Restaurante Sollo, la reinvención del esturión

La recuperación de especies y platos tradicionales es uno de los sellos de identidad de este joven cocinero, de origen brasileño pero malagueño de adopción. Tras formarse en la cocina de los grandes cocineros de nuestro país, como Andoni Luis Aduriz, emprende esta aventura en solitario, donde la innovación es una constante. Uno de sus grandes retos ya conseguidos ha sido la recuperación del esturión.

El propio nombre del restaurante nos da una pista de cuál es el ingrediente estrella de la carta, ya que sollo, es la denominación antigua del esturión del Mediterráneo (Ascipencer Naccari). La recuperación de ésta y otras especies, ya prácticamente en desaparecidas, es el sello distintivo de Diego Gallegos, que apuesta en su cocina por materias primas naturales y lo más ecológicas posibles. Como si de un cerdo se tratara, el joven cocinero consigue sacar el máximo provecho de este pescado, utilizando desde la piel con la que hace corteza crujiente-, hasta la sangre -con la que elabora la morcilla de sollo-. Esta arriesgada apuesta ha permitido a Gallego explorar todas las posibilidades gastronómicas del esturión, con el que elabora platos como la Cucharilla nácar con Caviar y nieve de vodka lima, incluido en la carta de la temporada 2014-2015.

Los productos tradicionales reinventados son solo una parte de la experiencia gastronómica única que Sollo quiere ofrecer a sus comensales. Para conseguirlo, el restaurante acoge a un máximo de diez personas por servicio, y les sirve un menú degustación con más de una decena de propuestas, como el escabeche de trucha. También está a disposición de los comensales un menú especializado en caviar de Riofrío con el que Gallegos demuestra por qué es conocido como el 'cocinero del caviar'.

Fuente: Guía Repsol