Ser el único restaurante de España ubicado en un campo de golf que luce una estrella Michelin y, especialmente, haber devuelto a Marbella un galardón que abundó en la Milla de Oro en los años setenta y que, cuando se esfumó, había dejado un enorme vacío en la oferta de calidad de la locomotora turística de la Costa del Sol. En 2005, los gastrónomos franceses lo auparon con un astro que supo a gloria bendita. Al restaurante y a la ciudad, que volvía a estar entre los grandes de la buena mesa. «Normalmente siempre que se cambia de jefe de cocina la distinción suele perderse», refiere el director del restaurante, padre además de la exitosa criatura. Son la excepción que confirmaría esta regla. Cinco años con la estrella a cuestas, con cambio de chef de por medio y con la ilusión igual de intacta.

Por su terraza, que en los meses estivales es un paraíso terrenal, pasan monarcas, jeques y nombres propios de la 'jet set'. Anónimos, por supuesto, que la discreción, como el buen comer, es marca de la casa. Pero la base de la clientela es gente normal, a la que le apetece salir una vez al mes y, si la economía se lo permite, darse un homenaje a una media de entre 65 y 75 euros por persona. Ahora, con un toque de nostalgia. Con motivo del décimo aniversario, Diego del Río firma una carta especial donde se recuperan algunas de las creaciones más aclamadas por los clientes. Además de las intocables milhojas de pollo en escabeche con foie y manzana caramelizada, que nunca han salido del menú, vuelven al plato el ajoblanco de piñones con guisillo de codorniz (2004) o el lomo de salmonete con patatas aliñadas, emulsión de gazpachuelo y almejas (2005). ¿A que se les hace la boca agua?...