Breve historia de las calorías

Es esta unidad de medida la utilizada para las recomendaciones energéticas de un individuo. Lo curioso es que dichas recomendaciones han ido bajando desde los años 60, debido a que nuestros trabajos son cada vez más sedentarios. Pero nuestra incorruptible fe en las autoridades sanitarias nos ha llevado a no hacerles el más mínimo caso. El consumo de calorías, en el mundo occidental, ha aumentado un 25% desde entonces.

La utilización de esta unidad de medida de forma habitual en el campo de la nutrición se la debemos a un científico americano del siglo XIX llamado Wilbur Olin Atwater. Experimentador concienzudo que no dudaba en probar consigo mismo los efectos del pescado intoxicado, algo que casi le cuesta la vida. Tampoco era mucho mejor con sus ayudantes de la Facultad de Química, a los que utilizaba en sus experimentos para medir diferentes índices metabólicos. Básicamente los metía en cámaras selladas -cinco días era un periodo habitual- y medía los consumos de alimentos y oxígeno. Las sustancias de salida también eran valoradas concienzudamente: dióxido de carbono, urea, heces… La cámara no era mucho más grande que un armario e imaginamos que a más de un estudiante se le quitaron las ganas de seguir con su progresión académica. Pero estos experimentos sirvieron para realizar los primeros cálculos de gasto calórico en humanos.

Atwater desarrolló una actividad febril y consiguió publicar una guía sobre el contenido calórico de 4.000 alimentos, 'The Chemical Composition of American Food Materials' en 1896, una obra de enorme importancia en su tiempo.

El concienzudo trabajo de Atwater le llevó a clasificar los alimentos como buenos y malos en función de su contenido calórico. De forma que la fruta y la verdura eran desaconsejadas por su escaso contenido energético y, por el contrario, hacía recomendaciones completamente exageradas del consumo de carne. Todavía quedaba tiempo para poner en valor el contenido de nutrientes desprovistos de capacidad energética para nuestro organismo como las vitaminas, los minerales o la fibra. Pero los descubrimientos de nuestro protagonista no quedaron ahí. Cuando se dispuso a estudiar las bebidas destiladas comprobó que el alcohol proporcionaba nada menos que 7 Kcal/gramo. Esto supuso una enorme decepción para él, hijo de un clérigo y convencido abstemio. ¿Qué información debía trasladar a la comunidad científica? Su fidelidad al Método Científico prevaleció, algo que incrementó la nómina de «odiadores» exponencialmente, entre ellos el rector de su universidad.

Atwater murió a principio del siglo XX dejando un arduo trabajo tras de sí, pero que distaba mucho de ser una visión completa de las necesidades nutricionales o metabólicas. Ya en su tiempo se sabía que había cosas que se les escapaban como que enfermedades como el escorbuto o el beriberi no dependían del consumo de macronutrientes o el balance energético. Tan solo cuatro años después de la muerte de nuestro investigador se acuñó el término vitamina.

Tampoco se aclaraba nada sobre la absorción real de energía o la biodisponibilidad de ciertos nutrientes. Hoy sabemos que alimentos como los frutos secos pueden tener una carga calórica concreta pero que esa cuantía no termina asimilándose realmente. Las interacciones con la fibra, por ejemplo, estaban lejos de entenderse.

Está claro que el bueno de Atwater desconocía el término de calorías vacías y le habría resultado profundamente contradictorio. Se necesitó casi todo el siglo XX para entender que la energía por sí sola no define una buena o mala opción nutricional.

Cuando hablamos de calorías vacías nos referimos a la energía que nos proporcionan los alimentos ultraprocesados con un elevado contenido en azúcares simples, harinas refinadas, grasas saturadas, alcohol… Se trata de energía gratuita que nos va a causar un estropicio por dentro. Su absorción será rapidísima, provocando picos de glucosa en sangre muy alarmantes. Nuestro cuerpo reaccionará con un chupinazo de insulina y absorbiendo toda esa energía en forma de grasa abdominal. Todo ello tensionando los mecanismos de control metabólico con funestas consecuencias a la larga (diabetes tipo II, hipertensión, problemas digestivos, enfermedades cardiovasculares…).

Estos picos de glucosa e insulina generan episodios de ansiedad e ingesta compulsiva que estimulan el apetito y que algunos estudios cifran en 500 Kcal/diarias.

Hoy sabemos que la dictadura del factor calórico como espina dorsal de una dieta es absurda y sólo puede ser un elemento más a tener en cuenta. El contenido energético debe tener sentido dependiendo de nuestras necesidades, pero su aporte tiene que estar integrado en opciones nutricionales sanas y perdurables en el tiempo.

Los alimentos con la misma carga calórica pueden tener los matices de un Caravaggio o la tosquedad de una pared con gotelé. Así que todas las kilocalorías que introducimos en nuestro cuerpo son una oportunidad de excelencia o de pura vulgaridad cada una con sus consecuencias asociadas, por supuesto.