Burbujas mimadas

En la región donde fermenta el vino con más 'glamour', los viticultores prefieren vender sus cosechas a las 'maisons', las grandes compañías productoras de champán. Con todo, hay gente que se resiste al rodillo uniformador y que sigue haciendo espumosos a la vieja usanza. Hablamos de los hacedores de los Champagnes de Vignerons, caldos que portan en sus entrañas la inteligencia de la tierra. En un universo dominado por las grandes marcas, apenas 5.000 productores cosechan sus vides y hacen sus propios champanes. «Los Vignerons son los vinos con más alma de la propia región de Champagne», dice el gerente de la Unión de Catadores de España, Miguel Berzosa. Frente a la mercadotecnia y la producción industrial, estos espumosos expresan la variedad de la uva, el clima y la tipología del suelo.

En la última edición de Bacchus 2019, que se clausuró ayer en Madrid, los Champagnes de Vigneron fueron los grandes invitados al certamen. Se trata de un producto arraigado al terruño, que apuesta por la tradición, por la vuelta a los orígenes y la manufactura artesanal. «Si no totalmente, sí en gran parte los Champagnes de Vigneron prescinden de tratamientos fitosanitarios», apunta Berzosa, que hace de embajador de estos viticultores y bodegueros.

En 2001, el sindicato de viticultores (una suerte de consejo regulador), creó la marca 'Champagnes de Vignerons'. De esta manera, los productores trataban de hacerse un lugar bajo el sol, unidos por el propósito de cuidar viñedos en los que la máxima calidad de la uva fuera una seña de identidad irrenunciable. Pierre Legras pertenece a una larga estirpe de viticultores. Durante tres siglos y medio, once generaciones vienen firmando variedades de champán extremadamente delicadas, con una impronta personal en la que el amor a la tierra se trasluce en sus vetas doradas. «Mi bisabuelo ya se dedicaba a este oficio. Mis antepasados son bodegueros y productores desde 1662, bajo el reinado de Luis XIV. Las grandes casas, sin menoscabo de la calidad de sus champanes, responden a un gran mercado, mientras que con nuestros vinos se puede saborear el terruño. Son dos cosas muy diferentes», alega Legras, que acaba de recibir una medalla en el Bacchus de este año.

Estos 5.000 elaboradores representan el 93% de los productores de la zona. Sin embargo, su producción (90 millones de botellas) solo significa un 30% de las ventas totales de champán en el mundo. De todos estos vinos tan singulares, el 45% no sale de Francia. Por ello, la cita de Bacchus trata de abrir las puertas del mercado español a estos vinos, presentes de forma discreta en los restaurantes de gama media-alta desde hace diez años.

Los ancestros de Christophe Delavenne se dedican a extraer de la uva todo lo mejor y convertirla en champán desde hace cuatro generaciones. Con una producción anual de 70.000 botellas, Delavenne dejará en herencia a sus tres hijos unos caldos inimitables, hasta el punto de que cada parcela aporta matices diferentes al vino: «Cada productor imprime a sus espumosos unas cualidades gustativas y aromáticas diferentes, únicas. A la hora de elaborarlos, hay muchas menos automatización», apunta.

Pierre Legras, afincado en Chouilly, trabaja con cepas de uva 'chardonnay' que hunden sus raíces en terrenos calizos. Este tipo de fruta y suelo confieren al vino aromas de cítricos. Sus vinos se crían sobre todo en cuba, aunque también, pero menos, en barrica.

En la región se cultivan tres tipos de uva: 'pinot noir', 'chardonnay' y, la más escasa, 'meunier'. Las tres son aceptadas por la denominación de origen Champagne. Christophe Delavenne está especializado en elaborar espumosos 'blanc de blancs', hechos con uva blanca. «Dejo que sean las propias levaduras del terreno las que hagan la fermentación. No utilizo herbicidas», explica Delavenne, quien también ha sido premiado en el certamen.