Vinos y ferias

Lo de tomar fruta fermentada no es de ahora. Hay pocas dudas de que nuestros antepasados frugívoros la tomaban hace millones de años. Su olor penetrante permitía localizarla más fácilmente y el alcohol supone un aporte extra de energía y una garantía sanitaria contra los microorganismos.

Podemos rastrear su consumo hasta la actualidad incluso en canciones populares. Ya saben, ese villancico que recomienda no dar madroños a los niños. Pero si hay una fruta que terminó ganando, esta fue la uva con su mágica transformación en vino. De hecho, para los antiguos romanos, su consumo marcaba la frontera entre la civilización y la barbarie.

La primavera en Andalucía supone el pistoletazo de salida a multitud de celebraciones que en forma de feria o romería tendrán lugar hasta finales de octubre. Vino y celebración son palabras que no desentonan, pero cada evento tiene su liturgia.

Las condiciones de Andalucía para el desarrollo de los viñedos son difícilmente mejorables: temperatura, humedad y, en especial, horas de sol. Esto hace de esta tierra un paraíso del vino con multitud de opciones donde casi todo tiene cabida. Magníficos vinos de añada con diferente grados de crianza como en Ronda, Mollina o el altiplano granadino. Pero si por algo destaca esta región es por exprimir los diferentes procesos de vinificación y llevarlos a un nivel superior. Criadera y solera o pasificación son algunas de las maravillas que da la viticultura en esta Tierra y, claro, esto se hace notar en sus celebraciones.

Finos y manzanillas tienen un regusto a feria incuestionable. Propios del marco de Jerez con la uva palomino y la tierra albariza como protagonistas, se trata de vinos generosos de crianza biológica bajo velo de flor que evita la oxidación. Se produce un encabezado hasta los 15% vol de alcohol y una posterior evolución mediante el sistema de criaderas-soleras durante un mínimo de dos años. La diferencia entre manzanilla y fino refiere a su origen. La manzanilla sólo se da en Sanlúcar de Barrameda por su especial disposición geográfica entre el Atlántico y la desembocadura del Guadalquivir. Esto confiere tonalidades diferentes en el color y matices más florales en boca.

El amontillado combina la crianza biológica y oxidativa. Para conseguirlo, tras la crianza biológica como si de un fino de tratara, se encabeza a los 18-20% vol y el velo de flor desaparece exponiendo el vino a la crianza oxidativa. El oloroso tiene una crianza enteramente oxidativa por un encabezamiento inicial a 17% vol que impide la formación del velo de flor. Del palocortado mejor ni hablamos, necesitaría un artículo completo para atisbar una mínima aproximación a esta maravilla.

Los generosos de licor son vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones a partir de vinos generosos con vinos dulces naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Dependiendo de su concentración en azúcar tenemos: pale cream, médium y cream.

Montilla-moriles en Córdoba comparte gran parte de este tipo de vinificación, pero con la peculiaridad de que su uva predominante es la Pedro Ximénez.

En Málaga dominan los vinos dulces naturales que son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva sobremadurada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar.

Ya hemos dibujado, mínimamente, las opciones que tenemos. Así que ya podemos entender mejor lo que se bebe en cada feria.

Fino y manzanilla son transversales. Su color dorado y post-gusto almendrado los ponen en buena situación, además, su necesidad de frío y el hecho de que predispongan al paladar para disfrutar de la comida los convierten en una opción ganadora en cualquier sarao bajo el sol de Andalucía. Oloroso y Amontillado son más complejos y necesitan más quietud para el disfrute, pero si la jarana lo permite, seguro que encuentran su hueco.

El rebujito parece dominar la escena en las provincias occidentales. Ya saben, mezclar en una jarra cargada de hielo un refresco de lima con un fino o manzanilla. Este tipo de cosas demuestra la increíble riqueza enológica que tiene España. Muy pocos países mezclarían semejantes caldos con un refresco. Y no seré yo el que diga que el rebujito está malo.

Si avanzamos por las provincias de Córdoba, Jaén o Granada vemos que un pale cream de inolvidable nombre tiene especial querencia. El Pilycrim es un equilibrio de dulzor y acidez con toques cítricos y florales. Este superventas es un Montilla-Moriles 100% Pedro Ximénez.

La lealtad por un vino en concreto también se practica en Málaga, pero en este caso el indiscutible dominador de la escena es el Cartojal. Se trata de un vino dulce natural de las variedades Moscatel de Alejandría y Moscatel Morisco. De nuevo nos encontramos con un buen equilibrio entre el dulzor y la acidez y esto servido frío supone una garantía de éxito.

Vemos que cada rincón de esta Santa Tierra tiene su devoción y es que 3000 años de historia enológica dan para muchas páginas de sabor.

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