La nieve, el olvidado y próspero negocio de las sierras de Málaga

Lo que hoy se conoce por plaza de la Judería, en el centro histórico de Málaga, bien podría haberse denominado plaza Pozo de la Nieve. Así lo explica el historiador Diego Javier Sánchez, que trabaja en la actualidad en la redacción de un libro que aborda el próspero, pero poco conocido negocio de la nieve en Málaga.

Para ello, este investigador, que es Miembro de Reconocido Prestigio la Junta Rectora del Parque Natural de la Sierra de la Nieves, ha ido recopilando una valiosa documentación que gira en torno a este negocio. Además de consultar archivos de Málaga, Sevilla, Granada, Cádiz, Gibraltar, Ceuta o Toledo, ha podido acceder a testimonios de las últimas personas que trabajaron en el oficio de los neveros.

Entre sus hallazgos más relevantes, destaca el de un documento de la que, posiblemente, sea la primera explotación de la nieve en la provincia de Málaga con fines comerciales. En concreto, Diego Javier Sánchez, encontró en el Archivo de la Real Chancillería de Granada un texto que identifica al primer empresario de la nieve en Málaga, el alférez mayor Gregorio de Santisteban, que operó en la actual Sierra de las Nieves en el año 1565, cuando ni siquiera habían sido expulsados los moriscos de Andalucía. Curiosamente, fue en esa misma zona donde desapareció el negocio de la nieve en Málaga. Según relata Sánchez, hasta bien entrada la década de los años cuarenta del pasado siglo, se aprovechó la nieve de los pozos de Tolox para abastecer a ferias y fiestas de los pueblos del entorno.

El nombre de esta zona montañosa, que hoy se extiende a una comarca, a un parque natural y a una reserva de la biosfera -y, proximamente, a un parque nacional-, alude directamente a la explotación de los pozos de nieve, que fueron especialmente rentables entre los siglos XVII y XVIII.

Para entender el éxito de las nieves malagueñas hay que tener en cuenta el contexto histórico e incluso climático de aquella época. Por un lado, no existía el frío industrial, pero sí se conocían algunos beneficios del hielo para la salud e incluso algunas aplicaciones culinarias. Por otro, a diferencia de lo que actualmente ocurre, tanto en la Sierra de las Nieves como en otras montañas del interior de la provincia de Málaga, las nieves eran más frecuentes y duraderas. Esto fue posible por lo que se conoce como la Pequeña Edad del Hielo, que tuvo lugar entre los siglos XIV y finales del XIX, aproximadamente. Tal y como explica Sánchez, en ese período «cayeron las temperaturas a nivel global varios grados» sin que todavía se sepan los motivos exactos.

Se trataba de un negocio tan pujante como complejo, que implicaba a muchas personas. Lo habitual era que la propiedad de la nieve estuviera en mano de los concejos de las distintas poblaciones, que sacaban a subasta la explotación (es el caso de los pozos de nieve de Yunquera, localidad que hasta bien entrado del siglo XIX, dependía de la ciudad de Málaga). Así, el mejor postor se quedaba con aquel rentable negocio durante un periodo estipulado. A ese empresario se le denominaba «nevero u obligado de la nieve».

Según explica Diego Javier Sánchez, éste «debía de encargarse de todo: conformar las cuadrillas de trabajadores que llenaran los pozos, buscar a los arrieros y bestias para el abasto a la ciudad de Málaga y encargarse de la venta en determinados puntos de la ciudad a unos precios estipulados». Todo ello implicaba un importante riesgo económico, ya que «debía adelantar todo el dinero de sus caudales».

Para sacar hielo de la Sierra de las Nieves o de otras montañas malagueñas era fundamental el pozo de nieve o el ventisquero, que era el lugar donde se almacenaba y se transformaba la nieve caída en hielo, que después se sacaba en bloques. Para ello, había que hacer el 'empozado', en el que se implicaban numerosas personas del entorno en distintas tareas: desde limpiar los pozos de sedimentos hasta llenarlos con la nieve del entorno o compactarla para que se convirtiera en hielo. Esta última tarea la realizaban los llamados pisoneros, los más especializados y decisivos. «Debían hacer bien su trabajo, pues de ello dependía la mejor o peor conservación del hielo», aclara Sánchez. Cada medio metro de hielo, aproximadamente, «se esparcía materia vegetal, normalmente paja, para separar las diferentes capas de hielo».

Las cuadrillas, que hacían un gran esfuerzo físico con unas temperatura muy bajas, se componían también de peones o mozos que acarreaban la nieve hasta el borde del pozo o los paleros, que la echaban a paladas.

Cuando llegaba la primavera o el verano, estos pozos se descubrían y se extraía el hielo por bloques. «Los trabajos los realizaban hombres de las poblaciones de los entornos de las montañas, personas rudas y gran fortaleza física, y solían tardar varios días en llenar un pozo, por lo que las cuadrillas de trabajadores eran muy numerosas y la actividad, frenética», apunta este historiador e investigador. Lo normal era que estos trabajadores ganaran muy poco a pesar de la dureza del oficio y de los pingües beneficios que solían tener el nevero.

Otra parte fundamental de este negocio estaba en el transporte, que se solía hacer normalmente tras la puesta del sol. Se hacía con mulos, que llegaban a llevar cargados hasta 250 kilos de hielo, que se envolvía «en tamo -paja picada-, y en mantas» para su mejor conservación.

El hielo de la Sierra de las Nieves, que se solía transportar vía Ronda, podía llegar a destinos tan lejanos, como Sevilla, Cádiz, Jerez de la Frontera, Écija, Gibraltar o incluso Ceuta. Eso sí, Diego Javier Sánchez, afirma que «a mayor recorrido, más pérdida de hielo y más valor del producto al llegar a su destino». Entre los datos más llamativos que ha podido encontrar en el el Archivo Histórico Municipal de Cádiz este historiador, llama la atención «la recua de ochenta mulos» que cada día llegaba hasta esta capital andaluza.

En el caso de Málaga, buena parte de ese hielo se repartía en la ciudad en unos pozos domésticos para mejorar su conservación. Era el antepenúltimo paso antes de que llegara a manos de médicos, heladeros o incluso, en algunos casos, directamente a familias. Los primeros usos que se dieron estaban relacionados con la salud. El hielo servía para reducir la hinchazón, calmar el dolor o combatir la fiebre. Pero, después fueron apareciendo otros usos relacionados con alimentos y bebidas, tanto para la elaboración de los sorbetes o el 'aguacebá' (una bebida granizada a base de cebada y agua) como para la conservación de algunos productos frescos.

Con la llegada del frío industrial y con el fin de la Pequeña Edad de Hielo, desapareció este singular negocio. Tal y como recoge Diego Javier Sánchez, uno de los últimos trabajadores de la nieve en Yunquera resumía el final de esa época con una frase: «Un día vino uno con gaseosa y helados y se acabó el ir al ventisquero».

A pesar de la importancia histórica de este negocio, hoy su lgado parece haber caído en el olvido. De hecho, se conservan pocos pozos y ventisqueros en buenas condictones. Al menos, a la vista. Hoy en día, resulta complicado saber cuántos hubo y cuántos quedan, pero se sabe, a ciencia cierta, que no sólo hay que buscarlos en la Sierra de las Nieves. También en el parque natural de las Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama y en las sierras del Jobo (en el término municipal de Archidona) y de Líbar (Serranía de Ronda). A ellas hay que unir los de sierra Bermeja, donde se han descubierto los últimos, gracias a Manuel Becerra y Javier Martos, dos de los grandes conocedores de este macizo montañoso malagueño.

En algunos casos, no se hicieron excavaciones para hacer pozos sino que se aprovecharon simas y grietas naturales. De ahí, que resulte más complejo aún saber cuántos pudieron ser los usados para sacar hielo. Eso sí, según los cálculos de Diego Javier Sánchez, al menos, un centenar en toda la provincia de Málaga.

Hoy los únicos ventisqueros en la provincia de Málaga que están restaurados se encuentran en la sierra de las Nieves, en Yunquera, en el lugar conocido como Puerto del Saucillo, y en Tolox, en el paraje del Puerto del Oso

«Por desgracia, no hay ningún museo o centro de interpretación que muestre este oficio perdido, su historia y sus ingentes valores patrimoniales, los recuerdos de los neveros o las viejas herramientas», lamenta Sánchez. El historiador cree que «ni en Ronda, ni en Yunquera ni en Tolox, que fueron los mayores productores de Málaga y de gran parte de Andalucía, existe conciencia de lo que llegó a ser esta actividad y del impacto que tuvo durante casi cuatro siglos».

Eso sí, no se puede olvidar un vestigio importante relacionado hoy con el negocio de la nieve en Málaga, las distintas rutas de senderismo que hoy se pueden hacer gracias a aquellas explotaciones. Al igual que carboneros, arrieros o ganaderos, hoy muchas veredas y caminos son una realidad por aquellos que trabajaban en el duro oficio de la nieve en la provincia. En concreto, en el caso de la Sierra de las Nieves, se conservan rutas directamente relacionadas como la que va del puerto del Saucillo al de los Ventisqueros o la que va desde el área recreativa de los Quejigales hasta el puerto del Oso pasando por el puerto de los Pilones. En la sierra de Tejeda, se conserva todavía el Camino de los Neveros, que parte de Canillas de Aceituno para llegar hasta la cima de La Maroma.

Diego Javier Sánchez, que ya ha escrito varios libros y artículos en torno a los valores culturales, históricos y etnográficos de la Sierra de las Nieves, espera publicar próximamente una obra que ponga en valor todo el legado de este oficio y negocio hoy olvidado. Su título provisional es 'Neveros, pozos de nieve y comercio del hielo en la Sierra de las Nieves'. Además del meticuloso trabajo documental que está realizando este autor e historiador medieval, en este trabajo es fundamental el apoyo de otros investigadores y conocedores de esta comarca malagueña y otras sierras del interior, como son el antes mencionado autor Manuel Becerra, el director del Parque Natural Sierra de las Nieves, Rafael Haro, el profesor Juan Bardón, Rafael Flores o Rafael Yus, entre otros.