Claves de la seguridad alimentaria

Mucho de lo avanzado se lo debemos a la industria alimentaria. Sí, esa misma a la que atizo en otros artículos, pero a la que es justo reconocer un formidable avance en lo que a seguridad alimentaria se refiere. Esto es debido a la implementación de una normativa amplísima y especialmente garantista con el consumidor (al menos en términos de toxiinfecciones), mucha de ella adaptada de leyes europeas. En este área, la Unión Europea se muestra especialmente resuelta y eficaz, dando como resultado los mayores estándares de confianza en higiene y seguridad alimentaria que se conocen.

En este caso el sentido común puede ser de gran ayuda. Pensemos que se trata de seres vivos. Así que las condiciones básicas para el desarrollo de la vida serán las que deberemos de evitar para impedir la contaminación de los alimentos.

¿Qué necesita un ser vivo para ir tirando? Una temperatura más o menos agradable, un grado de humedad aceptable, que el PH no se desquicie ni por arriba ni por abajo, que la concentración de sales minerales no se disparate… No es casualidad que nuestros métodos de conservación busquen, precisamente, extremar algunas de esas condiciones para impedir el desarrollo de la vida sobre un determinado alimento. Pasteurización, UHT, congelación, refrigeración, encurtidos, escabeches, salazones, deshidratados…

De forma que en nuestro día a día con los alimentos lo más inteligente será mantener esas condiciones que aseguran la salubridad. Eso sí, recordando muchas de estas técnicas no son esterilizantes, sino mantenedoras, en consecuencia, mucho más delicadas. Por ejemplo, el tratamiento con frío solo ralentiza el crecimiento bacteriano (entre otros) de forma que si en algún momento la cadena del frío se rompe los microorganismo multiplicaran su número y aunque se vuelva a refrigerar estos no morirán. En consecuencia, tendremos un lobo con piel de cordero, un alimento que nosotros vemos perfectamente refrigerado pero que en realidad contiene una preocupante carga microbiológica. Recordemos que muchos alimentos contaminados no tienen por qué parecerlo en olor o aspecto.

Vivimos en un mundo con productos alimenticios sorprendentemente seguros. Esto tampoco nos sale gratis. Algunas alergias se están empezando a relacionar con un soberano aburrimiento de nuestro sistema inmunológico en un mundo excesivamente higienizado. Pero incluso en esta época de sistemas de protección redundantes y encimeras con propiedades bactericidas podemos encontrarnos con alimentos potencialmente peligrosos que no sepamos como procesar.

Alimentos con moho: Este es un clásico que todos nos hemos encontrado y que es más habitual cuanto más contenido en agua tenga el alimento. La superficie que ofrece también importa, de forma que los alimentos troceados son más proclives a poder contaminarse.

Dicho esto, la norma general debe ser la de deshacernos del alimento en cuanto veamos el moho en superficie. Esto es debido a tres razones. La primera es que el moho es un ser vivo microscópico y si ha llegado a la superficie es que gran parte del alimento puede encontrarse contaminado por unas estructuras conocidas como hifas. Lo segundo es que puede haber producido una serie de micotoxinas con efectos, por ejemplo, hepatotóxicos. Y por último, es que la presencia de moho puede haberle facilitado el trabajo a bacterias oportunistas. Así que nada de quitarle el trozo con moho a la naranja y para adentro o eso de eliminar con una cuchara la zona del tupper de pollo en salsa con moho y reciclar el resto (lo siento por los pisos de estudiantes).

El calor lo arregla todo: Podemos llegar a pensar que el calor lo soluciona todo de forma que atesoremos un alimento con peor cara que la niña del exorcista y que tras un rato de sartén esté óptimo para llenar el estómago. Eso puede que no sea así a pesar de que el calor es un método muy efectivo a la hora de eliminar microorganismos. Esto es debido a que existen bacterias que pueden llegar a formar esporas de resistencia y estas son capaces de soportar temperaturas por encima de los 100ºC. También pueden existir toxinas termoresistentes que nos estén esperando tan tranquilas.

Cuidado con el frío: Si con el calor que es germicida hay que tener cuidado, con el frío hay que tener más. Lo dicho anteriormente, cuidado con la cadena de frio. Y refrigerar algo es que esté entre 3 o 4 grados y no entre 8 o 10 ºC por mucho que nosotros ya necesitemos una rebequita.

Lavar los huevos: Un error clásico, sobre todo cuando el huevo viene manchado con algún trozo de excremento. Pues ni tan siquiera en ese caso es recomendable hacerlo. De hecho se trata de una acción peligrosa, ya que estaríamos quitando la cutícula de protección que de forma natural tiene el huevo facilitando la contaminación del interior.

La moda de lo crudo: Steak tartar, sushi, ceviches, tortillas de Betanzos… Esta tendencia puede suponernos un dolor de cabeza si no se extreman las precauciones. La congelación previa para evitar el anisakis en el pescado debe cumplir las condiciones de temperatura y tiempo. Y estas no son menores (5 días a 20ºC bajo cero), esto es importante porque no todos los congeladores alcanzan estas temperaturas. Otro requisito innegociable es que la materia prima debe ser de máxima calidad. Así que ojo a la hora de reservar la cena en el sitio de moda.

Lavado de frutas y verduras: Antes de nada lávate las manos. Esa sería una muy buena forma de empezar. Después situamos el alimento debajo del grifo con intensidad media y frotamos suavemente durante unos 8 a 10 segundos. En el caso de productos con hojas verdes lo correcto sería deshojar y lavar cada hoja por separado y luego secarlas en una centrifugadora de ensaladas.

Vivimos una época en la que nos olvidamos que compartimos el planeta con millones de seres vivos. Escherichia, Samonella, Listeria o Campylobacter son bacterias de lo más naturales sin conservantes ni colorantes pero en determinados casos pueden llegar a ser mortales. Así que no estaría de más mantener la guardia alta si de comer con salud se trata.