Las distintas caras de los espárragos en la ribera del Ebro

Dice el refrán: "Los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno". Arranca entonces la temporada de esta verdura que recibe el nombre del griego aspharagos. En la lengua helénica significa llorar, debido al sufrimiento que vivían los recolectores al tocar sus pinchos. El blanco se cultiva en la oscuridad, cubierto por arena, y la cosecha se realiza al anochecer para que el sol no tiña sus yemas. En Navarra se encuentra su Denominación de Origen y a lo largo de la ribera del Ebro se pueden encontrar diversos restaurantes en donde probarlos.

Comenzamos en Miranda de Ebro, donde tomar una comida muy castellana en el Horno de San Juan, a la salida del municipio. Allí preparan yemas gigantes de espárragos de la Rioja regados con aceite picual. En la misma ciudad se encuentra La Vasca, que rige su carta en función de la temporada. En este establecimiento familiar los espárragos de la vecina Denominación de Origen se toman como aperitivo.

En Haro, merece la pena visitar alguno de los espacios de Beethoven. En el restaurante gastronómico los blancos extra se presentan en conserva y los verdes a la plancha. En el de menú tienen lo acompañan con dos salsas de la casa.

Las menestras de verduras suelen encontrarse en cualquier restaurante de la zona, pero si hay que elegir uno será la filial que Francis Paniego tiene en Logroño, Tondeluna. Será mala suerte no encontrar allí una menestra para recordar.

Continuamos el río en dirección a su desembocadura y encontramos Lodosa. En el restaurante Los Nandos los espárragos se toman como ración bien sean frescos o en conserva y también acompañando las pochas con salsa de piquillos. Ya en Nájera volvemos a los espárragos dos salsas, esta vez en Los Parrales, a cargo de la familia Villoslada desde hace tres décadas.

Acabamos nuestro recorrido en Tudela, donde Ricardo Gil tiene El Treintaitrés, su casa de las verduras. El dueño tomó el relevo del Club 33 que regentaban sus padres y continúa con su apoyo al producto vegetal. Sus espárragos se toman frescos y laminados con una vinagreta. En la misma ciudad se encuentra Trinquete, con huerto propio de donde salen los espárragos que cuecen sin agua y acompañan de una emulsión de aceite arbequina.

Fuente: Guía Repsol