La Escuela Sierra Blanca: profesional y con falta de alumnos

Su menú degustación de 23 euros, bebidas aparte, se sitúa un rango de precios poco habitual en una Marbella que tiene una oferta gastronómica diversa, pero muchas veces inalcanzable para algunos bolsillos. Hay truco, porque forma parte de la Escuela Pública de Formación Profesional del Instituto Sierra Blanca, abierta desde hace 25 años, que se conforma con cubrir el coste de los productos sin escatimar profesionalidad ni servicio.

Antes de entrar en la sala, aparece Alicia Recio, 21 años, que estudia la especialidad de sala en la especialidad de sumiller. Ofrece a los clientes una bebida de cortesía (vino, cerveza o cóctel), mientras los clientes esperan su turno para entrar: familias, grupos de amigos, parejas.

«El año pasado repetí porque dejé de venir. Me vino mucho trabajo y dejé de estudiar, pero lo he retomado con más ganas. Me gusta la profesionalidad de los profesores y el cariño con el que te tratan. Realmente sales con un título que luego en la calle te lo van a pedir. En Marbella hay muchas ganas de trabajar, pero faltan profesionales. Cuando estudias aquí, te das cuenta de que, si tuvieras mejor formación, tu trabajo sería más fácil», explica.

Antonio Rodríguez, profesor de servicio en restauración durante 19 años en la escuela, recuerda al antiguo director, Manuel Padrón, que tuvo el empeño de ofrecer un curso formativo en hostelería. «No había nada parecido en la Costa del Sol», asegura. Pese a lo cual, Antonio se queja de que hoy no consiguen cubrir todas las matriculaciones disponibles, tanto en sala como en cocina y dirección. Actualmente hay 120 alumnos para los tres ciclos formativos de dos años de duración.

Ya en la mesa, un joven camarero ofrece un aperitivo: croqueta de langostino al pil pil, mejillones a la brava con patatas fritas y ensaladilla rusa con salmón y huevo frito. Luego un entrante de milhojas de setas y cremoso de queso; un primero de lubina en suquet, un segundo de carrillada con verduras al curry y, ya de postre, dulce de praliné con cremoso de plátano y sableaux. Todo bien ejecutado, bien servido, disfrutable en buena compañía.

«Aquí aprenden todas las técnicas fundamentales. No podemos entretenernos a enseñarles a hacer esferificaciones sin haber aprendido a realizar una salsa española», cuenta este profesional que, junto al joven profesor José María León, guía a los estudiantes durante el servicio. «He sido alumno de esta escuela», cuenta León, que tiene 32 años y una tranquila diligencia cuando ayuda a Alicia a decantar un botella de vino. Ya no es profesor, es compañero.