Día internacional de la croqueta: claves para acertar en su preparación

Suponen un plato imprescindible de nuestra gastronomía en todo restaurante que se precie. Y para ello ayuda su amplia versatilidad, con una lista casi infinita de sabores: jamón, gambas, cocido, setas, pollo... de ahí que resulte prácticamente imposible que no guste alguna.

Este motivo, entre otros, ha hecho que las croquetas tengan su día propio en el calendario de efemérides especiales. Así que cada año el 16 de enero se celebra el día internacional de la croqueta, un alimento que pese a su popularidad en España no es originario de nuestro país. Se cree que surgió tras una idea del chef de la corte de Luis XIV, en Francia, en el año 1619. Posteriormente, en 1817 el cocinero Antoine Cámere sirvió en una cena para el archiduque de Rusia unas 'croquettes a la royale' y a nuestro país llegó a finales del siglo XIX.

El nombre de croqueta proviene de la onomatopeya «croc» o de «croquer», que en francés significa «crujir», y esa es una de sus claves, que quede crujiente y a la vez esponjosa. De hecho, a la hora de freírlas, ya sea en sartén o freidora clásica, es clave poner abundante aceite y a temperatura muy caliente, entre 180 y 190 grados. También es básico no poner muchas croquetas juntas, si no que tengan espacio para que no se agolpen.

Para la bechamel, será suficiente contar con harina, mantequilla, leche y saly para el empanado sólo se necesita huevo y pan rallado. El relleno queda, nunca mejor dicho, a gusto del consumidor o de los ingredientes que se tengan a mano, ya que otra de sus virtudes es que las croquetas aceptan todo (o casi) como relleno.

- No dejar la bechamel líquida. Debe ser consistente y tener un sabor discreto, porque es la que liga los ingredientes. Por tanto, se debe vigilar que la harina esté bien cocida.

- Hacer un rebozado crujiente, no aceitoso. Un mal rebozado puede arruinar el resto de la receta. Hay quien prefiere un pan rallado casero y quien se decanta por comprarlo ya hecho en la tienda. Es una simple cuestión de gustos, respetando una máxima: no puede quedar blando.

- Freír con abundante aceite, y muy caliente. No deben echarse todas las croquetas de golpe a la sartén o freidora, ya que bajará la temperatura del aceite y se estropeará el producto. El aceite que usemos debe estar muy caliente, y estar presente de manera abundante.

- Retirar el aceite sobrante. Al sacarlas del fuego, es conveniente colocarlas sobre un papel absorbente que habremos puesto en el plato. Así se le restará el exceso de grasa y estarán más ligeras.

- Se recomienda comer en dos bocados (y con las manos), congelarlas si sobran (aunque no si están ya fritas) y acompañarlas de una guarnición ligera.

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