El momento de comprar aceite de oliva

La manipulación de la aceituna, en la extracción del virgen extra, es de las transformaciones menos intervencionistas que se manejan en la industria alimentaria. La aceituna limpia se muele y bate antes de centrifugar la mezcla, a diferentes velocidades, para separar la fase oleosa y nada más. En un procedimiento tan simple la calidad la da, indudablemente, la materia prima. La aceituna debe cuidarse todo el año, pero el momento de su recolección es decisivo, ya que el fruto, aparte de haber almacenado su producción grasa, no puede perder sus aromas, antioxidantes y vitaminas que rebosan en su momento justo de maduración.

Todos entenderíamos como una barbaridad que nos hicieran un zumo de naranja, con naranjas arrugadas, caídas del árbol, rotas y con algún resto de moho. Sin embargo, en el caso de la aceituna no le damos demasiada importancia. Es cierto que al tratarse de una grasa, su capacidad de contaminación no es la misma que en el caso de un zumo de naranja, pero desde luego su calidad sí que se ve comprometida.

Como la calidad, hoy por hoy, no se paga, muchos agricultores se ven tentados a esperar para recoger sus cosechas. De esta forma apuran la formación de aceite en el fruto e incluso ganan rendimiento graso porque la aceituna empieza a deshidratarse. No es raro ver, en determinadas zonas del sur, cómo los tajos se alargan hasta febrero o marzo con gran parte de la aceituna en el suelo y los árboles recibiendo una paliza cuando ya se encuentran en una fecha vegetativa de la siguiente campaña. Obviamente, la calidad de esa aceituna no tiene nada que ver con la molturada en noviembre.

Eso sí, siempre que te asegures de que se trata de aceite de la actual campaña. Comprar aceite para todo el año no es ninguna tontería si se pueda almacenar en buenas condiciones. En este momento el aceite de oliva virgen extra rebosa excelencia: su acidez va a ser muy baja, ya que los ácidos grasos permanecen estables, sus polifenoles y antioxidantes intactos, vitaminas y minerales en su momento óptimo de absorción y los aromas y sabores sustanciando el por qué del apelativo de «oro líquido». Obtener esta maravilla no es ningún secreto. La aceituna en el mes de noviembre se encuentra en el árbol, sana y con sus cualidades intactas. Mientras no le hagan ninguna fechoría en la almazara, al aceite no le queda más remedio que ser excelente. Excelencia que te va a permitir diferenciar y disfrutar las diferentes variedades que atesoramos en la piel de toro y que no tendría mucho sentido diferenciar con aceites molturados en febrero o marzo. Variedades como:

Picual: Mi favorita, muy estable a la oxidación, con sabores y aromas marcados a hoja y aceituna verde, de gran personalidad donde el amargor y el picor no se disimulan y que hará las delicias de los que, como yo, tengan el C2 en virgen extra.

Hojiblanca: Destaca por su olor a hierba y plantas aromáticas, el picor y amargor se atenúan para dar paso a un ligero dulzor.

Arbequina: Variedad típica del norte de España, pero que cada vez tiene más presencia en cultivos intensivos del sur. Aceite muy afrutado, donde el picor y el amargor ceden todo el protagonismo al dulzor.

Cornicabra: Aceite muy aromático y afrutado pero que no pierde su personalidad ni amargor. Cuando sus aceitunas se utilizan para verdeo son un auténtico festival en boca.

Picudo: Muy aromático, agradeciendo su recolección temprana con un afrutado intenso.

Aloreña: Variedad propia de Málaga donde el aroma a hierba es el protagonista.

Manzanilla: Muy utilizada como aceituna de mesa pero con una producción nada despreciable de aceite. Da zumos con amargores y picores medios, donde el aroma a almendra destaca en un afrutado medio.

Verdial malagueño: Propio de la Axarquía, destaca por su gran suavidad y aromas a frutas maduras.

Esto es tan solo una muestra de la increíble sinfonía de sabores que encontramos si respetamos unas mínimas normas de convivencia con el «Rey de la Dieta Mediterránea» y es que pocas veces la monarquía ofreció tanto a cambio de tan poco.