Pasas e higos secos: alimentos energéticos con sello malagueño

El sol las seca, lentamente durante semanas, hasta que dejan lo más importante. Así se deshidratan y pierden el agua natural que tienen frutas tan vinculadas a Málaga como las uvas moscatel o los higos en la recta final del verano.

Éstas no sólo resultan suculentas en el paladar, al condensar aún más sus sabores originales, sino que se convierten en un alimento natural, repleto de propiedades nutricionales. «Son muy ricos en micronutrientes, que se concentran entre tres y cinco veces más que en las frutas», explica la nutricionista y fundadora de FoodTraining, Beatriz de Lara. En concreto, esta experta se refiere a minerales como el potasio, el magnesio, el calcio, el hierro o las vitaminas A y B. «Además, también son ricas en fibras y, por tanto, son saciantes e incluso tienen efectos laxantes» añade.

En este sentido, su consumo es muy recomendado incluso como 'snack' o sustituyendo a una pieza de fruta. «En ocasiones, no tenemos tiempo y necesitamos esa ingesta calórica, pero también rica en micronutrientes que pueden ser estas frutas desecadas», comenta De Lara, que también es vocal de Nutrición de la asociación La Carta Malacitana.

Hace dos años un estudio encargado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen 'Pasas de Málaga' vino a certificar sus principales propiedades nutricionales. En ese informe se señala a esta uva moscatel desecada al sol como un idóneo aperitivo nutritivo, «rico en fibra dietética y carbohidratos, con un índice glucémico moderado, minerales, vitaminas y otros micronutrientes». En este sentido, este estudio lo recomienda, «por su valor nutricional general, tanto para el control de peso como para mantener la buena salud de las personas, ya que ayudan al control de la glucosa, el buen funcionamiento del sistema digestivo, la regulación de la presión arterial, prevenir enfermedades cardiovasculares, estimular el sistema inmune y regular la presencia del colesterol malo».

Además, como también señala Beatriz de Lara, tienen un importante componente en calcio, lo que resulta muy beneficioso para el sistema óseo. A ello hay que añadir su riqueza en antioxidantes, lo que ralentiza el envejecimiento celular.

En el caso de los higos secos que se elaboran en Málaga, no hay estudios tan pormenorizados, pero sí hay datos que indican la riqueza de esta fruta desecada al sol con propiedades relativamente similares. Así, también son ricos en fibras solubles e insolubles, en minerales como el magnesio, el calcio y el hierro y en vitaminas como la A y la B1. El fruto de la higuera está también muy unido a la tradición gastronómica malagueña. De hecho, además de poderse consumir en esta época del año de forma natural, es habitual encontrarla como higos secos o como pan de higo, un dulce en el que se mezcla, también deshidratado y molido, junto a la almendra y algunas especias, como la matalahúga y el ajonjolí.

Por sus características, las pasas, los higos u otros frutos secados son recomendados por Beatriz de Lara para «deportistas y personas que hacen mucho esfuerzo físico en su trabajo». Para ello pone de ejemplo desde montañistas a corredores de larga distancia: «Es idóneo llevarlos a mano, porque pueden evitar una bajada de azúcar». En este sentido, esta nutricionista malagueña concluye que son «un 'chute de energía' concentrado en poco espacio». La fundadora de FoodTraining aconseja a los deportistas a llevar estos frutos directamente o incluso a hacerse sus propias barras energéticas con ellas.

Respecto a las cantidades a ingerir, la vocal de Nutrición de La Carta Malacitana afirma que puede estar entre los 25 y los 50 gramos diarios, con los que se aportaría entre 50 y 70 calorías, azúcares y otros compuestos beneficiosos para los deportistas, como el potasio, el magnesio o el hierro.

Beatriz de Lara explica que no son lo mismo las frutas desecadas que las deshidratadas. Las primeras se hacen de forma natural con la acción del sol, mientras que la segunda requieren de procesos más complejos con hornos. El fin es el mismo, eliminar el agua de la fruta para dejar concentradas sus principales cualidades nutricionales. El resultado de ambas acciones viene a ser también similar, si bien esta nutricionista matiza lo siguiente: «Las deshidratadas en muchas ocasiones vienen acompañadas de ingredientes o elementos que no son necesarios y que pueden provocar un efecto contrario al deseado, como grasas, azúcares o ceras para hacerlas más brillantes».

La responsable de nutrición de La Carta Malacitana aboga especialmente por el consumo de la pasa malagueña porque, además de las propiedades nutricionales de las uvas deshidratadas en hornos, «tiene un sabor inconfundible, se nota que es natural y no tiene añadidos».

Las pasas y los higos secos no son las únicas que se deshidratan de forma natural, pero sí las más arraigadas a la provincia de Málaga. Eso sí, en los últimos años están emergiendo otras opciones, como el mango seco, que se elabora de forma artesanal (al sol) en la Axarquía. Los dátiles, las ciruelas o los famosos orejones (albaricoque) también son otras frutas que tienen una función similar a las pasas y los higos secos, si bien suelen proceder de fuera de la provincia.

Hay diferencias notables desde el punto de vista nutricional entre las pasas y otros frutos desecados. Por ejemplo, las uvas tienen más cantidad de azúcar de fácil liberación que los higos o las ciruelas; los dátiles y las ciruelas son más ricos en fibra; o los orejones de albaricoque son más ricos en hierro.

Además de consumirse directamente, estas frutas desecadas son idóneas para consumir en algunos platos elaborados en los que se busca algún equilibrio nutricional o contraste de sabores, como ensaladas, arroces, guisos de carne o postres. Por otra parte, además de las frutas deshidratadas o desecadas antes mencionadas hay otras que también tienen características similares, como el tomate, la piña, la papaya, la manzana o el melón.

En la provincia de Málaga, y especialmente en la Axarquía, son varios los productores de pasas moscatel, que, en muchas ocasiones, también comercializan y elaboran otras frutas secadas naturalmente por el sol. Precisamente es en el mes de septiembre cuando trabajan artesanalmente con las uvas y los higos para convertirlos en estas auténticas 'delicatessen' que se conservan prácticamente durante todo al año al perder su agua.

Entre ellas están Ucopaxa, La Borgeña, Frudesh y Campo de Benamayor. La primera de ellas, que es una cooperativa que aglutina a unos 700 agricultores, tiene su sede en Vélez-Málaga, aunque buena parte de su producción está en los municipios que están dentro de la denominada Ruta de la Pasa Moscatel (El Borge, Moclinejo y Almáchar, entre otros). Ucopaxa vende sus pasas en muchos formatos, desde bolsas de 200 gramos a cajas de diez kilos a granel.

Por su parte, La Borgeña, fundada en 1984 en la localidad donde aún tiene su sede, El Borge, se dedica desde sus inicios a las pasas. Pero, poco después comenzó a trabajar con los higos secos. Hoy presenta muchos formatos distintos para comercializarlos. Así, entre otros, las pasas se pueden comprar en bolsas de 200 gramos, que son idóneas para deportistas o montañeros. Los higos secos se pueden comprar también en bolsas, en pan de higo o en tortas y barritas energéticas con almendras. Además, este año esta empresa de El Borge va a incorporar un nuevo producto, la torta de higos y mangos secos de la Axarquía.

También cuenta con un amplio repertorio de productos deshidratados, Frudesh, que ofrece en su tienda on line barritas energéticas y tortas de higos secos, albaricoque y dátiles, tortas de higos o pasas moscatel. A ello hay que unir una selección de frutas de origen exótico que también han sido deshidratadas, como mango, piña, papaya o kumquat, entre otras.

La empresa Campo de Benamayor elabora y comercializa pasas de elaboración propia bajo la marca La Competeña (trabajan en esa zona de la Axarquía). Además, cuenta con otros productos desecados, que no son de la provincia de Málaga, como higos secos (Cáceres), dátiles (Israel) u orejones (Turquía).

A estas empresas hay que unir también Mangotree, que elabora artesanalmente mangos secos de la Axarquía. En concreto, se trata de una finca familiar de Benajarafe (Vélez-Málaga) donde se recogen a mano estas frutas subtropicales en su punto óptimo de maduración. Después se cortan y se secan de forma controlada en máquinas, pero sin añadir azúcares o sulfitos. Finalmente, se envasan en bolsas de 60 gramos y venden allí mismo o en algunas tiendas especializadas en productos naturales.

PIES DE FOTO:

1. Barras energéticas de frutas desecadas de Frudesh.

2. Pasas moscatel de La Borgeña.

3. Higos secos, pasas y tortas energéticas de La Borgeña.

4. Tortas de albaricoques, dátiles e higos.

5. Bolsa de higos secos.