¿Un jamón es ibérico cuando tiene la pata negra?: la OCU lo aclara

Es uno de esos productos que no falta en una buena mesa en Navidad (y de los primeros en desaparecer). Variedades hay muchas, dependiendo del presupuesto de cada familia. Sin embargo, ¿sabemos elegir bien? Dispuesta a despejar interrogantes, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha publicado una guía en la que aclara algunas de las dudas más comunes que asaltan al común de los mortales. Una de las más recurrentes se refiere al color de la pata: ¿hay que fiarse si es negra? La OCU responde: «El negro no es determinante. Pueden saber muy buenos ibéricos con pata blanca, ya que hay estirpes de ibérico con manchas blancas y negras y hay otras razas, como el cerdo duroc o magnagalica, que tiene la pezuña negra sin ser ibérico», sentencia.

Lo importante, pues, es fijarse en que tengan el precinto, «que es obligatorio en el caso de pieza entera y en el envasado que se indique claramente en el etiquetado el % de ibérico y el tipo de cría y alimentación». agrega. Además debe indicarse la entidad de certificación que acredita que ese jamón ibérico cumple con las condiciones para serlo.

En realidad -según la OCU- la forma de cría tiene mayor impacto en el precio que el porcentaje de raza ibérica: el jamón de bellota puede ser más de un 260% más caro que el de cebo. Así, el espacio y el tiempo necesarios para criar un cerdo en montanera encarecen mucho el producto respecto a la cría intensiva en establos. «Por eso, solo el jamón de bellota puede llevar imágenes de campo en sus etiquetas», advierte la organización.

Los precios del jamón de bellota -como desgrana la asociación de consumidores- empiezan en los 120 euros por kg, mientras que el ibérico de cebo se puede encontrar a partir de unos 40 euros/kg. Depende de su categoría, si es 50, 75 o 100% ibérico, y también de cuál haya sido el sistema de cría y alimentación: el de cebo es el más barato, cebo en campo algo más caro y bellota, los que están en montanera, son los más caros de todos.

«En nuestro estudio de precios de Navidad 2024 el ibérico de cebo está entre 65 y 105 euros el kilo, loncheado, y si vamos a ibéricos 100% o bellota es mucho más, hasta unos 219 euros/kg», revela

Dependiendo de la raza y la alimentación que reciban los cerdos, sus productos presentan las siguientes denominaciones comerciales, ordenadas de más selectas a más comunes:

- 100% Ibérico de bellota: procede de un cerdo alimentado de bellotas, hierba y otros recursos de la dehesa, hijo de madre y padre de raza ibérica pura.

- Ibérico de bellota: procede de un cerdo con la misma alimentación que el anterior, con una madre de raza ibérica pura y un padre que puede ser mitad ibérico o totalmente Duroc.

- Cebo de campo: procede de cerdos alimentados en el campo a base de pìensos, a menudo ibéricos al 50%.

- Cebo: procede de cerdos alimentados en establos con piensos, también predominantemente ibéricos al 50%.

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