Verduras por un tubo

El cocinero lo ha aprendido todo de Luis Adúriz, Paco Torreblanca, Quique Dacosta y Martín Berasategui, a quien De la Calle tiene por verdadero maestro y mentor. Desde hace dos años desarrolla sus creaciones más personales en el restaurante El Invernadero, en Collado Mediano (Madrid), donde apenas cuatro mesas esperan al cliente, del que se espera que sepan apreciar las delicias del paraíso verde. Pese a su riqueza hortofrutícola, España arrastra una pesada herencia que no se cansa de denunciar De la Calle: el exceso de cocción de las verduras, que acaba enmascarando su verdadero sabor. “A partir del quinto minuto de cocción todos los nutrientes de las verduras empiezan a desaparecer, y lo hacen muy rápidamente”, apunta el chef.

“Hace cuatro años nos fuimos a trabajar a China y encontramos auténticas maravillas. Allí tienen por costumbre encurtir las verduras. En España hay grandes productores que venden a los chinos y que ahora están empeñados en conseguir que los españoles se aficionen a ellas”, dice Rodrigo de la Calle, que ha intervenido en el certamen para hablar de ‘La nueva cocina verde’.

La lechuga espárrago, la hoja de mostaza, las minicebollitas, el cailán, las algas y otros brotes y hierbas aromáticas han sido las protagonistas de la exhibición del cocinero, que ha preparado un arroz hecho a base de verduras, un plato rico, sencillo vanguardista y sin alharacas.

Este adalid de la huerta defiende con pasión las delicias de los vegetales chinos, que carecen del azufre con que crecen en España. Emplea en sus platos semillas, raíces, tallos, hojas, flores y frutos, que adereza con aceite de sésamo, mantequilla y el siempre presente aceite de oliva. Su apuesta por las verduras no se traduce en una comida vegana o crudívora, pues recurre a las proteínas animales para condimentar o potenciar.

Su vocación por la cocina verde es tal que los platos de carne y pescados tienen un papel secundario en su carta. Cuando los elige, procura siempre que sean de origen ecológico, de modo que nunca cocina carne procedente de caza.

En Pekín ejerce de asesor y chef ejecutivo de Puerta 20, un establecimiento que abre sus puertas en el estadio de fútbol Beijing Guoan. Mientras, en París, imparte consejos al chef francés Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo, todo un potentado del buen comer, como lo demuestra el hecho de que tiene más de 20 restaurantes repartido por todo el globo terráqueo.