¿Se puede comer la corteza de los quesos?

La legislación española, en la normativa de calidad para los quesos, permite el uso de distintos materiales de recubrimiento y tratamientos de superficie para quesos madurados. Desde aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles a pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra, ceras, parafinas, materiales poliméricos (con o sin colorantes), aceites minerales preparados de forma expresa y humo aplicado de manera directa sobre la corteza en el proceso de ahumado. Pues bien, según sea la opción elegida en su elaboración se pueden establecer dos clases de quesos: los de corteza natural y los de corteza artificial. Y depende del grupo al que pertenezca el queso que vayamos a tomar la respuesta a la pregunta formulada en el titular de este reportaje será afirmativa o negativa.

Esta es la respuesta que da el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente en la 'Enciclopedia de alimentos' que está publicada en su página web:"Conviene distinguir, en principio, aquellos quesos artesanos o industriales que llevan la corteza pintada como protección para los mohos. En este caso, no es comestible. Se reconoce porque metiendo la uña en la corteza, sale una fina capa plastificada", ilustran desde este departamento.

Esta es la guía que recoge el propio ministerio para orientar a los usuarios y ayudarles a descifrar la eterna pregunta:

En los quesos jóvenes de corteza limpia y sin tratar (Tetilla, Nata de Cantabria, Arzúa-Ulloa): se puede comer la corteza sin ningún problema.

Las cortezas de los quesos enmohecidos superficialmente, de color blanco o verde azulados, (tipo Camembert, Rulos de cabra) tienen "un olor a champiñón muy agradable y se pueden comer sin problemas". "Cuando los quesos están muy evolucionados y desprenden un olor intenso, la corteza adquiere un sabor muy picante y amargo", explica el citado documento.

Los quesos de corteza lavada poseen una coloración amarillo-anaranjada y despiden un olor "ligeramente pútrido que no hace especialmente apetecible su corteza, si bien en otros países es normal su consumo", aclaran desde el ministerio.

La corteza natural de los quesos duros ya muy madurados, en principio puede ser comestible, "pero generalmente se vuelve dura, seca y con gusto a jabón, fruto de la oxidación de las grasas".

Las cortezas de los quesos azules suelen ser "muy agresivas al paladar, con notas pútridas y jabonosas, por lo que no son muy recomendables, sobre todo cuando poseen algo de cerco de color marrón u oscuro", alertan.

Desde la publicación especializada 'Consumer' de grupo Eroski recuerdan por su parte que cuando la corteza de un queso es artificial se debe a que se elabora para controlar la humedad y las condiciones de maduración, asi como para proteger al queso del desarrollo de microorganismos que alterarían el producto, golpes o daños y para conseguir un aspecto determinado. Dichas cortezas artificiales pueden ser de diversos materiales, desde cera o extractos vegetales, hasta sintéticos, como determinados plásticos. "Estas cortezas no se comen", señalan.

En el extremo opuesto se sitúan las ya citadas cortezas naturales que desarrollan los mismos quesos al secarse en entornos controlados. Su dureza depende del tiempo de ese secado y su sabor suele ser amargo. También están los quesos que se bañan con agua, cerveza, vino o salmuera y que desarrollan una corteza con coloración especial, grasienta y de fuerte olor, "que rara vez se consume aunque sea apta", indican los expertos de 'Consumer'.

Desde la publicación ponen como ejemplo de comestibles las cortezas de las siguientes variedades de queso: los de corteza con moho grisáceo azulado (como algunos típicos de Francia: Crottin, Valençay), los de corteza blanda y blanquecina cubierta de una especie de pelusa (como Brie o Camembert), los semicurados o semiblandos -con cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris- o la de otros semiblandos como el Edam o Havarti, "que desarrollan un moho grisáceo que se limpia o cepilla hasta obtener una corteza que recuerda al cuero y le protege mientras madura". En el listado de 'cortezas comestibles' de Consumer también figuran el Emmental, Cheddar, Parmesano, Manchego, el Idiazabal o el Gorgonzola.