«En la cena de Nochevieja la gente quiere que le sorprendas»

Desde que salió en el 2000 de la Escuela de Hostelería La Cónsula, cantera de grandes 'chefs', no ha dejado de evolucionar al ritmo vertiginoso que lo hace la gastronomía. «Del cóctel de marisco que no podía faltar en una noche como la de hoy no queda más que el marisco, y en formatos mucho más creativos. El indispensable consomé de antaño también ha pasado a la historia. Nosotros hemos apostado este año por una cúpula de aguacate rellena de pastel de centollo. Serviremos también una crema fría de marisco, con cangrejos de La Caleta, con hojaldre de vieiras y langostinos. Ahora en las cenas de Nochevieja la gente quiere que le sorprendas. Es receptiva a nuevos platos, quiere salir de lo común, y en eso estamos. Esperamos conseguirlo con el confit de pato con jugo de trufa y naranja. Antes se servirá un bacalao con un pil-pil de mango en un guiño constante a la Axarquía».

Son dos décadas de Nocheviejas, bodas y grandes eventos desde que este veleño de 44 años, casado y con dos hijas, se hizo cocinero por casualidad. «Con 17 años me buscaba la vida para sacarme unas perrillas los fines de semana y los veranos en freidurías de la zona, en las que enseguida me interesé en cómo freír el pescado y en implicarme en tareas de la cocina para evitar estar poniendo lavavajillas todo el rato», relata. Asegura con rotundidad que nunca pensó en ser cocinero. «Era una profesión que estaba muy mal vista. Se trabajaba sin horas y sin días de descanso. Ahora está todo más regularizado y ser cocinero es la hostia». Tampoco le venía por tradición familiar. «Mi padre tenía una pescadería. A mi madre sí se le da bien la cocina. Con cinco hijos varones pasaba horas preparando comida», apunta. Recuerda que el restaurante en el que trabajaba recibía cada día el periódico SUR y que en él leyó que estaba abierto el plazo de matrícula para estudiar en La Cónsula. «La formalicé y tuve la suerte de que me aceptaron. Ahí empezó todo, porque esta formación es clave», apunta. Rememora con nostalgia, por todo lo aprendido, una trayectoria que comenzó con las prácticas en el hotel El Fuerte, para seguir en el cinco estrellas Don Carlos, donde al año de ser contratado como ayudante de cocina ya lo nombraron cocinero. Su carácter decidido le llevó a dar un salto internacional a Alemania, además de algunos cameos con el estrella Michelín José Carlos García, también formado en La Cónsula, o con Paco Roncero en el Casino de Madrid. Sin embargo, la tierra le tiraba «y la novia, que ahora es mi mujer». Optó por quedarse en su Axarquía natal. La oportunidad le llegó de la mano de la empresa familiar B Bou Hoteles.

De este recorrido destaca la evolución de la gastronomía y el 'boom' de la misma. «Internet nos ha abierto los ojos a todos. Antes sólo los jefes de cocina podían permitirse el lujo de ir a los restaurantes más de moda y conocer lo que otros estaban haciendo en la cocina. Yo me conformaba con una revista a la que estaba suscrito. Ahora la red es una fuente de inspiración». Aunque defiende la cocina creativa, reclama sensatez y criterio. Advierte también que hay una vuelta a lo tradicional «a los buenos guisos y asados» e insiste en la formación. Mientras repasa las partidas que llegan para Nochevieja, confiesa que su plato favorito es cualquier pescado y que se siente «un privilegiado» por poder crear cada día con los mejores productos para mimar los paladares de sus comensales. Todo un arte.