La tortilla francesa no es tan francesa como pensamos

En efecto, fuese lo que fuese lo que apareció antes, si el huevo o la gallina, lo que está claro es que desde tiempos inmemoriales el hombre tuvo a mano los ingredientes necesarios para hacer una señora tortilla. En De re coquinaria (s. III d.C.), el único recetario que se conserva de la Roma clásica, aparece una de ellas bajo el nombre de «ova spongia ex lacte» (esponja de huevo con leche). Elaborada a base de huevo batido, aceite y leche, era una simple y llana tortilla aderezada con miel y pimienta. Redonda, no doblada, cosa que como veremos más adelante será el quid de la cuestión para distinguir entre una tortilla a la española o a la francesa.

Sabemos entonces que hace dos milenios (y seguramente mucho antes también) ya andaban nuestros antepasados batiendo huevos para comer. ¿Dónde está la huella francesa en todo esto? Habrán oído ustedes contar mil veces que lo de «tortilla francesa» se originó en la Guerra de Independencia, cuando la escasez de alimentos y la perfidia del ejército franchute obligaron a los españoles a hacer las tortillas únicamente con huevos. Y que pasadas las estrecheces bélicas, dimos en seguir llamándola así en recuerdo de la triste tortilla de cuando los franceses. Bien, pues esto es mentira podrida y repodrida.

En realidad, la tortilla francesa llegó a nuestro país mucho más tarde y como receta elegante sin ninguna relación con las penurias. La referencia más antigua es de 1848, en un anuncio del Diario oficial de avisos de Madrid en el que un atildado establecimiento ofrecía al público su lista de precios con platos como huevos estrellados (12 céntimos), tortilla a la española (13 céntimos) e ídem a la francesa, a 16 céntimos la ración. Como ven, lo que fuera a la gabacha resulta ostensiblemente más caro, de acuerdo a la moda que recorrió España entera durante el siglo XIX y convirtió el país en una sucursal de los fogones galos. A finales del XVIII habían empezado diversos recetarios extranjeros (ingleses y alemanes sobre todo) a llamar «french omelet» a la tortilla de huevo y finas hierbas, normalmente con más yemas que claras, un poquito de nata y de forma enrollada o doblada sobre sí misma. Siguiendo la tendencia europea de aceptar con entusiasmo todo lo que sonará a francés y a puturrú, los primeros restaurantes españoles comenzaron a servir lo que de toda la vida se había llamado aquí «tortilla de huevos» sin tanta alharaca. La primera receta en castellano de tortilla a la francesa apareció en el Diccionario doméstico de Balbino Cortés (1866) y a partir de entonces hizo furor, primero en mesas más exquisitas y luego en casa de todo hijo de vecino.

Por supuesto que los españoles conocían de antes la tortilla de huevos, pero la costumbre era cocinarla por los dos lados, igual que hacemos con la de patatas. Gruesa, amazacotada y bien hecha, la tortilla a la española parecía menos refinada que su pariente francesa. En La cocina española moderna (1917), la gran Emilia Pardo Bazán decía que «la tortilla a la española, redonda y dura, sólo es presentable en almuerzos de mucha confianza. Está mejor vista la tortilla a la francesa, aún cuando no sea plato muy escogido, por lo que se ha prodigado en fondas y fondines, estropeado casi siempre». Para entonces la tortilla «à la française« se había hecho tan popular que había perdido su antiguo lustre y se hacía más bien a la virulé, siendo víctima de muchos fraudes culinarios o picarescas comerciales como echar más claras que yemas (que se aprovechaban para hacer natillas), incorporar harina o agua con colorante.

¿Fueron los franceses los verdaderos inventores de esta tortilla cuajada y a la vez jugosa? Sí y no. La tortilla es algo tan sencillo que en muchos sitios se hacía algo similar bajo distintos nombres. Mientras que nuestros vecinos hacían sus omelettes (antiguamente llamadas aumelettes y alumettes, del latín lamella, lámina) nosotros cocinábamos tortillas cartujas, nombre bajo el que aparecieron en el Arte de Cozina (Madrid, 1611) de Francisco Martínez Motiño. Recogida en el medio de la sartén y volteada con la punta de un cucharón, había de quedar «tierna por dentro y gordita». Poco después, en 1651, apareció la primera omelette roulée o tortilla enrollada en Francia, en el libro Le cuisinier françois de La Varenne. No parece probable que copiara a Motiño, pero si les hace ilusión pueden desterrar de su vocabulario lo de francesa y empezar a cenar tortilla cartuja. Que por cierto, es como la llaman aún en ciertos lugares de Andalucía y que podría venir directamente de la cocina del antiguo monasterio cartujo de Santa María de las Cuevas (Sevilla). Háganse una cartujita.