La receta de la popularidad de Karlos Arguiñano

Setenta son los años que acaba de cumplir el cocinero más mediático de España, el hombre cuya imagen en los hogares españoles es tan común como los retratos de comunión junto al televisor. Solo que él no está fuera sino dentro, y lleva haciéndolo desde hace tres décadas. Es ya uno más de la familia. «Hay gente que me dice que lo primero que recuerda de la televisión es a mí», afirma satisfecho Karlos.

Prosigue la sesión de fotos. El cocinero sale al exterior del hotel restaurante Arguiñano, en Zarautz, para posar junto a la estatua que le regalaron en 2012 sus socios y compañeros de trabajo por su cumpleaños. Es su efigie en tamaño natural, una obra que muestra signos de desgaste en algunos puntos. El índice derecho y el brazo izquierdo están pulidos por las manos del ejército de visitantes que algunos días llegan a hacer cola para sacarse una foto junto a la imagen del cocinero.

Mientras posa, Arguiñano habla con la estatua. «Mira a Getaria», le repite tocándole la nariz. Después, en el bar, se coloca dos tomates en los ojos y dos pimientos sobre las orejas. Al verlo en acción, la primera impresión es que algo de razón ya tiene Josefa. La segunda, que el Karlos Arguiñano de carne y hueso es exactamente igual al de la televisión. Que ambos son auténticos.

El cocinero está sentado en una mesa de su restaurante ante un gran ventanal con vistas al Cantábrico. Tiene ante sí las dos velas de cumpleaños: un siete y un cero. Empieza a recordar el camino que le ha llevado a tener una estatua en vida, algo que no suele ocurrir en un país donde el éxito no siempre está bien visto.

No hace falta que se le pregunte dos veces. Enseguida coge carrerilla y comienza a hablar de un niño de Beasain, en el interior de Gipuzkoa, que era «flaco, enfermizo, mal estudiante y parecía raquítico», pero ya entonces destacaba como «el gracioso de la cuadrilla». Por cuestiones de escalafón –era el mayor de cuatro hermanos–, le tocaba ayudar en la cocina a su madre inválida. Le gustaban los fogones aunque todavía no se podía imaginar hasta qué punto esa afición marcaría su vida. Con 15 años se apuntó a un «curso de cocina para mujeres casaderas» que impartía el maestro de cocineros José Castillo y poco después empezó a trabajar como chapista en la fábrica de trenes CAF, en Beasain, pero aquello no le convenció.

Después de estudiar en la Escuela de Hostelería Euromar de Zarautz, un centro dirigido por otro gran maestro, Luis Irizar, que acabaría convirtiéndose en el germen de la Nueva Cocina Vasca, el joven Arguiñano trabajó en varios hoteles y restaurantes hasta que decidió lanzarse a la piscina. «Con 300.000 pesetas en el bolsillo», en 1979 se endeudó hasta las cejas para comprar por once millones el bajo de un palacete frente al mar en el que puso en marcha un restaurante. «Trabajaba bien, pero no era bastante», reconoce Arguiñano. Resultó que la piscina era más profunda de lo normal y los créditos que pedía una y otra vez para tapar agujeros amenazaban con ahogarle. Tenía el agua al cuello.

Hasta que se le apareció Joan Manuel Serrat. «Vino una noche con su equipo y estuvimos hasta las cuatro de la madrugada contando chistes. Uno me dijo que hiciera un vídeo con esos chistes pero yo le respondí que de hacer algo sería de cocina». A los diez días recibió una llamada de la televisión vasca en la que le proponían participar en un programa y todo comenzó.

Después de varias temporadas, en 1991 dio el salto a TVE, donde su éxito fue fulgurante.Nunca hasta entonces se había visto en la pantalla a un cocinero con tanto desparpajo presentando recetas fáciles de hacer mientras contaba chistes picantes. De la noche a la mañana su fama se extendió por todo un país que hizo suyo aquello de 'rico, rico y con fundamento' y descubrió que cualquier plato acepta una rama de perejil. Se convirtió en una estrella mediática a la vez que sus preocupaciones se desvanecían.

«Cuando yo pensaba que el banco se iba a quedar con todo, me salvó la televisión. Cobraba muy bien por los programas y gracias a eso pude pagar los créditos». Arguiñano dejó de ir «todas las semanas» a la sucursal para presentar avales y se dispuso a llevar la contraria a quienes le advertían de que «la televisión quema». «Yo les respondía que lo que quema es el trabajo diario y mal pagado».

Todo cambió para él, era como si le hubieran nombrado hombre del año. «Un día fui a un pueblo de Huesca con un amigo y entramos en el bar a comer huevos con chorizo de ciervo. Estábamos en ello cuando levanto la vista y veo a todo el pueblo, unas sesenta personas, que habían entrado para mirar cómo me comía los huevos. Al poco tiempo apareció un vecino para avisarles de que el cura estaba esperando, pero nadie se movió. Resulta que era la hora de la misa y la iglesia estaba vacía porque todos habían ido al bar».

Desde que comenzó ha grabado 6.500 programas, los últimos en Antena 3. Sus seguidores han crecido y envejecido con él y son muchos los que se acercan a su restaurante con la esperanza de encontrarle. El local se ha convertido en un lugar de peregrinación al que acuden autobuses repletos de visitantes que fotografían el edificio desde todos los ángulos posibles. «Ya no puedo venir. Cuando lo hago la gente me agarra del brazo y noto cómo tiembla, me traen montones de cosas de cualquier lugar», dice Arguiñano, que aún parece sorprendido por su fama. «Es un sinvivir», admite.

Y de postre, otra anécdota. «En Zaragoza fui a un bar en el que dos camareros y unos diez clientes estaban viéndome en la tele, de espaldas a la puerta. Cuando entré nadie se dio cuenta y oí a una señora: 'Seis hijos dice que tiene, otros seis le hacía yo'. Me di la vuelta y me fui».

No solo no se ha quemado sino que su programa sigue sin tener rival. Detrás de él muchos otros cocineros han querido hacer lo mismo pero pocos han acertado con los ingredientes de la receta. Por si sirve de ayuda, él da alguna pista. «Es importante reírse. Día que no te ríes, día perdido. Yo soy consciente de que soy un cocinero gracioso», afirma. Y después cuenta un chiste de dos argentinas y un gallego, pero ese no se puede reproducir.