Infección alimentaria en Andalucía

Ya hay unos 200 afectados y el número de ingresados ha superado el centenar. También existe relación directa con varios fallecimientos y abortos. Esta bacteria añade su particular extra de suspense ya que su periodo de incubación puede variar sustancialmente, de hecho, se espera que puedan seguir surgiendo casos hasta el mes de octubre.

Los análisis que se están realizando dibujan un escenario de infección generalizada en las instalaciones. Las mechadoras, el carro de horneado o el de enfriado son algunos de los elementos que han dado positivo por Listeria. Este último elemento tiene especial importancia ya que la contaminación tuvo que producirse después del horneado debido a que esta bacteria no soporta temperaturas superiores a 70 ºC. Las instalaciones de la empresa sevillana no tuvieron la inspección previa.

Según indican, desde la Consejería, la empresa en cuestión desarrolló obras de ampliación y estas no recibieron la preceptiva inspección antes de su puesta en marcha. También han existido, parece ser, errores destacados en el etiquetado con marcas blancas de por medio. Esto es más grave de lo que parece porque el etiquetado es lo que nos permite trazar el origen del producto. Dicha trazabilidad es el pasaporte que nos garantiza la procedencia y los pasos intermedios por los que ha transitado de forma que podamos reconstruir el historial de cada alimento en caso de necesitarlo. Un mal etiquetado o su inexistencia se traducen en una total indefensión para el consumidor.

Pues parece que muchas cosas. La normativa española estipula la necesidad de dos tipos de controles, uno por parte de la administración y otro a cargo de la propia empresa, es decir, autocontrol. Este autocontrol puede estar realizado por empresas externas o departamentos de calidad propios, pero siempre regidos por protocolos de actuación estandarizados y aprobados, así como profesionales de sobrada formación. Habrá que comprobar si los hornos realmente alcanzaban la temperatura de esterilización, si los análisis de laboratorio se realizaron de forma correcta, si el diseño de los procedimientos y los puntos críticos de control eran los apropiados, si los controles por parte de la administración fueron los adecuados en cantidad y calidad… Lo que es ya inevitable es el terrible perjuicio a centenares de personas y el daño a la imagen de la industria alimentaria andaluza.

No ayuda que los plazos en la gestión de esta crisis hayan podido ser más cortos, según afirman desde el Ministerio de Sanidad. Ni las conexiones en directo desde la puerta de una desvencijada nave industrial. Tampoco las declaraciones del dueño de la empresa afirmando» no sé ni lo que me habré gastado en lejía». Factores que, sin duda, serán aprovechados para perpetuar el «san Benito» de que Andalucía es una tierra donde abunda la improvisación y la falta de profesionalidad. Algo que, desde luego, no es cierto en lo que a la industria agroalimentaria se refiere. Aquí se encuentran algunas de las empresas y cooperativas más importantes de Europa, somos pioneros en técnicas y medios de producción. En investigación hay laboratorios de primerísimo nivel y albergamos algunos de los mejores centros de formación en ingeniería agrónoma y veterinaria.

Además fuimos pioneros en la implantación de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en las Universidades de Córdoba y Granada, estudios que forman a profesionales de contrastada solvencia en todo lo que rodea a la producción de alimentos y nutrición humana.

Las infecciones alimentarias activan un miedo atávico, casi irracional. La dificultad de los bebes para aceptar nuevos sabores está relacionado con este instinto de supervivencia. Hoy en día vivimos en una sociedad con altísimas cotas de seguridad para el consumidor pero eso no quiere decir que no se puedan producir problemas en nuestra propia casa o cuando salimos a picar algo.

Los mayores problemas en nuestra cocina pueden ser las contaminaciones cruzadas. Se trata, básicamente, en poner en contacto alimentos que se van a consumir en crudo con alimentos que no y pueden estar potencialmente contaminados. Las tablas de corte suelen ser el escenario de este peligroso encuentro. Si troceamos un pollo y posteriormente picamos una lechuga, la tragedia va a ser casi inevitable. Cabría pensar que lavando la tabla evitamos el problema pero muchas de ellas son de madera, un material poroso que impide una correcta desinfección, de hecho, la madera está prohibida en hostelería usándose alternativas como el polietileno. La solución en casa sería tener, como mínimo, dos tablas. Una para productos que se consumen en crudo y otra para los que tiene tratamientos térmicos.

Respetar las fechas de caducidad y las temperaturas es básico, teniendo claro que un alimento que no haya mantenido la cadena de frío debe ser desechado y que las bajas temperaturas no destruyen la mayoría de los patógenos. Suelen producir una ralentización o un freno en la reproducción pero nunca una esterilización. También es interesante señalar que ciertos alimentos de moda como el sushi, los ceviches o el tartar no son la mejor opción para pedir en un restaurante que no merezca toda nuestra confianza. Muchos no relacionan la diarrea del martes con el sushi de atún del sábado por la noche pero no estaría de más tener referencias del buen hacer de esa cocina antes de lanzarnos a probar platos que puede venir con compañía.