Ferrán Adrià: «Hacer la mejor fritura también puede ser alta cocina»

Sabe Ferrán Adrià provocar. Tensión, polémica, reflexión... Todo con una pregunta. O mejor dicho, con todas las que se le ocurren. Eso es lo que hace ahora en elBulliFoundation. Y eso es lo que intenta contagiar cada vez que se sube a un escenario. Ayer lo hacía en el del Teatro Cervantes, lleno, con multitud de representantes de la hostelería y la restauración, para escuchar lo que tenía que contar el considerado mejor cocinero del mundo. Que siempre es mucho. Tanto como lo que ha vivido, y sufrido, en estos 37 años de oficio. Subidas y bajadas que le han llevado a publicar la guía Mise en place junto a CaixaBank y elBulliFoundation. En ella desgrana las claves para gestionar un restaurante. Ayer compartió algunas. Rigor, honestidad, libertad, pasión... Sin olvidar algo tan marca Adrià como la innovación. Para él, «buscarse la vida». No sólo en cierto nivel. Al fin y al cabo, a su juicio, «hacer la mejor fritura también puede ser alta cocina».

Todo depende de los objetivos. En el caso de montar un restaurante, hay que tener en cuenta muchas variables: la zona, los objetivos, la inversión pero, sobre todo, armonía en la fórmula: «Que lo que quieras vaya en consonancia con lo que quiera el cliente». Y, por supuesto, en consonancia con la inversión. Es lo que llama la ecuación casi perfecta, en la que también entran otras variables como el local, el equipo o el producto. Eso sí, «una cosa es la gestión y otra el éxito». Y, como dijo, «un restaurante es tan difícil de gestionar como una empresa que factura millones de euros».

Por supuesto, como en cualquier encuentro con Adrià, no faltó el caso práctico. Quizás se siga preguntando Ángela en qué momento se le ocurrió levantar el brazo para prestarse voluntaria. Su nombre ya estaría presente en varios momentos de las más de dos horas de charla. Fue el ejemplo del que fue tirando el chef, que prácticamente desmontó a esta joven su plan de negocio: una marisquería con 40 euros de tiquet medio y un beneficio de 100.000 euros al año. Complicado lo veía Adrià, teniendo en cuenta que para eso habría que facturar 1.300.000 euros (su cuenta ideal se divide en un 70% de gasto en compras y personal, 20% de gastos fijos y un 10% de beneficio).

Y aún menos le cuadraba con un presupuesto inicial escaso. «Hacer negocio con una inversión de 100.000 euros es una obra de arte». No tenía dudas el alma de elBulliFoundation. Habla con conocimiento de causa. No todo ha sido un camino de rosas en su trayectoria: «Estuvimos 14 años sin ganar dinero». Pero todo eso le ha hecho aprender. Como el proyecto de Heart en Ibiza: «El primer año nos la pegamos gorda». Otro ejemplo que puso fue el de Hoja Santa, uno de los restaurantes de su hermano Albert en Barcelona. Con estrella Michelin, para él es uno de los mejores mexicanos que ha probado, pero aún le cuesta calar. «Te puedes llamar como te llames que si un negocio no está bien planteado, no funciona». No tiene Adrià una receta mágica para triunfar, pero sí para gestionar un restaurante. La ubicación y el tipo de negocio son, en su opinión, fundamentales. Por eso incidió en la importancia de realizar un estudio de mercado antes de tirarse a la piscina. «Un Pimpi en Barcelona sería imposible porque el centro es muy diferente al de Málaga», añadía Adrià sin dejar de hacer reflexionar un segundo a un auditorio entre el que se encontraba buena parte del tejido gastronómico y de la restauración malagueña. Y entre ella destacó rincones como Los Marinos José o La Casa del Pescador.

Eso le dio pie a preguntarse qué es el marisco. ¿Y la fruta? ¿Por qué el guacamole no es cocina tradicional? Es único creando tensión cuando hace preguntas. Sobre todo, si te señala en un teatro entre un millar de personas. «Un iphone es igual de artificial que un tomate». Y entonces empezaba a crear polémica haciendo hincapié en el procesado por el que pasa todo alimento. Luego vendrían las croquetas, el ajoblanco y el gazpacho. «El ajoblanco no es malagueño, ya se hacía en Cataluña en el año 1300». El ambiente se iba caldeando. En realidad, provocaba con argumentos. Quería echar mano de la Historia para demostrar que ese saber es básico también para emprender: «Si no conoces todo esto no tienes libertad para crear». Ni para estar a la vanguardia. A su juicio, es sinónimo de conocimiento. «La vanguardia te mata, es más cómodo estar en la retaguardia».

¿Croqueta de la abuela?

Y seguía. «En su origen, ni el gazpacho era rojo ni la croqueta era de la abuela», advertía, recordando la procedencia francesa de la ya clásica tapa. No pasó por alto tampoco esa costumbre tan española haciendo un aviso: «Los mercados gastronómicos están bien, pero en ciudades en las que no hay bares de tapas porque son lo más parecido a ellos». ¿Dónde está el fallo? A su juicio, para empezar, en no hacer un estudio de mercado previo. Y, para terminar, en no conectar con los gustos de la gente. Y,si esto no se consigue, aseguró que lo mejor es cerrar, no empeñarse en revivirlo. «Es muy difícil darle la vuelta y lograr que funcione», consideró Adrià, consciente, eso sí, de que «la calidad es bastante sinónimo de éxito».

También estar al tanto del engranaje del negocio en todo momento. «Puedes delegar, pero tienes que controlar». Aunque, para él, lo ideal es tener servicio de gestión y análisis en uno. De todo da buena cuenta en Mise en place, donde explica, paso a paso, cómo poner en marcha un negocio de restauración, desde la idea inicial, incluyendo los trámites y requisitos legales, el plan de negocio, el análisis de la competencia, los recursos humanos y el plan de marketing, entre otros aspectos. Y todo para ofrecer una experiencia. Así entiende Adrià una cena o comida. «Que te sirvan es un lujo». Lo sigue pensando quien se considera «un privilegiado». «¿Quién me iba a decir a í que estaría en un teatro dando consejos?». Y eso que no quería ser cocinero.