Breve historia de las conservas alimentarias

Lo de poder conservar los alimentos siempre ha sido una prioridad. La producción de estos no es algo lineal, sino que se intercalan periodos de abundancia y carestía, ya sea por generosas cosechas, caza exitosa o sequía continuada. Muchos vaivenes históricos pueden justificarse en base a excedentes alimentarios o hambrunas severas, algo que Luis XVI aprendió demasiado tarde.

Para conservar los alimentos hay que tratar de evitar que los microorganismos estén a gusto, así que habrá que alterar la presencia de agua, oxígeno, sales minerales, PH… o todo a la vez. Si vives en un país ribereño del Mediterráneo y te sobra el sol, lo mejor que puedes hacer es secar el alimento. Y si tienes alguna salina cerca lo bordas, porque el salazón aporta sabores adicionales además de conservar.

Si vives en el norte, lo de secar aprovechando el sol va a estar complicado. Tampoco te va a sobrar la sal, porque recuerda que necesitas el sol para evaporar el agua del mar. Pero si tienes unos bosques espectaculares, el ahumado es la solución: al final consigues algo parecido, ya que disminuyes de forma drástica el contenido en agua del alimento. Si además utilizas un determinado tipo de madera, las características organolépticas del producto pueden verse potenciadas. Por eso parece lógico que los vikingos fueran expertos en estas técnicas de conservación.

Las especias tenían un efecto camuflador de los malos olores de la carne, de forma que si eras un acaudalado noble del Medievo te podías permitir añadir algo de pimienta al bistec pasado de fecha. Pero lo de aprovechar las propiedades antioxidantes de diferentes especias solo era viable en países productores como la India, algo que se mantiene en la actualidad.

Bajar el PH y aumentar la acidez de los alimentos también ha sido una forma habitual de aguarle la fiesta a bacterias y mohos. Encurtidos y escabeches anclan su origen en la utilización de fermentados de origen vegetal ácido benzoico, ácido tartárico o ácido acético. Extraídos de arándanos, tamarindos o uvas, proporcionaban vinagres que llegaron a atesorar una enorme importancia en su tiempo.

Lo del frío parece propio del último siglo, desde la invención de los refrigeradores, pero la acumulación de hielo procedente de las montañas tiene ya algunos años. En países como Bolivia se sembraba a más de 4.000 metros y las cosechas se congelaban directamente cuando se recolectaban.

El vidrio es una mezcla de arena, piedra caliza y sílice. Su utilización ya aparece registrada en Mesopotamia y Egipto, pero fueron los romanos los que perfeccionaron la técnica de soplado haciéndolo mucho más accesible. Desde el primer momento se consideró un material excepcional y fue, sobre todo, utilizado para guardar perfumes y fragancias. Su uso para conservar alimentos tuvo que esperar un poco. Las razones eran que el producto no era barato de producir y su cierre hermético no estaba del todo conseguido. Tenemos que viajar al siglo XVII cuando un monje de la abadía de Hartvillers, ubicado en la región de Champagne (Francia), conocido mundialmente como Dom Pierre Pérignon, descubrió que el corcho era capaz de soportar la presión de las burbujas y al mismo tiempo impedía el paso de aire a las botellas de vino.

Pero fueron las largas campañas de Napoleón y el riesgo de inanición y envenenamiento de las tropas las que hizo agudizar el ingenio. Se ofrecieron 12.000 francos al científico que consiguiera dar con la técnica perfecta de conservación. Nicolás Appert propuso un sistema de frascos de vidrio cerrados con corcho a los que se les aplicaba un tratamiento térmico al baño María. El sistema fue todo un éxito y consiguió salvar miles de vidas. Nicolás se convirtió en una celebridad y fue galardonado con la medalla de oro de la Société d'Encouragement pour l'Industrie Nationale. Lástima que se le olvidara patentar su invento y muriera en la indigencia.

Años después, Louis Pasteur perfeccionó el proceso y, sobre todo, lo entendió científicamente. Desechando para siempre las teorías de los humores o de la generación espontánea.

Los métodos de pasteurización y esterilización democratizaron el acceso a la comida y están detrás de muchas de las grandes expediciones del siglo XIX. Aunque algunas como las del HSM Terror y el HMS Erebus terminaran en tragedia por un mal diseño de las conservas alimentarias. Las latas contenían plomo y se cree que el saturnismo fue determinante en el fracaso de la misión.

Ya se sabe que no siempre se acierta a la primera, pero el proceso de ensayo-error está detrás de los grandes avances de la humanidad y este es uno de los que permite explicar porqué hoy habitamos 8.000 millones de personas el planeta Tierra.