Lo último que sabemos sobre la leche

Si miramos lo que nos dice la Fundación Española del Corazón, «es un alimento de alto valor nutritivo que guarda un buen equilibrio en cuanto a sus macronutrientes. Nos ofrece minerales (calcio, pero también fósforo, zinc, sodio y potasio), lactosa, ácidos grasos de cadena corta y media, triglicéridos, fosfolípidos y lípidos insaponificables, entre los que destacan el colesterol, pigmentos (sobre todo carotenoides), antioxidantes (tocoferoles) y vitaminas A, D y E. Las proteínas lácteas son de alto valor biológico, ya que presentan todos los aminoácidos esenciales para cubrir las necesidades de una persona». Un primer análisis nos permite ver que se trata de un alimento extraordinario ya que contiene los tres macronutrientes que existen (hidratos de carbono, grasas y proteínas)... amén de una larga lista de micronutrientes muy bien balanceados. Lo primero que podemos decir es que en las proteínas no hay ninguna controversia; es en carbohidratos y lípidos donde surge la discusión

Un vistazo inicial nos alerta de la presencia de grasas saturadas y colesterol. Una opinión reduccionista nos avisaría de que se trata de un alimento a evitar por sus posibles consecuencias en la salud cardiovascular. Pero los metaanálisis al respecto y las revisiones no solo no ven perjuicio en el consumo de leche entera sino, en ciertos parámetros, una ventaja sustancial: salud cardiovascular, absorción de vitamina D, contorno de cintura… Tenemos que recordar que lo más importante en los alimentos es la matriz alimentaria y no la lista de ingredientes. En especial en alimentos naturales y complejos como la leche. Hoy en día entendemos mejor el metabolismo de las grasas y sabemos que el colesterol o los ácidos grasos saturados pueden resultar beneficiosos dependiendo de su forma química, cantidad, tipo… La conclusión es que no hay motivos para desnatar la leche, en una dieta normal, ya que su contenido (un 3,5% de grasa) es perfectamente gestionable y no redunda en ningún problema, al contrario, sabemos que esta pequeña cantidad de grasas favorece la biodisponibilidad de elementos como el calcio y que aumentan la saciedad cuando los comemos.

La lactosa es el azúcar de la leche, un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. Todos nacemos con una enzima que es capaz de romper este enlace: la lactasa. Pero es cierto que esa enzima puede perderse con la edad y dicho azúcar no nos sentaría demasiado bien. Esto tiene muchos matices porque sabemos que en Europa occidental esa enzima puede mantenerse en la edad adulta en más de un 70% de la población, algo que en países como China bajaría a un 3%. Esta herencia genética nos habla de la costumbre de nuestro ancestros y no estaría de más aprovecharla si la lactosa (como a la mayoría de europeos no supone un problema) entre otras cosas porque la leche sin lactosa no engorda menos y suele costar un poco más. Los azúcares siguen estando, simplemente se le añade la enzima de forma exógena para que rompa el disacárido.

Cada vez es más accesible otros tipos de leche, así que sería conveniente ver en que destacan.

La de oveja tiene más contenido en grasa y proteínas por lo que es la más calórica de las tres, 100 kcal por 100 gramos, lejos de las 65 kcal por 100 gramos de la vaca. También tiene un 80% más de Ca. Su consumo sigue siendo minoritario y casi limitado a productos como el queso.

Diversos estudios han encumbrado a la de cabra, destacando que es la que más se parece a la humana y considerándola un alimento funcional especialmente indicado para personas con problemas de mala absorción, colesterol elevado, anemia, osteoporosis o tratamientos prolongados con suplementos de hierro. El calcio y el fósforo también brillan con una absorción óptima e integración en la matriz ósea.

La de vaca tiene una composición especialmente equilibrada en cuanto a proteínas (3,06 gramos por cada 100), grasas (3,5 gramos por cada 100) y azúcares (4,7 por cada 100). El contenido en minerales y vitaminas sigue siendo muy notable con alto valor biológico y de absorción

La de cabra parece ganar pero debemos considerar el factor económico y la producción, algo donde la de vaca es insuperable.

Suele ser recurrente la acusación de que la leche es un compendio de residuos químicos preocupantes como hormonas, antibióticos o pesticidas, pero nada más lejano de la realidad, al menos en Europa, donde la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria hace miles de análisis periódicamente y confirma la salubridad de nuestra leche.

Su relación con el cáncer ha sido desmentida por numerosos estudios y solo se mantiene cierta vinculación con el cáncer de próstata. De hecho, se considera que su consumo está relacionado con una menor incidencia de cánceres como el colonorectal y el de mama en mujeres post-menopáusicas.

También encontramos a la leche como protagonista en ciertos mitos de producción de moco y empeoramiento del asma o, incluso, en la incidencia del autismo. Sobra decir que no existe evidencia científica al respecto y si mucha charlatanería como esa que afirma que somos el único mamífero que sigue tomando leche después del destete. Dicha afirmación es rigurosamente cierta ya que somos el único ser vivo que ha desarrollado la ganadería, que sepamos. También somos los únicos que cultivamos tomates para hacer gazpacho pero esto no parece ser tan problemático.