El pan que te venden como integral, ¿es realmente integral?

Javier Morallón

Domingo, 15 de julio 2018, 00:26

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Parece una obviedad preguntarse ese tipo de cosas pero en el caso de la industria alimentaria no está de más hacerlo. Si tiene una bolsa de pipas «sin sal» en casa le invito a que lea su composición, si efectivamente no le engaña su vista, pipas y sal.

El consumo de pan está en entre dicho. No es raro asistir a conversaciones en el trabajo donde algún compañero, reconvertido en brillante nutricionista, maldice las propiedades del pan y le achaca el origen de las desventuras más variadas en tu salud. A la misma vez la industria de dicho sector suele contraatacar con potentes campañas publicitarias donde vinculan el consumo del pan con una dieta sana y equilibrada.

Una de las primeras acusaciones que suelen realizar sus detractores es que el pan engorda. Lo cierto es que no demasiado, 100g de pan son unas 250 Kcal. Y una de las virtudes que normalmente asocian sus aduladores es que el pan es imprescindible en una alimentación saludable. Pues tampoco, el pan no es un alimento imprescindible, de hecho, su equilibrio nutricional es bastante pobre siendo el almidón el protagonista, casi absoluto, existiendo multitud de mejores opciones para obtener hidratos de carbono.

No hay porque prescindir de este alimento, máxime cuando está tan unido a nuestra tradición culinaria y puede ser utilizado para mejorar la adherencia a una dieta sana. Eso sí, deberemos limitar su cantidad y asegurarnos de que se trata pan integral.

La semilla de trigo la componen, esencialmente, 3 partes: El grano, el germen y el salvado. En las harinas blancas se prescinde del germen y del salvado. Esta pérdida conlleva una exagerada ausencia de fibra, minerales y vitaminas. Convirtiendo a la harina refinada en un páramo donde solo reina el almidón con algo de proteínas.

El pan blanco suele gustar más, por la sencilla razón de que es muy similar a los azúcares, es decir, es más dulce. El sabor dulce nos acompaña desde pequeños y nuestro cerebro genera una fuerte vinculación, de la cual es complicado distanciarnos. De hecho, el consumo de pan integral se relaciona más con los adultos y menos con los enanos de la casa a los que privamos de toda una serie de ventajas, de lo más convenientes para su edad.

Pues el principal lo va a protagonizar la fibra soluble presente. Esta fibra nos va a saciar más ya que se hidratará con el agua ocupando más volumen en nuestro tubo digestivo, pero lo más interesante es que modulará la absorción del almidón evitando el subidón glucémico en sangre que si protagoniza el pan blanco. Tampoco podemos olvidar que el aporte de minerales y vitaminas hará del pan integral un alimento mucho más interesante nutricionalmente hablando.

Pues por desgracia, en España, no podemos tener la seguridad simplemente con esta denominación. En nuestro país el distintivo «integral» no exige un determinado porcentaje de harina integral en su composición, es más, se puede calificar de pan integral a un pan que no contenga, ni un minúsculo porcentaje, de harina integral.

Como pueden imaginar, esta tomadura de pelo normativa, es aprovechada por los fabricantes. Muchas de las barras que compramos como integrales, tan solo contienen un poco de salvado de trigo. Salvado que contenta de sobra al confiado consumidor ya que ve en la tonalidad marrón y en las pequeñas virutas de cereal la confirmación de que se trata de un pan de calidad. Algo que, en absoluto, puede confiarnos, ya que el color marrón se puede obtener de la adición de otras harinas más oscuras o melazas.

Algo tan simple como leer los ingredientes. Para asegurarnos de que se trata de un pan integral de verdad tiene que poner que la harina utilizada es integral o que el grano no ha sido refinado. Como se trata de un ingrediente más que positivo, si nuestro pan lo contiene no dudemos que lo dirá en su listado de componentes.

Una vez más lo obvio no tiene porque formar parte del sentido común ni de la ética en la industria alimentaria. Así que ya sabe las gafas de leer de cerca son tan importantes, en el supermercado, como la tarjeta de crédito.