Crujiente por fuera, melosa por dentro... y de jamón. Podría ser la definición de la croqueta perfecta si no fuera porque de este sencillo manjar, capaz de comprimir toda la sabiduría culinaria en apenas un bocado, hay tantas recetas como personas las cocinan. Tratando de ... encontrar la mejor versión, periodistas y críticos han recorrido cientos de locales de toda España en un sabroso viaje gastronómico. Los seis finalistas se han enfrentado en directo en el concurso 'La mejor croqueta de jamón del mundo', celebrado en el congreso gastronómico Reale Seguros Madrid Fusión.
Los cocineros han presentado su propuesta ante un jurado presidido por el empresario y patrocinador José Gómez, de la marca de jamones Joselito, que ha estado acompañado por los periodistas Sonia Andrino y Pepe Ribagorda, el crítico gastronómico Isaac Agüero y los cocineros Clara Villalón y Juan Antonio Medina. La decisión, aunque difícil, ha sido unánime: la mejor croqueta de jamón del mundo es la elaborada por Miguel Carretero, del restaurante Santerra, en Madrid. Además del título, Carretero se ha llevado un jamón 'Joselito Vintage' madurado durante durante diez años, una pieza única cuyo valor en el mercado se desconoce.
Para llegar a esa conclusión, el jurado comenzó con un cata a ciegas de la propuesta de bechamel elaborada por cada participante, para pasar a degustar las croquetas ya terminadas. Muchas eran las cuestiones a valorar: aspecto, aroma, textura, untuosidad, gramaje del jamón, sabor o la integración de todos los ingredientes. "Ha estado muy reñido, el nivel era altísimo", ha admitido José Gómez tras entregar el premio. Finalmente, ha explicado el empresario, "la croqueta ganadora tenía el mejor aroma, era la mejor ligada y con la mejor presentación... pero nos ha convencido porque era la que más tenía sabor a jamón, eso es fundamental".
Bocado regio
El presentador Goyo González ha ejercido como maestro de ceremonias de este concurso, una oda a un producto que, según ha recordado, lo ideó un mayordomo real en la Francia del siglo XVIII mientras buscaba un alimento suave y sabroso para contrarrestar los regios menús de palacio. No sería hasta los albores del siglo XX cuando se popularizó en las cocinas españolas, hasta el punto de ser uno de los países donde más se honra a este popular bocado. "Es como la Magdalena de Proust, comerlas nos retrotrae a la infancia", ha señalado González.
Entre el público, cocineros ilustres y personajes como el ilusionista Anthony Blake, quien ha relatado cómo su esposa casi se atraganta con una croqueta de jamón en la que había introducido un anillo de diamantes como regalo de cumpleaños. "En el restaurante me dijeron que no era posible, pero me metí en la cocina, coloqué el anillo en una croqueta y la freí yo mismo", ha explicado entre risas.
Arriba, la croqueta ganadora. Debajo, dos instantes del concurso.
Alberto Ferreras
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