¿Los huevos son buenos o malos?

El huevo de gallina siempre se ha considerado un alimento nutricionalmente muy notable. Era razonable pensarlo sin necesidad de muchos estudios. Se trata del óvulo de un ovíparo, es decir, debe contener todos los nutrientes para el desarrollo del embrión. No es de extrañar que el robo de huevos, en el reino animal, sea un deporte practicado por multitud de especies.

Desde el punto de vista proteico es simplemente sensacional. Contiene el perfil completo de los aminoácidos esenciales (aquellos que no podemos sintetizar) y con un grado de biodisponibilidad óptimo. Aporta una amplia gama de vitaminas (A, B2, Biotina, B12, D, E y K) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc). Este compendio de minerales y vitaminas tiene su reflejo en propiedades concretas como la protección de la piel, el crecimiento corporal, la coagulación sanguínea o la salud de nuestros glóbulos rojos. Todo esto sin que el aporte calórico sea disparatado, unas 115 Kcal.

Vemos que siempre se ha considerado un alimento top. Cabe preguntarse en qué momento aparecieron las dudas y el cuestionamiento con respecto a su consumo habitual. Pues esto se arrastra desde los años 80 y la visión de las grasas que se forjó durante esa década. Las grasas eran relacionadas directamente con los problemas cardiovasculares y no se entraba demasiado en su composición o diferencias cualitativas.

Con este panorama, el huevo fue considerado un sospechoso al que era bueno vigilar y limitar sus movimientos. Al fin y al cabo, un huevo contiene un 10% de grasa y unos 180 mg de colesterol. Estos dos datos fueron suficientes para ponerlo en cuarentena. Posteriormente se publicaron diferentes estudios que confirmaron dichas preocupaciones y limitaron las recomendaciones semanales con alguna prohibición tácita para determinados perfiles.

La discusión de dicho alarmismo no es reciente. Entre otras cosas, porque una visión más pormenorizada del contenido graso del huevo nos revela que su perfil lipídico es de los interesantes. Resulta que sólo un 35% de los ácidos grasos son saturados. El 65% restante es insaturado con un alto porcentaje de los monoinsaturados. El contenido en colesterol tampoco es alarmante, sobre todo porque ahora entendemos mucho mejor su metabolismo y sabemos que el consumidor de esta forma tiene un efecto muy limitado en nuestras analíticas.

Esta nueva visión y una nueva hornada de estudios han cambiado la realidad en torno a las recomendaciones en su consumo. Una de las últimas investigaciones, que destaca por su solidez, es la publicada por The American Journal of Medicine. Se trata de un metaanálisis de 23 estudios desarrollados durante 12 años y con un millón y medio de personas involucradas. Las cifras hablan por sí mismas y las conclusiones de los propios científicos también: «Nuestro análisis sugiere que un consumo mayor de huevos (más de un huevo al día) no está asociado con un aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular, sino con la reducción del riesgo de enfermedades coronarias». Pero, además, apuntan al origen de una posible confusión de estudios pretéritos y es el de que sea otro alimento el causante de los malos datos y al final se esté culpabilizando a un inocente. Esto ya le había pasado a otros como el café, donde su consumo asociado al alcohol y el tabaco ensuciaba de forma injusta su curriculum.

En este caso, los investigadores apuntan al bacon como el culpable de emborronar la hoja de servicios del huevo. Lo cierto es que tiene sentido. Parece ser que la mayoría de los estudios que atentaban contra el buen nombre de nuestro protagonista se hicieron en países de la órbita anglosajona, donde el desayuno continental es común y la gente no tiene problemas en atiborrarse de carnes procesadas cargadas de grasas más que prescindibles. Los que hemos estado en un hotel lleno de ingleses conocemos el tamaño de esos platos llenos de salchichas y bacon chamuscado, junto a los bondadosos huevos revueltos.

De todas formas, está costando limpiar el expediente de nuestro ovalado amigo, ya que era mucha la literatura en su contra. Algo que se está desmontando y en los últimos tiempos tiene una clara posición a favor de su consumo habitual, entre otras cosas, porque empezamos a entender mejor acciones tan concretas como la de sus efectos antioxidantes, ya que su consumo aumenta los niveles de luteína y zeaxantina en sangre, dos carotenoides que podrían tener efecto protector frente al desarrollo de la arteriosclerosis. Y esto sólo como ejemplo.