Alimentos con arsénico

El arsénico es un metal pesado que se origina en determinados procesos naturales como erupciones volcánicas, incendios forestales o erosión de rocas y minerales, o como resultado de la actividad humana (emisiones industriales, producción de energía a partir de combustibles fósiles, etc...). Todo esto provoca que su presencia no sea extraña en aguas y alimentos. Pero como en casi todo, la dosis hace el veneno.

Si la dosis es muy alta, se trata de un envenenamiento en toda regla, porque esta sustancia actúa de una forma muy potente interaccionando de forma dramática con el metabolismo celular y respiratorio. El dolor de abdomen, esófago, los vómitos o la diarrea sanguinolenta no tardan en aparecer y el final puede no demorarse. Pero si no perteneces a la nobleza florentina del Renacimiento o no eres un personaje de novela negra, la preocupación viene más por la posible toxicidad crónica en muy baja cantidad de alimentos y bebidas que no de una masiva concentración por envenenamiento.

La peligrosidad en la toxicidad crónica de baja intensidad deriva de su condición de metal pesado. Esto es lo mismo que hablar de bioacumulación, ya que este tipo de sustancias prácticamente no pueden eliminarse del cuerpo y van acumulándose durante toda la vida, dando problemas no menores dependiendo de su cantidad: daño en hígado y riñones, neurotoxicidad, problemas en el desarrollo, alteraciones cardiovasculares, canceres de vejiga o pulmón, alteraciones en la piel…

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no es ajena a la creciente preocupación y ha revisado los datos en una nueva evaluación de riesgos. La última databa de 2009. Como era de esperar, ha reducido las cantidades admisibles nada menos que cinco veces los parámetros con respecto al valor más bajo estipulado hasta entonces. Es decir, se considera que el riesgo de contaminación es notablemente más alto que hace 15 años.

La presencia del arsénico puede darse en multitud de alimentos, ya que este está en la naturaleza, pero son tres sobre los que las autoridades alertan especialmente, ya que son donde las cantidades se pueden empezar a acumular en dosis que puedan afectar a la población:

Aguas: El agua del grifo es la opción más sensata para hidratarse por el precio, pero sobre todo porque es analizada diariamente por técnicos especializados que alertan si alguno de los valores no la hacen apta para el consumo. Esta agua potable puede tener muchos orígenes y uno de ellos es el subsuelo. Ese subsuelo, en determinadas áreas, como comarcas de Galicia y Cataluña, puede ceder cantidades preocupantes de arsénico que se verán incrementadas si existe sequía. Pero esto en modo alguno se puede generalizar y se trata de casos muy concretos convenientemente advertidos por las autoridades.

Cereales: Por su crecimiento y desarrollo, los cereales son los alimentos más proclives a acumular arsénico. El principal es, sin duda, el arroz por su peculiar forma de crecer en terrenos parcialmente inundados. El resto de cereales tiene una contribución mucho menor, pero si están juntos todo suma. Esto tiene especial importancia en las papillas con cereales, donde el riesgo se incrementa conforme bajamos el peso corporal del consumidor. Tal y como advierte la OCU: «un bebé de 6 meses que pese unos 8 kg podría exceder el límite de seguridad si tomara dos raciones al día de papillas de cereales instantáneos con arroz».

Arroz: Es, sin duda, el cereal más problemático por la cantidad de arsénico que presenta, de ahí que merezca una atención especial. No todos los tipos de arroz contienen la misma cantidad de arsénico, siendo el integral y los derivados como las tortitas de arroz los más problemáticos.

Pero que nadie se alarme. Cogiendo los nuevos límites que marca la EFSA (0,3 µg de arsénico por kg de peso), tendríamos que tomar unos 170 g de arroz integral o unas 20 tortitas de arroz para superar dichos límites. Estas cantidades no son normales en nuestra cultura mediterránea, no así en zonas asiáticas que deberían tenerlo en cuenta al ser el arroz la base de la mayoría de sus elaboraciones.

Sería interesante saber el origen del arroz para saber si su cantidad se incrementa, pero la mayoría de marcas no indica la procedencia.

Vemos que la alarma de la EFSA no tiene que asustarnos y la mejor garantía para sentirnos seguros es tener una dieta lo suficientemente variada para que un alimento como el arroz sea solo uno más de las opciones. Pero hay algo que ha demostrado que baja de forma drástica la cantidad de arsénico en el arroz y es lavar el mismo y desechar el agua. Incluso lo podemos hacer todavía mejor si cocemos con exceso de agua y desechamos lo que sobre. De esta forma no tenemos que prescindir del arroz integral, ya que es el más interesante de la familia por su cantidad de fibra, índice glucémico, contenido en vitaminas y minerales.

Recordemos que las cifras de arsénico que proporciona la OCU en sus análisis son siempre sin lavar y en µg de arsénico por kg de peso:

Arroces

• Precocinado: 36

• Basmati:58

• Blanco grano largo:75

• Vaporizado:79

• Grano corto blanco:86

• Integral:131

Derivados

• Papillas de cereales:42

• Fideos de arroz:50

• Cereales de desayuno:86

• Tortitas de arroz:139