Los consejos de tres chefs con estrella Michelin para hacer las mejores croquetas caseras

A simple vista puede parecer un plato sencillo de elaborar pero, como cualquier bocado que se precie, el éxito de unas buenas croquetas está en una serie de pautas a seguir tanto en los ingredientes a usar como en el modo de elaborarlas.

Tres chefs con estrella Michelin ofrecen una serie de consejos para cocinar las mejores croquetas caseras y también hablan de cuáles son los principales mitos y errores que rodean a este plato.

Para el prestigioso chef Víctor Arguinzoniz, del Asador Etxebarri, el secreto de una buena croqueta está en «utilizar ingredientes de calidad, trabajar muy bien la masa, tener mucho cuidado con la harina y tener siempre unas temperaturas adecuadas en el aceite».

Una opinión similar tiene el afamado cocinero Martín Berasategui quien, además, pone el énfasis en la bechamel. Según Berasategui, esta no debe estar «ni demasiado líquida, ni demasiado gruesa, en su punto». De modo que, al morderla, «la croqueta debe ser untuosa, sedosa, con sabor».

El chef donostiarra también destaca la calidad de los ingredientes: «Si las hacemos de jamón debemos poner en la mezcla un buen jamón ibérico o cocido, y en cantidad. Y ocurre lo mismo con el resto de ingredientes, debemos utilizar buena mantequilla, excelente aceite de oliva, buena cebolleta picada para hacer un sofrito al comienzo, y la leche debe ser entera, con todo su sabor, para que la bechamel resultante sea cremosa e intensa de sabor».

En cuanto al mayor error que se puede cometer al cocinarlas, para Berasategui es no freírlas en la temperatura adecuada o, en el caso de que se las croquetas se tengan congeladas, no descongelarlas bien antes de echarlas a la sartén. «Si no las freímos en caliente y abundante cantidad de aceite de oliva, el rebozado no queda crujiente y por dentro no quedan cremosas», apunta.

Por su parte, para el chef Francis Paniego, del restaurante Echaurren ubicado en Ezcaray (La Rioja), según ha confesado a la tienda online de croquetas gourmet, Croquetasricas, el secreto de una buena croqueta es que «no sepa a harina, que el exterior sea una costra fina y crujiente y que la masa sea fluida y muy sabrosa». Este chef resta importancia a que la envoltura de las croquetas se rompan al freírlas. De hecho, lo considera algo normal: «Para nosotros es que la croqueta 'llora', que se rompa un poquito y que fluya, es perfecto», asegura.

Paniego considera que «el momento más importante para las croquetas fue cuando dejaron de verse como un plato que se elaboraba con las sobras de comidas anteriores, cuando se comenzaron a preparar con buenos productos comprados expresamente para ese menester».

En cuanto a los mitos alrededor de este plato, el chef Víctor Arguinzoniz lo tiene claro: es la idea tan extendida de que «la mejor croqueta es la de mi abuela».