Todo lo que tienes del zumaque: propiedades y usos en la cocina de este condimento de moda

El zumaque es una especia de uso tradicional en Oriente Medio. Se obtiene a partir de los frutos en baya de un arbusto del mismo nombre de la especie Rhus coriaria, que una vez maduros, se dejan secar dando lugar a esta aromática especia, explica la OCU.

Actualmente, el zumaque crece en muchos países mediterráneos, aunque en la mayor parte de Europa, es un simple arbusto poco valorado que crece en bordes de caminos y carreteras, reliquias de antiguos cultivos.

La forma más habitual de encontrar zumaque en el mercado es seco y molido, aunque también se puede encontrar la semilla entera e incluso fresca.

Su color varía entre rojo teja intenso y el burdeos. Su aroma es frutal e intenso, y su sabor agridulce con notas resinosas, cítricas y de madera, que puede recordar al limón.

Esta especia tuvo gran importancia económica en el pasado reciente. Tiene distintas propiedades, que justifican sus múltiples usos.

Por su alto contenido en taninos, ha sido empleada para curtir pieles.

Otro uso importante es como planta ornamental y para obtener tinte: hojas y tallos jóvenes sirven para teñir de amarillo verdoso, la corteza de la raíz de rojo y el fruto de marrón, negro y gris.

También se ha usado como fármaco para tratar diarreas por la acción astringente conferida por sus taninos, y para tratar el escorbuto por su aporte en vitamina C.

_¿Tiene propiedades medicinales?

Tal y como destaca la OCU, a este producto se le atribuyen múltiples propiedades medicinales, «pero a día de hoy ninguna se ha confirmado con evidencia científica».

-¿Tiene efectos adversos?

Hasta el momento, no se conocen casos de intoxicación, si bien se trata de una planta poco estudiada. El sumac pertenece a la familia botánica de las Anacardiáceas, a la que también pertenecen los anacardos y el mango, posibles alérgenos. Dado que pueden producirse reacciones cruzadas entre plantas de la misma familia, las personas alérgicas deben tener precaución. Por otro lado, debido a la falta de estudios que confirmen su seguridad, «se desaconseja el uso de remedios con esta planta en niños y mujeres embarazadas», resalta la organización.

El sumac o zumaque es habitual en la gastronomía de países como Líbano, Siria, Turquía e Iraq, ya se emplea como ingrediente en numerosas preparaciones:

-Molido y espolvoreado en ensaladas, hummus y kebab. También se usa para aromatizar pescados, pollo y la salsa de yogur de los kebabs.

-En forma de vinagreta, mezclado con limón y aceite.

-En el Líbano, Siria y Egipto, el zumaque se cuece en agua hasta conseguir una espesa pasta ácida que se añade luego a los platos de carne y verduras.

-Es un ingrediente del Za'atar, un condimento tradicional de la cocina libanesa, cuya receta también incluye semillas de sésamo tostadas y molidas y tomillo seco. Esta mezcla se usa prácticamente para cualquier plato; pan con tomate, ensaladas, tostadas, tanto en el desayuno como en las comidas.

-Puede emplearse como sustitutivo de limón o el vinagre, y combina muy bien con alimentos como almendras, pepinos, berenjenas, ajos, limones, menta, aceite de oliva, piñones, cebollas rojas, escalonas, sésamo, tomates, calabazas, yogur y calabacines.