Menos frescos y más platos preparados: ¿cómo ha cambiado la cesta de la compra?

Hay dos perfiles opuestos de comprador de supermercado. Se pueden distinguir fácilmente observando su comportamiento. Están los que se ciñen a su lista de la compra y siguen un recorrido fijo, sin curiosear por las estanterías. Son consumidores racionales; no se dejan tentar por novedades ni caprichos, hacen la compra con periodicidad fija y saben exactamente cuánto cuesta cada producto. Luego están los compradores por impulso: esos que van al súper porque se les ha acabado el papel higiénico y vuelven con 50 euros menos en el bolsillo y una bolsa llena de productos que no necesitaban. Ellos prueban antes que nadie las novedades; y para ellos están diseñadas las cabeceras de los lineales en los supermercados, donde las marcas pagan por situar sus nuevos lanzamientos.

Cada consumidor se puede situar más cerca de uno u otro extremo. Pero por muy inamovibles que considere sus hábitos de consumo, la realidad es que la cesta de la compra ha cambiado, y mucho, en la última década. SUR lo ha comprobado comparando las ediciones de 2013 y 2023 del Panel de Consumo Alimentario en Hogares, un estudio del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que tiene por objeto conocer la demanda directa de alimentos en los hogares españoles basándose en el seguimiento continuo de las compras realizadas por una muestra de 12.500 familias.

¿Qué revela esta comparación? Para empezar, que hoy pagamos más al pasar por caja pero las bolsas que nos llevamos pesan menos. En el mes de septiembre de 2023 (última oleada disponible del Panel), el gasto per cápita en alimentación en Andalucía fue de 124,29 euros, frente a los 104,13 del mismo mes de 2013: un 19,3% más. Sin embargo, el consumo per cápita ha bajado de 53 a 45 kilos/litros: un 15% menos. En pocas palabras: compramos menos comida y sale más cara.

La inflación es la explicación más evidente para esta ecuación, pero no la única. Porque al comparar la lista de la compra de hace diez años con la de ahora se observan otros cambios que redundan en ese encarecimiento: pierden peso los alimentos frescos en favor de los procesados; disminuye el tamaño medio de los productos y ganan protagonismo determinados artículos que tienen un coste elevado, como el aguacate, las leches, zumos y yogures enriquecidos, el salmón o el cerdo ibérico.

El peso que ocupan la carne, el pescado, las hortalizas y la fruta en la cesta de la compra ha bajado en porcentajes importantes. En los últimos diez años, los andaluces han pasado de consumir 1,1 kilos de pescado per cápita al mes a menos de 800 gramos (un 34% de caída). Además, el porcentaje de consumidores que incluye algo de pescado en su consumo mensual ha bajado del 83% al 71%; y si hablamos específicamente de pescado fresco, la tasa de penetración baja al 56%. En el caso de la carne, la caída del consumo per cápita es del 20%; y se eleva al 25% en el caso de las hortalizas frescas y a un 22% en el de las frutas.

Los motivos que llevan a consumir menos productos frescos son varios. Influye la subida de precios, «sobre todo en el caso del pescado», apunta el propietario de la cadena de supermercados Maskom, Sergio Cuberos. El consumo de especies concretas como el lenguado o la merluza se ha desplomado (con caídas superiores al 65%) porque su coste se ha vuelto prohibitivo. Pero éste no es el único motivo por el que los andaluces meten menos productos frescos en su carrito: influyen otras tendencias, como la de comer en la oficina o la reducción del tiempo que se dedica a cocinar.

Paralelamente, los productos procesados y listos para comer han hecho un desembarco masivo en las cocinas de los andaluces. El consumo per cápita de platos preparados ha subido un 52% en diez años y en el caso de categorías concretas como las tortillas refrigeradas, los platos de pasta y los de arroz, el incremento es superior al 130%. Las hortalizas y frutas de cuarta gama (las que se presentan ya lavadas, cortadas y envasadas) registran aumentos cercanos al 70%. Son artículos que salen más caros que sus ingredientes frescos, pero el consumidor tiene sus razones para apostar por ellos: el ahorro de tiempo, su ideoneidad de consumo fuera de casa o la voluntad de no desperdiciar alimentos perecederos en hogares con pocos miembros.

Sergio Cuberos explica que el principal cambio que perciben en estos últimos diez años es «la reducción de volúmenes». «Se compran menos cantidades y envases más pequeños porque los hogares son cada vez más pequeños: hay muy pocas familias numerosas y cada vez más gente que vive sola o en pareja sin hijos. Además, se come mucho menos en casa y, aunque se haga, no se tiene tiempo o ganas de cocinar. Por eso se ha disparado la venta de platos cocinados y precocinados», argumenta. Y ello, añade, pese a que estos alimentos son más caros. «Para una persona que vive sola, al final le sale más barato comprar una ración de lentejas o una tortilla que los ingredientes para cocinarlo porque además esos ingredientes se le acaban echando a perder», apunta.

Además del ahorro de dinero y de tiempo, hay otras tendencias sociales que han provocado cambios en la cesta de la compra. Una de ellas es claramente la salud. La proliferación de alergias e intolerancias alimentarias, el auge de los productos ecológicos y de los alimentos funcionales, la concienciación sobre los efectos dañinos de ingredientes como el azúcar o las grasas saturadas y la sucesión de modas protagonizadas por 'superalimentos' y pautas dietéticas se reflejan en los hábitos de compra de los andaluces.

Hay alimentos cuyo consumo se ha disparado, como el aguacate (un 285%), el brócoli (un 400% en su versión congelada) o las galletas dietéticas (un 478%). Y han irrumpido en el Panel de Consumo Alimentario nuevas familias de productos como la 'bio', la 'sin gluten' y la 'sin lactosa'.

Las tendencias gastronómicas también se perciben en la nueva composición de los carros de la compra. Así, el culto al AOVE (aceite de oliva virgen extra) ha calado entre los consumidores que, pese al extremo encarecimiento que alcanza este producto, han incrementado en un 53% el volumen de este producto que incluyen en su cesta. Esta tendencia convive con la opuesta: se ha multiplicado por seis el consumo del aceite de la calidad más baja, el de orujo de oliva. La gama de calidades medias (vírgenes no extra y refinados) es la que paga el pato de la subida de precio, pues concentra toda la caída de consumo (que llega al 14%).

En estos diez años, los lineales del súper han sido colonizados por nuevas familias de productos cuyo auge comenzó a fraguarse en los restaurantes, como las cervezas 'premium' y artesanales, el 'sushi' y otros productos japoneses, los alimentos veganos o los ecológicos. Además, hay productos de toda la vida que viven una segunda juventud, como la ginebra (cuyo consumo per cápita se ha duplicado en los hogares) o el vermut.

Frente al aumento de ventas de productos de moda, están los alimentos y bebidas 'viejunos' que han quedado sepultados en el olvido de los consumidores. Es el caso de la casquería, la morcilla, la carne de conejo, el anís, el café torrefacto o la leche en polvo.

• Temas
• Alimentación
• Comer Sano
• Dietas
• Dietética y nutrición
• Supermercados
• Historias visuales