Los cambios que te vas a encontrar si compras pan a partir de hoy

Integral, artesanal, con semillas, sin gluten... son solo algunos de los apellidos que ha ido adquiriendo, pero esta evolución no solo ha traído consigo cambios en su composición, sino también en las técnicas de fabricación utilizadas para producirlo y los hábitos de consumo de la población. Todo ello ha llevado al Ministerio de Agricultura a actualizar recientemente la normativa que llevaba regulando este alimento desde 1984 y que entra en vigor este lunes, con el fin de adecuarla a los nuevos tiempos.

El primer efecto de la nueva ley tendrá impacto sobre el pan común, hasta ahora definido como «aquel elaborado con harina de trigo», que amplía su definición y permite el uso de harinas integrales y de otros cereales en su elaboración.

Gracias a la ampliación de esta definición, muchos tipos de panes que hasta ahora tenían un tipo de IVA del 10%, se beneficiarán del IVA reducido (4%). Así mismo, se limita la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar estos panes -1,31 gramos por cada 100- y se prohíbe comercializarlo pasadas 24 horas desde su cocción, a excepción de que se venda en vitrinas separadas y señalizadas con carteles que avisen al consumidor de dicha circunstancia.

La nueva legisalación también establece condiciones más estrictas que deben cumplir los diferentes tipos de pan para venderse bajo sus distintas denominaciones. Así, para que un pan pueda ser etiquetado como «integral», deberá estar elaborado exclusivamente con harina integral; mientras que en el resto deberá indicarse el porcentaje de harina integral que contienen.

Otra definición que se cuela en el Real Decreto es «masa madre». Así, un pan 'elaborado con masa madre', debe tener una proporción de masa madre igual o superior al 15% del peso total de la masa y el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de la masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza debe superar las 20 horas.

Por su parte, la elaboración artesanal del pan será aquella en la que «prime el factor humano frente al mecánico», que no se produzca en grandes series y que se lleve a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable.

Destaca también la mención pan de leña solo podrá utilizarse si el pan se ha cocido en un horno que utilice leña como combustible.

El pan multicereal será aquel elaborado con tres o más harinas diferentes que estarán en una proporción mínima del 10%, y de las que al menos dos procederán de cereales que estarán en una proporción igual o superior al 30%.

La actualización pretende garantizar que los ciudadanos adquieran productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados, impulsar la competitividad de las empresas españolas en la Unión Europea, asegurar la leal competencia entre las industrias panaderas y facilitar la innovación, atendiendo a las nuevas necesidades de los consumidores.

Esta norma ha sufrido cambios sustanciales respecto a su primer borrador y no ha suscitado unanimidad en el sector del pan industrial, donde muchas empresas se han visto obligadas a reformular recetas o dejar de usar determinadas denominaciones comerciales.