El cava, del brindis a la receta

Antes de empezar con detalles gastronómicos queremos compartir algunos apuntes que ayudarán a comprender mejor de qué hablamos cuando nos referimos al espumoso español de referencia. Se trata de un señor centenario que nació en Sant Sadurní dAnoia (en Cataluña) y que hoy ocupa 159 municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, La Rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Valencia y Badajoz que producen más de 220 millones de botellas cada año con las uvas blancas macabeo, xarel.lo, parellada, chardonnay y malvasía y con las tintas garnacha tinta, monastrell, pinot noir y trepat.

Como en el caso de cualquier vino el cuidado empieza en el viñedo y termina en la copa, en casa, con la familia y los amigos.

Para cualquiera de los cavas (hacemos énfasis en el plural porque son siete), el proceso es el mismo. El mosto se fermenta; las botellas se llenan con vino base, azúcar y levaduras, en este paso se producirá la segunda fermentación y tendrán que sentarse (más bien ponerse boca abajo) en los pupitres de las bodegas. Cuando estén listos tendremos que degollarlas (no nos malinterprete, es indoloro) y dejar salir los sedimentos, la espuma y algo de vino, que repondremos con líquido de expedición (vino y azúcar).

Hablando de azúcar, en función de la cantidad que contenga será: brut nature (de 0 a 3 gramos por litro), extra brut (hasta 6 gramos), brut (hasta 12), extra seco (entre 12 y 17), seco (entre 17 y 32), semi seco (entre 32 y 50) y dulce (con más de 50).

Y aquí van las recomendaciones para lograr armonías perfectas: un cava brut nature es buen compañero de carnes y asados; un extra brut con platos grasos; el brut va bien en el aperitivo (con canapés, pescados y mariscos, quesos y jamón); seco y extra seco con recetas en las que predominen los matices ácidos; y el semi seco y el dulce los guardaremos para el postre.

Que no se nos olvide enfriarlos en una cubitera con abundante hielo y agua y servirlos en copa flauta de cristal o, para los atrevidos, en una más abierta así apreciaremos mejor sus aromas.

Si queremos explorar con nuevos matices, ¿qué tal marinar pollos y pavos con cava y llevarlos al horno? Otras buenas ideas pueden ser las verduras salteadas con un chorrito de espumoso, sustituir el vino blanco de un arroz con pescado, preparar sorbetes cítricos o gelatinas de frutas y cava. Por cierto, también da mucho juego en coctelería. Si quedan dudas, nuestra Guía de alimentos y bebidas, abierta 24 horas al día y sin vacaciones.